ЗМІСТ
ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. НАУКОВО-МЕТОДИЧНІ ПІДХОДИ ДО УПРАВЛІННЯ ВИРОБНИЧОЮ ТА 5
ОРГАНІЗАЦІЙНО-ОБСЛУГОВУЮЧОЮ ПІДСИСТЕМАМИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 5
1.1. Види торгівельних приміщень, їх призначення та характеристика 5
1.2. Взаємозв''язок торгівельних залів, виробничих та підсобних приміщень 7
1.3. Сучасний інтер''єр торгівельного залу та вимоги до нього 9
РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ УПРАВЛІННЯ ТОРГОВЕЛЬНО- 12
ВИРОБНИЧОЮ ДІЯЛЬНІСТЮ РЕСТОРАНУ «БАЛДИНО» , М.МИКОЛАЇВ 12
2.1. Оцінка товарної та збутової політики підприємства 12
2.2. Аналіз управління виробничими та технологічними процесами 17
ресторану «Балдино» 17
2.3. Дослідження організації обслуговування та ефективності 27
управління організаційно-обслуговуючою системою в ресторані 27
«Балдино» 27
ВИСНОВКИ 32
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ: 33
ДОДАТКИ 37
Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до торгових приміщень у закладах ресторанного господарства належать: вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах «люкс» і вищого класу та барах «люкс» виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.[2, с.55]
Площа торгівельних приміщень залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість посадочних місць.
Норми площі на одне місце, м2: у їдальнях загальнодоступних – 1,8; кафе, закусочних, пивних барах – 1,6; у ресторанах (зал з естрадою і танцмайданчиком) – 2,0; у ресторанах без естради і танцмайданчика і барах– 1,8.
Вестибюль – це, по суті, перше приміщення, куди потрапляють споживачі і де починається їх обслуговування. Людина, переступаючи поріг ресторану, відразу ж звертає увагу на те, як розташовані вестибюль, гардероб, зали та інші приміщення. Їхня архітектура, колірне вирішення, елементи інформації активно впливають на емоції.
Залежно від того, як оформлений вестибюль, наскільки люб'язний персонал, складається перше враження про рівень обслуговування в даному закладі. Площа вестибюля має бути пропорційна площі торгівельного залу, інтер'єр – відповідати головному напряму роботи ресторану.
Площа вестибюля повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу.
Тут доцільно розміщувати інформацію про послуги, які надає заклад, а також іншу необхідну інформацію для споживачів. У вестибюлі розміщують також гардероб для верхнього одягу, обладнують дзеркалами, м'якими меблями (крісла, напівкрісла, банкетки), журнальними столиками та організовують продаж газет, сигарет і сувенірів. [2, с.70]
Гардероб, як правило, розташовується при вході у вестибюль. Він обладнаний секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між ними повинна складати не менше 70 см, а гачків має бути на 10 відсотків більше, ніж місць у залі. Для зберігання взуття, ручної поклажі (сумок, портфелів) на внутрішньому боці стійки гардеробу обладнують полиці. На підприємствах із самообслуговуванням за відсутності гардероба вішалки для одягу встановлюють безпосередньо у залах.
1. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К.: Інкос, 2007-280 с.
2. Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства/ Навчальний посібник. - К.: Ліра - К, 2010. - 388с.
3. Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов`єв Г.О., Самарцев Є.В. Управління сучасним готельним комплексом. Навчальний посібник. К.: Ліра, 2005. - 520с.
4. Апонін В.В., Олексин І.І., Шутовська Н.О., Футало Т.В. Організація і технологія надання послуг. Навч. посібник за редакцією професора В.В. Апоніна. - К.: Видавничий центр «Академія», 2006. -311 с.
5. Байлик СИ. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание: Учеб. пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - К.: Дакор, 2006. - 288 с.
6. Балашова Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса-М:000 «Вершина», 2005.
7. Банько В.Г. Будівлі, споруди, обладнання туристських комплексів та їх експлуатація / Навчальний посібник. - К.: Центр інформаційних технологій. - 2006. - 292 с.
8. Біли к Е.В.Сучасна енциклопедія етикету: 1000 правил і корисних порад.-Донецьк: TOB ВКФ «БАО», 2005.
9. Бойко М.Г., Гопкало Л.М. Організація готельного господарства: Підручник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т., 2006. ~ 448 с.
10. Бойцова М., Піроженко О. Усе про облік та організацію готельного бізнесу. - Харків: Фактор, 2005. - 232 с.
11. Довідник нормативних документів у сфері охорони праці, пожежної безпеки, гігієни праці та соціального страхування від нещасних випадків. ПП «РК» «Вектор». - Київ 2009,244 с.
12. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу: Навч. посібник. -К.: Центр учбової літератури, 2007. - 224 с.
13. Ефимова О.П., Ефимова H.A. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2006. - 392 с.
