ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ 5
1.1. Характеристика сучасного стану та перспектив розвитку підприємств ресторанного господарства 5
1.2. Характерні особливості ресторанної мережі м. Києва 9
РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ РОБОТИ ДОСЛІДЖУВАНОГО ПІДПРИЄМСТВА ПО ДАНІЙ ТЕМІ 14
2.1. Характеристика стану розвитку, проблеми та задачі ресторанного господарства 14
2.2. Аналіз роботи мережі «Козирна карта» 18
2.2. Ресторан PetruS-ь 21
РОЗДІЛ 3. РЕЗЕРВИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ПІДПРИЄМСТВА 26
3.1. Кухня і обслуговуючий персонал кухні 26
3.2. Розробка меню і зміни в меню 29
3.3. Оплата. Кредитні картки та рахунки окремих відвідувачів 30
ВИСНОВКИ 33
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 35
ДОДАТКИ 38
Ресторанне господарство - це сфера людської діяльності, в останні роки стрімко розвивається. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому між закладами та підприємствами постійно ведеться боротьба на ринку і найбільш перспективні його сегменти; пошук нових та утримання постійних клієнтів. Експерти вважають, що вітчизняний ресторанний ринок розвивається дуже динамічно: збільшилася кількість ресторанів і інших підприємств ресторанного господарства; покращилися їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих страв і напоїв. Однак до повного насичення ще далеко. Наприклад в Америці на 600-700 мешканців приходиться 1 ресторан, в Києві - 1 на 3,5 тисяч. Отже, кількість ресторанів буде зростати, водночас і конкуренція стане жорсткішою.[18, c. 56]
Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах. Ресторатори в конкурентній боротьбі за споживачів використовують різні інструменти: авторське, креативне і кухню ф'южн напрямок, в останні роки - молекулярну; високоякісне спеціалізоване і поліфункціональне обладнання; висококласні посуд і аксесуари сервірування; сучасний дизайн; музичне обслуговування, в тому числі шоу-програми, пропонують послуги сомельє, фумельє, бариста, впроваджують різні дисконтні програми та інші атрактивні елементи і т. д.
Послуги закладів ресторанного господарства є важливим елементом обслуговування туристів. Ця сфера в комплексі туристичних послуг швидко розвивається і в майбутньому може стати важливим сектором туристичної діяльності. Зберігаючи кращі традиції національної кухні, закладу ресторанного господарства є візитною карткою гостинності кожного міста і всієї України, популярною формою проведення дозвілля і спілкування, ознакою престижу і добробуту.
Підприємство ресторанного господарства призначено для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації і організації споживання.
Підприємства ресторанного господарства можуть мати різну організаційно-правову форму. В громадському харчуванні підприємницька діяльність може здійснюватися без застосування найманої праці і реєструється як індивідуальна трудова діяльність. Підприємницька діяльність, здійснювана із залученням найманої праці, реєструється як підприємство або як суб'єкт підприємницької діяльності без створення юридичної особи (приватний підприємець). Підприємством є самостійний господарюючий суб'єкт, створений для виробництва продукції, виконання робіт і надання послуг для задоволення суспільних потреб і отримання прибутку. Підприємство самостійно здійснює свою діяльність, розпоряджається продукцією, отриманим прибутком після сплати податків. Відповідно до законодавства можуть створюватися підприємства приватної, державної, комунальної власності. В ресторанному господарстві також діють підприємства різних видів власності. Комунальні підприємства організовуються органами місцевого самоврядування; майно цих підприємств створюється за рахунок засобів відповідного місцевого бюджету і знаходиться у власності району, міста.
1. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
3. Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, — К.: Держстандарт України, 1999.
4. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
6. Как красиво накрыть стол / Пер, с нем. Т. Григорьевой. — VI.: ACT-ПРЕСС, 2001.
7. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Экономика, 1980.
8. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
9. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
10. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Экономика, 1986.
11. Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гостиничный и ресторанный бизнес, — 2001. — № 4.
12. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
13. Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. — М.: Экономика 1986.
14. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
15. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
16. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
17. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
18. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
19. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
20. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
21. Справочник руководителя предприятия общественного питания.—М.: Экономика, 1981.
22. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1984.
23. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
24. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов» Учеб. пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
25. Тапиер Гейнц. Сервировка праздничного стола / Пер. с нем Е. Карпова. — М.: ВНЕШСИГМА, 1998.
26. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.
Електронні ресурси:
27. http://www.2k.ua/ua/restaurants/ - сайт мережі «Козирна карта»
28. http://petrus.rest/ - сайт ресторану PetruS-ь
Ресторанне господарство однією з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини.
Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З’явилася велика кількість приватних малих підприємств.
У структурі закладів ресторанного господарства видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення.
Сюди приходять, щоб відзначити ювілей, важлива подія в житті того чи іншого колективу, провести весільне торжество, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей. Радо зустріти, швидко і смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку — така задача працівників ресторанів.
Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю формою організації виробництва й обслуговування споживачів і розрізняються по типах, спеціалізації.
Метою роботи є дослідження мережі ресторанного господарства, стану організації обслуговування в ресторані на приладі ресторануPetruS-ь.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі:
— розглянути характеристика закладу, контингенту споживачів, особливості організації закладу,
— провести аналіз діяльності з підготовки та обслуговування,
— запропонувати шляхи удосконалення роботи закладу.
Об’єкт дослідження — структура ресторанного господарства, мережа «Козирна карта».
Предметом дослідження є особливості структури та обслуговування у ресторані PetruS-ь.
В умовах розвитку ринкових відносин ефективне функціонування ресторанів значною мірою визначається здатністю до гнучкого пристосування до кон'юнктурних змін, а також активного впливу на ринок, пошуку і реалізації шляхів розвитку та формування ринку ресторанної продукції в цілому і його сегментів в інтересах окремо взятого підприємства.
Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.
Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client" (споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
Розглядаючи проблему вдосконалення організації послуг ресторану PetruS-ь , автор прийшов до висновку, що функції управління реалізуються через систематичний аналіз на всіх етапах діяльності підприємства. Особливо в аспектах кухні, обслуговуючого персоналу, меню і оплати.
Отже, для ефективного функціонування ресторанів постійно проводити аналіз потреб клієнтів, розташування ресторану, товарної, цінової та других політик. Діяльність щодо вдосконалення обслуговування клієнтів в ресторанах повинна бути спрямована на те, щоб зробити максимально видимим весь процес обслуговування. Видимість процесу обслуговування, задокументована в різних формах дозволяє проводити аналіз самого процесу обслуговування і завдань, залучених у цей процес, який дозволить удосконалювати процес обслуговування клієнтів ресторану і може послужити основою для стратегічної розробки нових концепцій.
Таким чином, удосконалення організації послуг в сфері ресторанного бізнесу вимагає постійного аналізу і розробки нових механізмів, що сприяють підвищенню ефективності прийнятих управлінських рішень.
У XXI столітті успіху на ринку будуть домагатися ті підприємства, які зможуть найбільш повно визначити потреби клієнтів в умовах ще більш швидких змін у галузі бізнесу, знайти шляхи задоволення виявлених потреб на основі використання сучасних методів управління.
