ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. РИБНІ КОНСЕРВИ ТА ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА 5
1.1. Ідентифікаційні ознаки рибних консервів 5
1.2. Показники якості і дефекти рибних консервів 8
1.3. Пакування, маркування і зберігання рибних консервів 11
РОЗДІЛ 2. АСОРТИМЕНТ ТА ЯКІСТЬ РИБНИХ КОНСЕРВІВ НА ПРИКЛАДІ ПРОДОВОЛЬЧОГО МАГАЗИНУ «ОЛЕНКА» 15
2.1. Класифікація та асортимент рибних консервів 15
2.2. Хімічний склад деяких рибних консервів 18
2.2. Показники якості і дефекти рибних консервів 22
ВИСНОВКИ 24
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 28
ДОДАТКИ 32

Рибні консерви натуральні виготовляють з найбільш цінних видів риб (осетрових, лососевих, оселедцевих, скумбрієвих та ін.). У цих консервах добре зберігаються колір, смак і запах відповідної риби. Натуральні рибні консерви поділяють на декілька підгруп: у власному соку, з додаванням олії, у бульйоні, у желе.
Рибні консерви з додаванням олії.
Рибними консервами з додаванням олії називаються продукти, виготовлені зі свіжої риби без попередньої теплової обробки з додаванням ароматизованого або не ароматизованого рослинного масла і прянощів. (ГОСТ 13865-2000).
Продукція виготовляється відповідно до ГОСТ 13865-2000 «Консерви рибні натуральні з додаванням олії. Технічні умови» або ТУ підприємств-виробників.
Згідно ГОСТу, оброблена риба розкладається в банки, заливається олією, закупорюється і стерилізується при температурі вище 100 градусів.
При виробництві за ТУ можливе використання тваринного жиру.
Рибні консерви з додаванням олії виготовляються в Україні з наступних порід риб: короп, камбала, минтай, навага, путасу, піленгас, сайра, лящ, сом, сардина, сардинелла, оселедець, скумбрія, ставрида, товстолобик, щука, тріска, хек.
При нагріванні продукт втрачає більшість вітамінів, проте в ньому залишаються корисні для здоров'я жирні кислоти Омега 3, а також мінеральні речовини.
Рибні консерви з томатним соусом.
Рибними консервами в томатному соусі називають продукт з тушок, філе і шматків, з хрящів і зрізання різних порід риби.
Продукт може бути виготовлений як за ГОСТ 16978-99 «Консерви рибні в томатному соусі. Технічні умови», так і за ТУ, розробленим виробниками.
Асортимент продукції включає більше 100 видів риб, але основна маса виготовляється з тріскових, камбалових, бичкових, дрібних оселедцевих і окуневих видів риби.
Виробництво рибних консервів в томатному соусі по ГОСТ 16978-99
Консерви з дрібної риби - кілька, тюлька, хамса і снеток - йдуть від черепашок.
Консерви з лососевих і кефалевих риб виготовляють без обсмажування.
Технологія виробництва рибних консервів з томатним соусом зводиться до обжарюванні порції риби, паніроване борошном, в рослинному маслі, охолодженні і укладанні в банки. Після цього рибу заливають томатним соусом, до складу якого входять томат-паста, смажену цибулю, оцет , цукор і прянощі, і закупорюють.
Стерилізація банок з консервами повинна відбуватися при температурі вище 100 градусів.
Кальцій, фосфор та інші мікро і макроелементи при консервуванні риби не руйнуються, на відміну від вітамінів.
Натуральні рибні консерви
Натуральними рибними консервами називається продукція зі свіжої риби без попередньої теплової обробки з додаванням або без додавання прянощів. (ГОСТ 7452-97).

1. Абрамова Л.С., Коноваленко О.С. та ін Вимоги до продуктів, призначених для харчування дітей дошкільного та шкільного віку з риби і нерибних об'єктів промислу / / Матеріали VI міжнародного науково-практичної конференції «Виробництво рибної продукції: проблеми, нові технології, якість». - Калінінград, 2008. - 64-68 с.
