Внимание! JavaScript отключен в Вашем веб-браузере.
Стабильная работа сервиса невозможна! Как включить написано здесь

Курсовая

"Призначення та характеристика посуду та приборів, які використовують в закладах ресторанного господарства різних типів та класів "

Предмет:

Ресторанно-гостиничный бизнес, бытовое обслуживание

Язык:

Украинский

Год сдачи:

2019

Страницы:

145 грн.

ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. СТОЛОВИЙ ПОСУД ТА ЙОГО ХАРАКТЕРИСТИКА 5
1.1. Види столового посуду і столових приборів ……………………..5
1.2. Характеристика фарфорового і керамічного посуду ……………6
1.3. Характеристика кришталевого і скляного посуду …………..12
1.4. Характеристика столових приборів………………………………18
РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ РОБОТИ РЕСТОРАНУ «ОЛЕКСАНДРІВСЬКИЙ» 21
2.1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства …………………………………………………...21
2.2. Характеристика столового посуду та наборів ресторану «Олександрівський» …………………………………………………..22
2.3. Посуд для подавання страв і напоїв в ресторані «Олександрівський» …………………………………………………...26
ВИСНОВКИ 31
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 33
ДОДАТКИ 36

Важливою умовою нормальної організації роботи підприємства громадського харчування являється наявність достатньої кількості столового посуду, приборів і столової білизни,які знаходяться в необхідному асортименті і бездоганному порядку на підприємствах громадського харчування використовується посуд різних видів: фарфоровий фаянсовий керамічний скляний кришталевий металевий, дерев’яний пластмасовий.
Фарфоровий посуд найбільш вишуканий, відрізняється легкістю, прозорістю, підвищеною міцністю, тому вона використовується переважно в ресторанах, кафе. В ресторанах категорії люкс і вищої категорії використовується переважно фірмовий посуд із тонкого фарфору, виготовлена на заводах за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак емблему ресторану або фірмовий малюнок [1, с.54].
Фаянсовий посуд на відміну від фарфорового непрозорий з більш товстими стінками і пориста на переломі. Використовується фаянсовий посуд в основному на підприємствах першої і другої категорії.
Основною сировиною для виготовлення керамічного посуду майоликовий і гончарний служить глина. Майоликові вироби покривають зовні і всередині глазурю гончарний посуд має природне пофарбування. Майоликовий гончарний а також дерев’яний посуд використовується як правило для подачі національних страв і напоїв на спеціалізованих підприємствах громадського харчування [2, с.31].
Металевий посуд використовується для приготовлення і подачі гарячих закусок перших і других страв, деяких солодких страв і гарячих напоїв.
Посуд із пластмас використовується на підприємствах громадського харчування морського, повітряного і залізно дорожнього транспорту.
Столовий посуд повинен бути гігієнічним, міцним, зручної форми, визначених розмірів, одного стилю. Посуд, який використовується у ресторані, повинен відповідати спільному стилю його оформлення.
Столові прибори можуть бути виготовлені із мельхіору, нержавіючої сталі і алюмінію. Найбільш розповсюджені прибори із нержавіючої сталі. Прибори із алюмінію використовують на підприємствах громадського харчування третьої категорії. При масовому обслуговуванні для одноразового користування можуть використовуватися прибори із пластмаси. Для деяких спеціалізованих підприємствах окремі види приборів виготовляють із дерева.
Сучасні прибори мають зручну форму:
 виделки невеликі короткими зубами,
 ножі з коротким, округленим лезом,
 ложки округленої форми.
При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і столові прибори із мельхіору і сортовий посуд із кришталю.