14. Мальська М.П., Худо В.В. Туристичний бізнес: теорія та практика. Навч.пос. - К: Центр учбової літератури, 2007.
15. Мальська М.П., Антонюк Н.В., Ганич Н.М. Міжнародний туризм і сфера послуг: Підручник. - К.: Знання, 2008.
16. Навч.посіб. /За редакцією члена-кор. HAH України, д.е.н., професора СІ. Дорогунцова. - К.: Ліра - К, 2005. - 520 с.
17. Нечаюк Л.І., Нечаюк H.H. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2006. - 346 с.
18. Основи споживчих знань. Посібник для вищих навчальних закладів. Розроблено за підтримки Спільного проекту Європейського Союзу та програми розвитку ООН «Спільнота споживачів та громадські об'єднання». - Київ, 2008.
19. Радевич-Виннипький Я. Етикет і культура спілкування: Навч. осіб.-2-e вид., перероб. I доп. - К.: Знання, 2006.
20. Роглєв Х.И. Основи готельного менеджменту: Навч.посіб. - К.: Кондор, 2005.-408 с.
21. Саак А.Э., Якименко М.В.Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны) / Учебн. пособие. - СПб.: Питер ,2007.
22. Скараманга В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: Учеб.пособие. - М: Финансы и статистика, 2005.
23. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: Учеб. пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006.-304 с.
24. Ткаченко Т.І., Гаврилюк СП. Економіка готельного господарства і туризму / Навч. посіб. - К.: КНТЕУ, 2005. - 179 с.
25. Управління сучасним готельним комплексом: Навч. посіб. / За ред. члена-кор. НАН України, д.е.н. проф. Дорогунцова СІ. К.: Ліра-К, 2005. - 520 с.
26. Устименко Л.М., Афанасьев І.Ю. Історія туризму / Навчальний посібник. - К.: Альтерпрес, 2005.
27. Чорненька Н.В.Організація туристичної індустрії: Навчальний посібник.-К.: Атака, 2006.
28. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства: Учеб. пособие. -2-е изд., перераб. и доп. - М.: РДЛ, 2006. - 328 с.
29. Дзюба Н. Особливості обліку в закладах ресторанного господарства //Податки та бухгалтерський облік. – 2007. - №71. – с.10-18.
30. Ніколаєнко В. Громадське харчування: організація роботи, документальне оформлення, облік // Бухгалтерія торговельного підприємства: від А до Я. – 2005. - №16.
31. Готельна справа. Конспект лекцій: У 2 ч. / Укл. Г.Я. Круль- Чернівці: Рута, 2008. - Частина 2. - 68 с.
32. Готельне господарство: Конспект лекцій / Укл. Г.Я. Круль. -Чернівці: Рута, 2006. - Частина 1. - 52 с.
33. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 224 с.
34. Король О.Д., Крачило М.П. Менеджмент туризму: Навчальний посібник. - Чернівці: Рута, 2008. - 240 с.
35. Медлик С., Инграм Х. Гостиничный бизнес: Учебник [пер. с англ. А.В. Павлов]. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 239 с.
36. Менеджмент туристичної індустрії: Навчальний посібник / Школа І.М. та ін.; за ред. проф. І.М. Школи. - Чернівці: Книги-ХХІ, 2005. - 596 с.
37. Організація обслуговування у малих готелях / Мунін Г.Б., Тимошенко З.І., Палеха Ю.І., Стамболов М.Д.; за заг. ред. проф. О.В. Шер-бенка. - К.: Вид-во Європ. ун-ту, 2007. - 181 с.
38. Пуцентейло П.Р. Економіка і організація туристично-готельного підприємництва: Навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 344 с.
39. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту: Навч. посібник. -К.: Кондор, 2005. - 408 с.
40. Туризм в Україні. Статистичний збірник. - Київ, 2008. - 218 с.
41. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебное пособие / Под ред. Л.П. Шматько. - 2-е изд-е. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 352 с.
42. Управління сучасним готельним комплексом: Навч. посібн. / Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов'єв Г.О. та ін.; за редакцією проф. Дорогу-нцова С.І. - К.: Ліра-К, 2005. - 520 с.
43. Устименко Л.М., Афанасьев І.Ю. Історія туризму: Навчальний посібник. - К: Альтер-прес, 2005. - 320 с.
44. Франчайзинг у готельно-ресторанному бізнесі. Навч. посібник / Мунін Г.Б., Карягін Ю.О., Артеменко А.С., Кошиль Ю.В.; за заг. ред. Л.С. Трофименко і О.О. Гаца. - К.: Кондор, 2008. - 370 с.
45. Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства: Учебное пособие. - М.: Изд-во РДЛ, 2005. - 224 с.
