ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. ТРАДИЦІЙНА НАРОДНА ЇЖА ЯК ПРЕДМЕТ ЕТНОГРАФІЧНОГО ДОСЛІДЖЕННЯ 5
1.1. Історичне підґрунтя харчування українського народу 12
РОЗДІЛ ІІ. СУЧАСНА УКРАЇНСЬКА КУХНЯ ЯК ПРОДОВЖЕННЯ ТРАДИЦІЙ НАРОДНОЇ ЇЖІ 18
2.1. Зв‘язок сучасної української кухні з кулінарним мистецтвом світу 18
2.2. Дослідження особливостей сучасної української кухні 20
ВИСНОВКИ 30
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 32
ДОДАТКИ 35

Як свідчать опрацьовані джерела, українським народним харчуванням здавна цікавилися дослідники культури та побуту, хоча до початку ХХ століття в етнографії майже не було спеціальних узагальнюючих праць, присвячених українській народній їжі та харчуванню, хоча окремі розділи етнографічних розвідок, в яких робиться спроба дослідити це питання, з’являються ще в середині XIX ст. Слід відзначити, що традиційний поділ матеріалів на джерела та наукові дослідження тут досить умовний, оскільки переважна більшість досліджень ХІХ – поч. ХХ ст. має суто описовий характер і може бути використана передусім як довідковий матеріал. Тут варто згадати дослідження М. Маркевича, П. Чубинського [2, с.3], Хв. Вовка, у яких подано не лише докладні описи і частково локальну характеристику, але й зроблено спробу етнографічної систематизації народних страв.
Першим систематизованим джерелом і водночас першою спробою тематичного етнографічного узагальнення про українську народну їжу є розділ книги відомого українського історика та етнографа середини XIX ст. М.А. Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Але, на жаль, ці відомості мають описовий характер і зводяться до переліку різних страв.
Цінним джерелом для висвітлення досліджуваної проблеми стали матеріали експедиції етнографа П.П. Чубинського. Однак він, захопившись описом народної їжі, лише розширив деякі відомості М.А. Маркевича, не зупиняючись на питаннях класового аналізу, типології і локальних особливостей цієї ділянки народної матеріальної культури [2, с.22].
З етнографічних праць, присвячених питанням матеріальної культури, можна назвати роботу Хв. Вовка «Етнографічні особливості українського народу», у якій уміщено розділ про народну їжу [4, с.27]. Це перша спроба типологічного аналізу української їжі, і, крім того, автор звернув увагу на локальні особливості народної їжі.
Значний внесок у розвиток етнографічних досліджень зробило створене у 1845 р. Російське географічне товариство (РГТ), яке розробило і поширило по всій території Російської імперії першу етнографічну програму, що охоплювала основні складові народної побутової культури, й отримало величезну кількість відповідей на неї від численних кореспондентів, у тому числі і з України. Майже кожен рукопис, написаний за програмою РГТ і присвячений питанням народної культури, більшою чи меншою мірою містить цінний матеріал з народної їжі та харчування і є важливим джерелом для вивчення побуту українського народу [5, с.179].
Однією з перших спроб висвітлили питання їжі й харчування українського народу є стаття Акима Канівського «Народная пища в Золотоношском уезде» [6, с.5], у якій чимало місця відведено питанням економіки селянського господарства, подано перелік основних страв, способів їх виготовлення і вживання, відзначено вплив сезонності на селянське харчування, розглянуто звичаї та обряди, пов’язані з харчуванням.
Серед праць, які були надіслані до РГТ у 50-ті роки XIX ст., слід виділити також статтю відомого етнографа А.І. Димінського «Быт крестьян Каменецкого и Проскуровского уездов Подольской губернии» [6, с.26]. Автор докладно висвітлює питання поширення основних рослинних культур, характеризує тваринництво, відзначає ринкові ціни продуктів і готових страв, дає докладний опис народної кулінарії цього району, наводить деякі повір’я, пов’язані з їжею.
У рукописних фондах Інституту мистецтвознавства, фольклору та етнографії імені М.Т. Рильського НАН України зберігається матеріал, зібраний лікарем і етнографом середини XIX ст. Степаном Носом і вміщений у збірці «Поварство України» [6, с.18]. Тут подано докладний опис страв, поширених на Полтавщині й на півдні Чернігівщини.
До спроб висвітлення проблеми народної їжі й харчування можна віднести замітку М.М.Шевченка «Несколько данных о жилище и пище южноруссов», у якій дається ґрунтовна характеристика харчування селянства під час постів і в свята, визначається залежність народного харчування від сезону і пори доби тощо.
Заслуговують на увагу статті видатного дослідника українського побуту кінця XIX – початку XX ст. В.Гнатюка: «Народна пожива і спосіб її приправи у Східній Галичині» і «Народна пожива в Галичині» [6, с.57]. Це ґрунтовні описи їжі селян Галичини з порівняльними даними з Покуття і Поділля, відомості про надзвичайно низьку калорійність харчування більшості населення.