2. Батьківщина Т.Г. «Товарознавство та експертиза рибних товарів і морепродуктів» / - М: «Академія», 2007р. - С.400
3. Бобильов Ю.А. Конкурентоспроможність рибопромислового комплексу Росії / / Рибна промисловість. - 2006. - № 3. - С.3.
4. В.М. Поздняковскій, «Експертиза риби, рибопродуктів та об'єктів водного промислу. Якість і безпека «/ - Рязанова О.А., Каленик Т.К., Дацун В.М. / / .- К.:» Сибірське університетське видавництво «, 2007р. - С. 217-277
5. Г. І. Касьянов, «Технологія переробки риби і морепродуктів» / - Іванова Є.Є., Одинцов А.Б. / / .- Ростов-на-Дону: видавничий центр «МарТ», 2001р. - С. 364-366
6. Жиделева В. Экономика предприятия. Учебное пособие. М.: Инфра-М, 2000-133с.
7. Зайдинер Ю.И., Попова Л.В. Уловы рыб и нерыбных объектов рыбохозяйственными организациями Азово-Черноморского бассейна (1990-1995 г.г.): Стат. сб./Азов. НИИ рыб. хоз-ва.-Ростов н/Д,1997.-98 с.:табл.-Библиогр.:с.95.
8. Колесник А.А., Елиззарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990 – 287 с.
9. Коноваленко О.С., Абрамова Л.С. Риба в дитячому харчуванні / / Рибна промисловість. - 2004. - № 1. - С.6 - 8.
10. Копиленко Л.Р. Технологія ікряної продукції з овуліровать ікри осетрових риб / / Рибна промисловість. - 2006. - № 3. - С.3 - 4.
11. Коробейник А.В. «Технологія переробки і товарознавство риби та рибних товарів» / - Ростов-на-Дону: «Фенікс», 2002р. - С.211
12. Кришемінська Л.Д. «Інтегрований курс підготовки продавця продовольчих товарів», «Вікторія», Київ, 2001
13. Кудряшова О.О. «Екологічна та товарознавча експертиза рибних товарів» / - М: «Колос», 2007р. - С. 302-310
14. Кулінарні рибні вироби // Рибне хояйство. 2001, № 2
15. Ленцова Л.В. та ін Морська капуста з селеном - компонент лікувально-профілактичного харчування / / Рибна промисловість. - 2004. - № 2. - С.15.
16. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен­ных товаров. – Минск: БГЭУ, 1998.
17. Напівфабрикат з терпуга далекосхідного // Рибне господарство. 1999. № 4. - С. 50 – 51
18. Нікіфірова Н.С., Прокоф'єва С.А. Товарознавство продовольчих товарів: Робочий зошит, М. 2004
19. Новые подходы к обеспечению качества рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – №1, – 2003 – С. 57.
20. Одоевом Г.А., Красикова С.Н. Якість, ідентифікація і фальсифікація рибної продукції / / Матеріали VI міжнародного науково-практичної конференції «Виробництво рибної продукції: проблеми, нові технології, якість». - Калінінград, 2008. - 58-69 с.
21. Перова Л.І. Токсичні риби - потенційна небезпека для здоров'я людей / / Матеріали VI міжнародного науково-практичної конференції «Виробництво рибної продукції: проблеми, нові технології, якість». - Калінінград, 2008. - 69-70 с.
22. Перспективні напрямки розвитку сучасної рибообрабки // Рибне господарство. - 2000. - № 5. - С. 46 - 47.
23. Поглядів В.І. Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні товари. - М.: Державне видавництво торгової літератури, 1962. - 301 с.
24. Прохорова Н. Г., Никифорова И. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. – М.: Экономи­ка, 1985.
25. Путівців В.Г. Управління якістю та безпекою рибної продукції / / Рибна промисловість. - 2004. - № 1. - С.2 - 5.
26. Репников Б.Т. «Товарознавство й біохімія рибних товарів» / - М: видавництво - торгова корпорація «Дашков і К º», 2008р. - С.220
27. Рибні консерви для дитячого та дієтичного харчування // Рибне господарство. - 1999. № 1. - С.18.
28. Розширення асортименту рибної продукції // Рибне господарство. - 2002. - № 2. С. 52 -53.