На сучасному етапі трансформації економіки України необхідно визнати, що найбільш динамічні зміни відбуваються у діяльності закладів ресторанного господарства. Ці зміни найбільш яскраво виражаються у збільшенні фінансової самостійності підприємств, удосконаленні та залученні передових іноземних методів господарювання, появі нових унікальних тенденцій розвитку, збільшення і урізноманітнення методів, що направлені на підвищення конкурентоспроможності власної продукції та послуг.
Нова соціально-орієнтована система, що формується в даний час на Україні вимагає переглянути форми та методи, за допомогою яких управляли економікою підприємств та висунути нові, які будуть більш дієвими при даній економічній формації.
Трансформація економічних процесів викликала значні та досить такі ґрунтовні зміни в усіх сферах народного господарства, в тому числі і такій галузі як ресторанного бізнесу, висунувши до неї нові права та вимоги, а саме: економічна самостійність, повна відповідальність за результати господарської діяльності, самостійне формування та реорганізація системи управління, її структурних підрозділів, яка при певних сприятливих обставинах забезпечить високу продуктивність праці, конкурентоздатність продукції, та стійке положення на відповідному сегменті ринку.
Так як для забезпечення ефективного функціонування підприємств ресторанного бізнесу за сучасних умов досить важливо правильно сформувати стратегію та тактику даного підприємства, виявити потенційних клієнтів, визначити свій асортимент продукції, забезпечити високу якість виробленої продукції та визначення доцільної та раціональної торговельної політики, то актуальність даної теми дослідження визначає переваги поряд з іншими.
Важливо також відмітити, що при високій конкуренції на даному ринку послуг, від ресторану «Балдино» вимагається забезпечити досить високий рівень обслуговування, широкий та постійно оновлюючийся асортимент продукції, стабільно-високий рівень якості запропонованих страв, впровадження нових технологій в управлінні та обслуговуванні, якісна організація виробничого процесу.
Метою курсової роботи було визначено більш широке дослідження ринку ресторанних послуг, збільшення та якісне урізноманітнення асортиментної групи, вивчення конкурентного середовища, виявлення сучасних тенденцій на даному ринку, забезпечення якомога більшого прибутку при найменших витратах та виявлення уподобань споживачів, відповідно до віку, сезону, характеру їжі та ціни.
Процес дослідження передбачає вирішення наступних завдань:
1. обґрунтувати науково-методичні підходи до управління торгово-виробничою підсистемою закладів ресторанного господарства;
2. визначити показники, що визначають ефективність функціонування торгово-виробничої підсистеми закладів ресторанного господарства;
3. дослідити організацію та управління процесами у виробничій та торговельній підсистемах ресторану «Балдино» м. Миколаєва;
4. проаналізувати економічно-фінансовий стан ресторану «Балдино»;
5. вивчити якість задоволення попиту споживачів ресторану «Балдино»;
6. визначити програму удосконалення управління торгово-виробничою діяльністю ресторану «Балдино»;
7. обґрунтувати доцільність впровадження рекомендацій.
Предметом дослідження являється торгово-виробнича діяльність закладу ресторанного господарства – ресторану «Балдино», питання її формування, становлення та удосконалення.
Об''єктом дослідження виступає заклад ресторанного господарства, ресторан «Балдино», м. Миколаїв.
Дослідивши роботу ресторанно-готельного «Балдино» я дізналася багато нового в галузі готельної та ресторанної індустрії.
Торгові приміщення призначені для реалізації готової продукції і організації її споживання. До торговим приміщенням ресторану відносяться: обідній і банкетний зали з роздавальної, туалетна кімната.
Торговий зал ресторану «Балдино» на 200 посадочних місць. У малому залі передбачена барна стійка з високими стільцями для відвідувачів і невелика кількість чотиримісних столів.
У великому залі розташовується каса для розрахунку з клієнтами, установка для ді-джея, сцена і по периметру залу розставлені 4 - 6-місні столи.
Площа торгового залу c естрадою і танцмайданчиком повинна відповідати нормативу - 2м2 на одне посадочне місце.
Устаткування в обідньому залі розміщують таким чином, щоб відвідувач мав вільний доступ до роздавальної лінії всім обіднім столів. Проходи повинні бути травмобезпечними.
Для вільного пересування відвідувачів в обідньому залі влаштовуються головні і другорядні проходи між столами і стільцями. Ширина головних проходів (між стільцями) повинна бути 1,5 м., додаткових для розподілу потоків споживачів 1,2 м., другорядних проходів при односторонньому русі (між стільцями) - 0,6 м.
Меблі в ресторані підвищеної комфортності, відповідна інтер''єру приміщення; столи мають м''яке покриття, в ресторанах першого класу можливе застосування столів c поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м''якими або напівм''якими c підлокітниками.
При подачі гарячих закусок (в ставлять на підігріті закусочні тарілки, покриті паперовими серветками, щоб сковороди не ковзали. порціонних сковородах) їх При подачі кави та чаю, теж існують свої правила.
