І.ВСТУП 3
РОЗДІЛ ІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНУ 6
2.1.Характеристика ресторану Carpaccio Cafe 6
РОЗДІЛ ІІІ. ОРГАНІЗАЦІЙНО - ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 8
3.1. Розробка виробничої програми ЗРГ 8
3.1.1. Визначення кількості відвідувачів ресторану за день 15
3.1.2. Складання плану-меню 16
3.1.3. Кількість страв 17
3.1.4. Складання меню 18
3.2. Проектування овочевого цеху 24
3.2.1. Характеристика овочевого цеху 24
3.2.2. Складання виробничої програми овочевого цеху 26
та розрахунок сировини 26
3.2.3. Розрахунок кількості сировини та продуктів 28
3.2.4 . Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів 30
3.2.5. Технологічні лінії перероблення овочевої сировини 32
3.2.6. Розрахунок та підбір механічного устаткування 34
3.2.8. Розрахунок та підбір немеханічного устаткування 37
3.2.9. Розрахунок площі цеху 41
3.3. Організація праці в овочевому цеху 42
ВИСНОВКИ 47
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 49

Ресторан Carpaccio Cafe розташований за адресою Дніпровська набережна, 25, в районі Осокорки. Найближча станція метро - Осокорки. Особливістю обслуговування є обслуговування за допомогою офіціанта. Режим роботи ресторану з 11:00 до останнього гостя.[1, с.34]
Характеризуючи ресторан Carpaccio Cafe – слід зазначити, що це комфортабельне підприємство харчування, яке спеціалізується на улаштуванні дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування.
Ресторан Carpaccio Cafe в Осокорках, є двох-поверховим братом-близнюком ресторану Carpaccio Cafe на вулиці Софіївській, 14. Не зважаючи на той факт, що стилі оформлення ресторанів однакові, завдяки великим вікнам всередині, новий ресторан, просторіший.
Спеціально для нового місця бренд-шеф Роман Чирко створив новинки с делікатесними інгредієнтами. Крім цього, кафе виготовляє власну, свіжу випічку і десерти в кондитерському цесі.
В меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви відображають особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються перед споживачами. [1, с.45]
Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви і напої готуються висококваліфікованими кулінарами. Обслуговуючий персонал має єдину форму одягу та взуття.
У передсвяткові, чи суботні дні в ресторані організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговування весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.
Надає ресторан і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають кулінарні та кондитерські вироби, приймають попереднє замовлення на приготування страв для сімейних подій і для обслуговування гостей у дома. Консультують населення з технології приготування страв, сервірування столів.
Кухонне обладнання та системи вентиляції ресторану обладнані спеціальними установками локального пожежогасіння згідно з вимогами НАПБ Б.06.004. Також, підприємство ресторанного господарства Carpaccio Cafe, відповідає нормам ДСТУ 4281:2004 та ДБН В.2.2-20:2008.

1. «Збірник рецептур страв української кухні» (довідник), - Київ, Техніка, 1992р. 256с.
2. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предпринятий общественного питания» - Москва, Экономика, 1982г. - 720с.
3. «Справочник руководителя предпринимателя общественного питания», - Москва, Экономика, 1984г. - 488с.
4. Агафонова Л. Г., Агафонова О. С. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання: Навчальний посібник - К.: Знання України, 2002. - 352 с.
5. Александрова А.Ю. Международный туризм: Учебное пособие. - М.: Аспект Пресс, 2001. - 340 с.
6. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 280 с.
7. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник. - К.: Фірма "ІНКОС", Центр навчальної літератури, 2007. - 382 с.
8. Беляева М. И. «Технологичнее оборудования предприятия общественного питания» - Киёв; Высшая школа, 1980г. – 235с.
9. Грабовський Ю.А., Скалій О.В., Скалій Т.В. Спортивний туризм. Тернопіль: Навчальна книга - Богдан, 2009. - 304 с.
10. Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах: 3б. наук. праць. - К., 2001. - 238 с.
11. Доцяк В.С. «Українська кухня» Київ, Вища школа, 1995р. - 550с
6. «Рецептура і технологія приготування страв української кухні» - Київ, Техніка 1968р. - 359с.
12. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2006. - 370 с.
13. Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. Экономика гостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Под ред. Н.И.Кабушкина. - 3-е изд. - М.: Новое знание, 2006. - 392 с.
14. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів : Для підприємств громадського харчування ( російською мовою ) /Авт. Скл.:А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А.С.К., 2006. - 656 с.
15. Зубар Н.М., Григорак М.Ю. Логістика в ресторанному господарстві: Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури, 2010. - 312 с.
16. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник. - Минск: Новое знание, 2003. - 368 с.
17. Карпенко В. Д., Рогова А. Л. «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування»,
Укоопосвіта, 2003р. - 244с.
18. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування: Навчальний посібник. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2003. - 248 с.
19. Лукашова Л.В. Організація виставкової діяльності: Навчальний посібник. - К.: КНЕУ, 2009. - 372 с.
20. Любіцева О. О. Ринок туристичних послуг (геопросторові аспекти). - К.: Альтерпрес, 2002. - 436 с.
21. Люблю готувати. - Київ. : «Смакота», 2001. 167с.
22. Малюк Л.П. Сервісологія та сервісна діяльність: Навчальний посібник / Л.П. Малюк, О.М. Варапаєв, А.В. Ціолковська. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 211 с.
23. Мальська М.П., Антонюк Н.В., Ганич Н.М. Міжнародний туризм і сфера послуг: Підручник. - К.: Знання, 2008. - 661 с.
24. Мальська М.П., Худо В.В. Туристичний бізнес: теорія та практика: Навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2007. - 424 с.
25. Мальська М.П., Худо В.В., Цибух В.І. Основи туристичного бізнесу: Навчальний посібник. - Львів: Вид. центр ЛНУ, 2003. - 295 с.
26. Нечаюк Л.І., Нечаюк Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент: Навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 344 с.
27. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент: Навчальний посібник. - К.: Центр навчальної літератури, 2003. - 348 с.
28. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник / За ред. Н.О. П'ятницької. - 2-ге вид. перероб. і допов. - К.: Центр учбової літератури, 2011. - 584 с.
29. Полховська А. М. Неперевершені уроки кулінарного мистецтва.: - Донецк: ПКФ «БАО», 2000. - 224с.
30. Сальська М.П., ПандякІ.Г. Готельний бізнес: теорія та практика: Навчальний посібник. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 472 с.
31. Святковий стіл: 1000 рецептів і корисних порад. - Донецьк: ТОВ ВКФ «БАО», 2005. – 384с.
32. Томишин - Лелекач М.М., Канчі В.В. «Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування», Ужгород, видавництво В. Падяка 2002р. - 196с.