29. Рябова Т.Ф., Сидоров А.Н. Рибопереробна галузь: статистика розвитку / / Рибна промисловість. - 2006. - № 4. - С.7 - 8.
30. Савицкая Г.П. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – Мн.: ООО «Новое знание», 2003. – 668 с.
31. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной про­дукции. М.: Агропромиздат, 1985.
32. Сафронова Т.М. «Довідник дегустатора риби та рибної продукції» / - М: видавництва «ВНІРО», 1998р. - С. 244
33. Сірохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. «Товарознавство продовольчих товарів», «Лібра», Київ, 2000
34. Соус і майонез з рибного фаршу // Рибне господарство. - 1999. - № 3. - С. 56 - 57.
35. Справочник товароведа продовольственных товаров,– М.: Экономика, 1981.
36. Структура споживання рибних товарів // Рибне господарство. -1999. - № 4. - С. 23 - 24.
37. Техническая микробиология рыбных продуктов. /Под ред. Е. Н. Дутова. М.: Пищевая промышленность, 1976.
38. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. Навчальний посібник, М. 2003
39. Фасоляк Н.Д. Управление производственными запасами. – М.; Экономика, 1998. – 271 с.
40. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.
41. Шевченко В.В. Товарознавство й експертиза якості риби та рибних товарів. - М.: ПИТЕР, 2005. - 256 с.
42. Шендерюк В.В., Саядов С.О. та ін Антропогенні забруднювачі в об'єктах промислу Балтійського моря / / Матеріали VI міжнародного науково-практичної конференції «Виробництво рибної продукції: проблеми, нові технології, якість». - Калінінград, 2008. - 75-79 с.
43. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004 – 412 с.
44. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Уч.пос.для вузов. – Ростов н/Д: «Феникс», 2003 – 160 с.
45. Шепелев А.Ф., Кожухова О.І. Товарознавство та експертиза риби і рибних товарів. - Ростов-на-Дону: Март, 2001. - 155 с.
46. Шепелев А.Ф., Печенізька І.А. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів, М. 2004
47. Шепелєв А.Ф., «Товарознавство та експертиза риби і рибних продуктів» / - Кожухова А.І. / / .- Ростов-на-Дону: видавничий центр «МарТ», 2001р. - С. 127-129.

В даний час в економіці спостерігається тенденція, при якій такий показник як якість відіграє одну з ведучих ролей в управлінні виробництвом продукції і її наступним рухом. У розвитих країнах управління якістю на підприємстві приділяється особлива увага всіх підрозділів, що впливають на якість продукції, яка випускається.
Якість продукції (включаючи новизну, технічний рівень, відсутність дефектів при виконанні, надійність в експлуатації) є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості продукції, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту технічним характеристикам і параметрам не тільки в ході його іспитів, але й в експлуатації, а для складних видів устаткування – з наданням визначеного гарантійного терміну після установки устаткування на підприємстві замовника. Тому управління якістю продукції стало основною частиною виробничого процесу і спрямовано не стільки на виявлення дефектів або браку в готовій продукції, скільки на контроль якості виробу в процесі його виготовлення та експлуатації.
Саме тому тема курсової роботи «Рибні консерви» є на даний час досить актуальною.
Метою даної роботи є оцінка якості та організації продажу рибних консервів в магазині «Оленка».
Реалізація поставленої мети здійснювалась шляхом вирішення наступних задач:
 визначити особливості технології виробництва рибних консервів;
 провести аналіз ринку рибних консервів Україні;
 визначити вплив умов товароруху на зміну якості риби консервованої;
 розглянути шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості рибних консервів;
 зробити відповідні висновки та пропозиції.
Предметом дослідження є товарознавча характеристика, якість та організація продажу натуральних рибних консервів.
Об’єктом дослідження є магазин «Оленка».
Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові концепції та теоретичні розробки вітчизняних та зарубіжних вчених в області аналізу діяльності підприємств, маркетингу, закони України. В процесі дослідження використані традиційні способи та засоби економічного аналізу.
 

Біологічна цінність риби – показник якості рибного білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка.