1. Артюх Л.Ф. Пища и питание украинских крестьян конца ХIХ – ХХ вв (этнографическая характеристика). - Минск: Институт искусства, этнографии и фольклора АН БССР. - 1981.- 402с.
2. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія (Історико – етнографічне дослідження).- К.: Наукова думка, 1977.
3. Воропай Олекса. Звичаї нашого народу. Етнографічний нарис.- Мюнхен: Українське видавництво, 1993.
4. Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації / Збірник наукових праць. – К., 2003.
5. Доцяк. В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв: Підручник.- К.: Вища шк., 1995.
6. Забуті рецепти.- 2-ге вид., стереотип.- К.: Техніка,1992.
7. Карсекін В.В., Колакура М.М. Раціональне харчування в сім'ї. - К.: Техніка, 1986.
8. Килимник Степан. Український рік у народних звичаях в історичному освітленні,- Львів: Спілка письменників України; «Кобзар»,1993.- Т.1.: Зимовий цикл.
9. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
10. Ковров Я.Г. Раціональне харчування. — К.: Здоров'я, 1988.
11. Краєзнавство. Географія.Туризм.-№1, січень2006
12. Круковська Володимира Іванівна. Андріївські вечорниці.- Л.:Євросвіт,2001.
13. Кузнєцова Н.М. Основи економіки готельного та ресторанного гостподарства. – К., 1997.
14. Майструк П.Н., Дунаевский Г.А. Организация диетического питания. — К.: Здоров'я, 1980.
15. Малая энциклопедия старинного поваренного искусства.- К.: Изд – во УСХА, 1990.
16. МалявкоА.А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. — К.: Вища шк., 1991
17. Маркевич Н. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян.- Репр. воспроиз. изд. 1860.- К.:Добровольное об-во любителей книги УССР,1991
18. Мицик В.Ф. Каша – мати наша. Етнографічні нариси. - К.: Україна, 2002.-192с.
19. Міцні козацькі напої. Самогон без цукру. Пиво. Домашні дріжджі.- Харків.: Лівий берег,1992.
20. Педротті Вальтер. Золота кулінарна книга: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. - К.: Махаон – Україна, 2001
21. Ратушний А. С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
22. Рябинина Ольга. Практические советы хозяину и хозяйке.- Харьков: Глобус,2006.
23. Сапіга В.К. Українські народні свята та звичаї.- К.: Т-во «Знання України».- 1993.
24. Скуратівський В.Т. Берегиня.- К.: Радянський письменник, 1987.
25. Смоляр В.И. Рациональное питание. — К.: Наук, думка, 1991.
26. Сопина Л.Н. Пособие для повара. — М.: Экономика, 2000.
27. Справочник технолога общественного питания. — М.: Эконо-мика, 1994.
28. Старовойт Л.Я., Касовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. - К.: Вища шк., 2002.
29. Страви української кухні. — К.: Радянська Україна, 1991.
30. Сумцов Н.Ф. Культурне переживания.-К.:1890
31. Технологія приготування їжі: Навчальний посібник / Шумило Г.І. – К.: “Кондор”, 2003. – 506 с.
32. Традиції і життєдіяльність етносу: на матеріалах святково – обрядової культури українців: Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів./ Київський національний у-т ім.. Тараса Шевченко.- К.: Універ, 2000.
33. Тычинский В.Т. Вкусно, полезно, раціонально.- К.: Реклама,1989.
34. Українська кухня: Технологія приготування страв / Доцяк В.С. - К.: Вища шк., 2002.
35. Українська кухня: Технологія приготування страв / Упорядник Доцяк В.С. – К.: Вища школа, 1995.
36. Українські народні страви. (Могила О.А., Саєнко В.І.– упоряд.).- К.: фірма «Довіра»,1992
37. Хліб наш насущний (збірник статей).- Донецьк: Обласна кн.. друкарня,1964.
38. Хліб наш насущний. Використання хліба в українських обрядах і звичаях.- К.: Укр. Центр духовної культури, 2003.
39. Шалімов С.А., Шадура О.А. Сучасна українська кухня.- К.:Техніка,1979.

Основні естетичні навантаження несуть стійкі елементи культури. Їжа є найбільш стійким, найбільш залежним від етнічних традицій компонентів культури. Серед факторів, що сприяють її стабільності, можна виділити направлення господарчої діяльності людей, пов’язане з особливостями географічних умов. Визначну роль грає також і обставина, що їжа пов’язана з художніми смаками, модою і іншими динамічними факторами духовної культури ніж, наприклад, одяг або житло. Українська кухня не виключення, вона теж є частиною нашої культури, нашої історії. Вона багата на традиції, вирізняється розмаїттям страв та їх високими смаковими й поживними якостями. Борщі й пампушки, вареники й галушки, ковбаси й печеня, гречаники й фарширована риба, шпиговане сало й печеня, напої з фруктів і меду відомі в усьому світі.