Актуальність даної теми полягає в тому, що в ній досліджується ресторанне господарство як галузь господарства, основою якої є підприємства, які характеризується єдністю формування організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняють за типами і спеціалізацією.
Підприємства ресторанного господарства класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об'єму і видів послуг, що надаються.
За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.
До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.
До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.
Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства - комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.
За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.
Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т.д.
Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», відрізняються за наступними ознаками:
 люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
 вищий - оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів - для барів;
 перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування - для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових - для барів.
Об’єктом дослідження виступає ресторан Carpaccio Cafe.
Предмет дослідження – розрахунок овощевого цеху на 80 міст.
Мета дослідження полягає в розробці виробничої програми ресторанного господарства та характеристики сучасного стану розвитку галузі ЗРГ, району розміщення проектованого закладу, самоаналізі існуючого підприємства, розробити виробничу програму та схеми технологічного процесу закладу, розрахувати кількість працівників, розрахувати підбір обладнання, розробити місячний графік виходу на роботу працівників, зробити висновки.
Завдання дослідження:
 охарактеризувати особливості ресторану Carpaccio Cafe;
 оформити організаційно-технологічні розрахунки;
 дати характеристику з проектування овочевого цеху.
Методом дослідження виступає науковий метод - що включає в себе способи дослідження феноменів, систематизацію, коригування нових і отриманих раніше знань.
Структура дослідження:
1. Встановлення об'єкта вивчення.
2. Дослідження відомого про об'єкт дійсності.
3. Визначення мети і задач дослідження.
4. Літературне оформлення результатів дослідження.
5. Формування висновків дослідження.

В результаті розрахунків овочевого цеху ресторану «Carpaccio Cafe» з цеховою структурою, підбором обладнання, інвентарю розраховують виробничу програму, сировину, кількість відходів, підбирають механічне і немеханічне обладнання, розраховують площу цеху.
Виробнича програма ресторану «Жорж» на 120 місць складається на основі плану - меню, і включає перелік страв, що містять овочеву сировину.
Для забезпечення безперервної та планомірної роботи овочевого цеху підібране обладнання: - механічне, - немеханічне, - посуд та інвентар.
Робочі місця забезпечуються технологічною документацією, а саме технологічними картами, збірниками рецептур.
Овочевий цех, котрий призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів має потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами.
Овочевий цех, як правило, розміщуються на першому поверсі і з'єднуються з другим поверхом ліфтом. Овочевий цех може бути розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому овочів і спуску відходів після їх обробки. Мийні столового та кухонного посуду мають зв'язок з коморою для відходів.
Такий підхід до розміщення виробничої системи у просторі забезпечує чіткість організації виробничих процесів, скорочення шляху проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню сані гарно-гігієнічних норм і правил на виробництві, створює умови для високопродуктивної праці.
Відповідно до прийнятих ліній обробки організуються робочі місця в овочевому цеху й установлюється встаткування.
Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи.
Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч.
Загальний підхід до організації роботи персоналу, котрий, як відомо, є основною цінністю будь-якого підприємства, має базуватися на принципах, котрі забезпечують його повноцінну роботу, і, в кінцевому рахунку, ефективність більшості виробничих процесів. Ці принципи, тобто, мають реалізовуватися в рамках концепції Наукової організації праці.