За вмістом насичених і ненасичених жирних кислот жири риби сильно відрізняються від жирів наземних тварин. У них менше насичених жирних кислот (13–15%), чим в яловичому і баранячому жирі (до 23–30% загальної їхньої кількості). Через високий вміст насичених жирних кислот у жирах наземних тварин помітно знижується їхня засвоюваність. Жири риби відрізняються високим вмістом ненасичених жирних кислот з великою молекулярною вагою.
Виробництво стерилізованих консервів зводиться до наступних основних процесів: порціонування, ексгазування, закачування, стерилізація, контроль якості, етикетування, упакування.
Приготовлену продукцію в сирому виді чи після теплової обробки закладають у банки. До закачування консервіви нагрівають для можливо більшого видалення повітря (гази в теплих продуктах розчиняються погано). Процес цей називається ексгазуванням. Він проводиться в спеціальних апаратах. Видалення частини повітря з банок має велике значення: затримуються процеси корозії металу, окислювання продукту, повніше зберігаються вітаміни, віддаляються продукти розпаду білків (сірководень, аміак), що викликають потемніння банок.
Стерилізація консервів, тобто нагрівання їх вище 100 °С (іноді до 110 °С і вище), проводиться з метою вбити не тільки мікроби, але і їхні наслідки. Стерилізація відбувається в автоклавах при підвищеному тиску.
Залишкову мікрофлору консервів складають мікроорганізми, що зберегли життєздатність після стерилізації. Звичайно вони досить ослаблені і не розвиваються, іноді відмирають у процесі збереження.

Натуральні консерви відрізняються високою харчовою цінністю, гарним смаком і є поживним дієтичним продуктом. Їх використовують для приготування перших і других блюд, салатів, холодних закусок. По якості їх на сорти не поділяють.
Закусочні консерви використовують як закуску і для приготування других блюд. До них відносять консерви в томатному соусі й олії, паштети, пасти, котлети і фрикадельки, рибо-рослинні – консерви.
Консерви в томатному соусі готують з тушок, шматків і філе риб, із хрящів і зрізків осетрових риб і інших продуктів. Дрібні рибки хамса, кілька, тюлька і снеток – йдуть необробленими.
При виробництві консервів у томатному соусі підготовлену рибу панірують у борошні, обсмажують в олії, а потім, уклавши в банки, заливають томатним соусом, герметично закривають і стерилізують. Іноді замість обжарки рибу бланширують, підсушують чи злегка підкопчують. Консерви в томатному соусі випускають без підрозділу на сорти.
Консерви в олії – делікатесні високо харчові продукти. По виду сировини і способу обробки ці консерви бувають типу шпрот, сардин, риба копчена в олії, риба обсмажена в олії, риба бланшована в олії.
Консерви типу шпрот готують з балтійської кільки, салаки, хамси, дрібного атлантичного оселедця і деяких інших видів риб. Рибу після відповідної підготовки коптять гарячим способом, потім, видаливши голови і хвости, щільно укладають рядами в банки і заливають гарячою сумішшю рафінованої соняшникової олії у співвідношенні 3:1, закочують і стерилізують.
Для приготування консервів з копченої, обсмаженої чи бланшованої в олії риби використовують різні види риб.
Підготовлену рибу коптять гарячим способом, обсмажують, бланширують чи варять, укладають у банки, заливають рослинною олією, закривають і стерилізують. Серед цієї групи консервів особливими дилікатесними властивостями відрізняються консерви «Сайра бланшована в олії» і «Тунець в олії». Усі консерви даного типу на сорти не поділяють.
Консерви в олії, особливо консерви типу шпрот і сардин, після приготування обов’язково вимагають 2–3-місячні витримки на складі. За цей час продукт дозріває, здобуваючи характерну консистенцію, поліпшені смак і аромат.
Консерви надходять у торгівлю в металевих банках; у банках з алюмінієвої фольги, ламинірованій поліпропіленом; у скляних банках. Металеві банки виготовляють з лакованої чи емальованої, чи нелакованої (з жерсті гарячого лудіння) внутрішньої поверхні. Зовнішній вигляд і припустимі дефекти банок повинні відповідати стандарту.