Однією з перших спроб висвітлити питання їжі і харчування українського народу є стаття Акима Канівського «Народная пища в Золотоношском уезде», в якій чимало уваги відведено питанню селянського господарства, подано перелік основних страв, способів їх виготовлення і вживання, розглянуто звичаї і обряди, пов’язані з харчуванням. Автор вказує на прояви класової нерівності в їжі і харчуванні українського селянства.
Перше систематичне джерело про українську народну їжу є розділ книги відомого українського історика і етнографа середини ХІХ ст. М.А. Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян». Але, на жаль, ці відомості мають описовий характер і зводяться до переліку різних страв.
Актуальність дослідження. В процесі розвитку суспільства, культури традиції народу зазнавали змін. В роботі зроблена спроба простежити зміни в харчуванні українського народу з давніх часів до сьогодення і показано, що національне кулінарне мистецтво зберегло свою самобутність та неповторність.
В українській кухні знайшли відображення не лише історичний розвиток на­роду, а й природно-географічні умови того чи іншого регіону, його культурно-побутові традиції, а також зумовлені ними напрями господарської діяльності.
Кожному з етнографічних регіонів України властиві свої особливості кухні, зумовлені географічними умовами і національними традиціями. Так, у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяного борошна, грибів, молочних продуктів: кулеша, чир, мамалиґа, банош, бринза, гуслянка, соломаха та ін. У низинних районах готують страви з пшеничного борошна і різних овочів – галушки, вареники, гомбовці, кремзлики, пироги. У кухні поліщуків поширені страви з картоплі та овочів: коми, деруни, зрази, холодники.
Найпопулярнішим в українців є сало, яке використовують для засмажування чи затовкування рідких страв – борщів, капусняків, юшок; на ньому смажать яєчню; шкварки з сала вживають до каш, галушок, вареників, млинців, лемішки, мамалиґи тощо. Його їдять сирим, копченим, вареним, смаженим, а також використовують для шпигування яловичини, приготування завиванців. В народі достаток сала вважався за справжній добробут.
Багато страв – кулеші, лемішки, лежні картопляні, гуслянки (з молока), вере­щака, шпундра та ін., які раніше вважали традиційними і широко використовували, тепер почали забувати.

Дослідження розвитку їжі та харчування українського народу протягом останнього століття свідчать про багаті традиції української кухні. Традиційна народна їжа постає не лише як засіб задоволення біологічних потреб, а як вияв соціальних відносин, як етноутворюючий чинник зокрема.
У сфері харчування, де традиції особливо стійко тримаються, відображаються особливості господарського побуту, пов'язані з характером природних умов, а також особливості звичаїв та вірувань як етносу в цілому, так і окремих груп його. Разом з тим, характеризуючи повсякденну їжу, не можна не помітити, що багато її рис властиві не тільки даному етносові, тобто українцям, а й ширшим етнокультурним регіонам, населення яких пов'язане і спільністю походження, і культурними контактами. Матеріали про характер та поширення найдавніших страв свідчать про спільність багатьох елементів культури й побуту українців, росіян, білорусів, а також народів Прибалтики.
Більш істотними були особливості їжі і харчування, закріплені в релігійній обрядовості: вони крім інших соціальних аспектів релігійної обрядовості мали значення протиставлення православних іновірцям. Чимало обрядів, пов‘язаних з використанням їжі, очевидно, відомі ще з дохристиянських часів і були пов‘язані з землеробськими обрядами, і лише з часом, знайшли своє відображення в християнських традиціях. Нерідко використання окремих продуктів перебуває у прямій протилежності біблійним заборонам (як, традиційне споживання крові тварин в українській кухні).
У святково-обрядовій, так і в буденній їжі визначне місце посідає символіка, пов'язана з ідеєю зміцнення сімейних, родинних, сусідсько-територіальних контактів.
Слід також сказати, що в ряді випадків треба рішуче підтримати окремі традиції, пов'язані з їжею. Для землеробського народу, який важкою працею здобував собі хліб, сам процес прийняття їжі природно супроводжувався урочистістю; в наших умовах їжа заробляється порівняно легше, але потреба боротися за традиційну повагу до хліба, властиву трудовому селянству, не зникла.
Нового змісту за умов незалежності України набули й етнічні відмінності в їжі і харчуванні. Навіть колишні харчові заборони, перетворившись на традиційні смаки, не стають тепер на перешкоді спілкуванню народів всього світу.
З плином часу відбуваються зміни в побуті населення, і ці зміни впливають на харчування українців. Протягом XX століття істотно розширилися рамки вихідних продуктів харчування. Їжа в більшій мірі стає інтернаціональною. Проте, сучасне кулінарне мистецтво зберегло і збагатило давні добрі традиції кухні української кухні.