Ресторан - це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв розглянутих у меню.
Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів.
Ресторани організують обслуговування урочистих офіційних прийомів, нарад, конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д. Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальну підготовку. Блюда і напої наготовлюють висококваліфіковані фахівці. У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти одним з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх професійних обов'язків.
Столовий посуд, прилади та білизна, все це дуже важливо в ресторанному бізнесі і звичайно ж не менш важливо в готельній індустрії.
Актуальність теми пов'язана з тим, що з незапам'ятних часів люди насилу можуть уявити своє життя без столового посуду, приладів, скатертин та серветок. Все це є частиною нашого повсякденного життя. Без цього ми вже не можемо обійтися.
Використовують посуд також у сервіровці столів. Сервірування столу це не просто підготовка його до сніданку, обіду, вечері чи чаю. Це свого роду мистецтво, яке більшою мірою залежить від смаку людини, що накриває стіл, а не від його фінансових коштів.
Асортимент продукції, який виготовляють підприємства ресторанного господарства, дуже різноманітний; для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції, що випускається, дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної та кулінарної обробки.
Режим роботи підприємств ресторанного господарства залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контингентів споживачів промислових підприємств, установ, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів - в обідні перерви, зміни.
Попит на продукцію ресторанного господарства, як правило, значно змінюється за порами року, днями тижня і навіть протягом доби. В літній період підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої, холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство повинне аналізувати і вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції, що випускається, і способи обслуговування.
Підприємства ресторанного господарства надають, окрім послуг харчування, багато інших, наприклад, з організації та обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокату посуду і т. д.
Зазначені особливості роботи підприємств ресторанного господарства враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств, виборі їх типів, визначенні режиму роботи і складанні меню.
Метою роботи є розгляд столового посуду, столових приладів, столової білизни, їх видів і призначення у підприємстві ресторанного господарства на прикладі ресторану «Олександрівський», який знаходиться в місті Миколаєві.
Для досягнення мети курсової роботи перед нами були поставлення такі завдання:
1. Вивчення асортименту столового посуду та приладів які використовуються в ресторанних господарствах;
2. Опис столового посуду та приладів в діючому ресторані;
3. Розгляд сервіровки столів в ресторані в залежності від заходу.
Об’єктом дослідження виступає ресторан «Олександрівський».
Предметом дослідження виступає посуд та столові прибори які застосовуються в досліджуваному ресторані.

Матеріалом для курсовою роботи був аналіз діяльності ресторану «Олександрівський», який знаходить в місті Миколаєві на базі готельного комплексу «Олександрівськи».
Протягом роботи ми ознайомились з діяльністю ресторану, що спеціалізується на наданні послуг харчування та організації дозвілля для відвідувачів.
Ресторан «Олександрівський» - це заклад ресторанного господарства, діяльність якого спрямована на надання комплексного відпочинку з наданням послуг харчування, що суміщає в собі: якісне нескладне приготування страв за доступною ціною, з метою залучення споживачів і створення бази постійних клієнтів.
Під час проведення дослідження, ми ознайомились зі всією організаційною структурою ресторану, а також нами було проаналізовано особливості застосування посуду та приборів.
Було виявлено що: ресторан застосовує посуд різних видів: порцеляновий, скляний, кришталевий. Спираючись на визначені нормативи в закладі передбачено 3 - 3,5 комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.
Подавання перших страв.
У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках.
Подавання перших страв у бульйонних чашках здійснюється так: офіціант отримує на роздавальні перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поряд кладе стопку блюдець і десертні ложки (блюдця та ложки можуть бути принести на підсобний стіл завчасно).
Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні.
Салатники, соусники, порційні сковорідки при подаванні ставлять на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду.
При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця, овочеві, яєчні, сирні, борошняні. Їх подають в одно - та багато порційному посуді.
Салати, овочі до других страв подають у салатнику.
Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.
Подавання солодких страв. Перед подаванням солодких страв зі столу забирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).
Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.
При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках, соус - у соуснику. їх ставлять на підставні тарілки, з паперовими серветками.
При обслуговуванні бенкетів або інших урочистостей солодкі страви можуть подати на стіл у багато порційному посуді, на порцеляновому блюді.
Подавання гарячих напоїв. Чай подають у чайних чашках з блюдцями. На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки при цьому повернена вліво (допускається і вправо).
Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному.

Для приобретения данной работы вначале зарегистрируйтесь и пополните баланс на 145.00 грн.

Также Вы можете заказать написание уникальной работы у наших Исполнителей.

Комарницький Євген (k-jore)

(4.6)

Внимание! Файл работы будет доступен для скачивания сразу после оплаты. Работа проверена администрацией сервиса: вся информация (содержание, введение, заключение, список использованной литературы, фрагмент работы, количество страниц и т.д.) соответствует действительности

Служба поддержки:

"Призначення та характеристика посуду та приборів, які використовують в закладах ресторанного господарства різних типів та класів "

0 (800) 357-234