ЗМІСТ

ВСТУП 3

РОЗДІЛИ 1. ВИДИ БЕНКЕТІВ, ПРИЙОМІВ, ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА 5

1.1. Класифікація прийомів та бенкетів 5

1.2. Прийом замовлення та порядок проведення бенкетів 6

1.3. Види бенкетів та порядок їх обслуговування 7

РОЗДІЛ 2. ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕННЯ БЕНКЕТУ-ПРИЙОМУ 9

2.1. Характеристика ресторану «Балдіно» 9

2.2. Прийняття замовлення на проведення бенкету-прийому 9

2.3. Меню, карта напоїв 10

2.4. Розрахунок кількості обслуговуючого персоналу 18

2.5. Розрахунок площі торгівельного залу 18

2.6. Розрахунок кількості меблів 19

2.7. Розрахунок столового посуду, приладів 20

2.8. Підготовка торгівельного залу до обслуговування 21

ВИСНОВКИ 28

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 31

Прийомом називають зібрання запрошених осіб у кого-небудь (зазвичай в офіційних осіб) на честь певної події чи особи. Прийом — одна з форм спілкування між людьми, державними та громадськими організаціями. Залежно від подій і складу учасників, з приводу і на честь яких організовуються урочистості, розрізняють прийоми офіційні і неофіційні. Офіційними є прийоми, які влаштовуються на честь особи або події державного масштабу, коли гості запрошені на прийом виключно в силу їх положення. На офіційних прийомах, як правило, здійснюються державні та міждержавні відносини. Приводом для неофіційних прийомів можуть слугувати події особистого, сімейного характеру. Неофіційні прийоми — це дружні зустрічі, ювілейні урочистості, весілля та ін.. Кожен прийом складається переважно з двох частин. Перша — зустріч, вітання і збір гостей, друга — бенкет.
Бенкет — це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якоїсь особи або події. У залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види бенкетів:
1) бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;
2) бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;
3) бенкет-фуршет;
4) бенкет-коктейль;
5) бенкет за типом «шведський стіл»;
6) бенкет за типом «буфет».
Організація і проведення будь-якого бенкету складається з трьох частин: прийом замовлення на проведення заходу, підготовка до проведення бенкету та обслуговування.
Кінцеве узгодження меню відбувається за 2-3 дні до проведення замовлення.

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2008-320с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2008-352с.
3. БогушеваВ.І. Бари та ресторани. «Фенікс», 2005. - 352 с.
4. Болгария: Путеводитель / Гельмут Вайс (авт.текста). -- М. : Дубль В, 2002. -- 96с.
5. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2004-165с.
6. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2005-320с.
7. Браун Г., Хеппер К. Настільна книга офіціанта. Довідник. Серія «Хіт сезону». Фенікс, 2007. - 320 с.
8. В.В.Архіпов,В.А.Русавська - Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства.-Київ,2009
9. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта«, 2005, - 184 с.
10. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2006 - №4.
11. Довідник молодого офіціанта. Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова.
12. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс« , 2007 – 476 с.
13. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2008 - №7.
14. Крістофер Е. Гертона-Томас. Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном, М., 2006.
15. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 2004 – 406с.
16. Кухни стран мира: Приятного аппетита; Домашние заготовки; Сервировка стола. -- М. : Юнисам, 2003. -- 398с.
17. Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. М: «Ділова література», 2005. - 544 с.
18. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефімомов С.Л., Голубєва Т.М. Ресторанний бізнес: технологія успіху. М.: Рконсульт, 2004. - 58 ^ с.
19. Литвиненко – «Новітні технології обслуговування у сфері ресторанного бізнесу», 2010р.
20. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 392 с.
21. Лощинська В.М. Етикет і сервіровка столу. - М.: Махаон, 2006. - 448 с.
22. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
23. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. – К.: Ліра-К, 2010. – 388 с.
24. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. - М.: Высшая школа, 2002. - 288 с.
25. Новоженов Юрий Михайлович, Сопина Лидия Николаевна. Кухни народов мира: Практ. пособие -- 2. изд. -- М. : Высшая школа, 2003. -- 288с.
26. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
27. П’ятницька Н.А. «Організація громадського харчування в готельному комплексі»:Навч.посібник,- К, «Вища школа», - 2000р.
28. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.
29. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М« – 2002, - 8с.
30. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.
31. Радченко Л.О. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», «Фенікс», 2007 р.
32. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2002.-272 с.
33. Сало Я.М. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування». - Львів: Афіша, 2005-336с.
34. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша, 2007. – 301 с
35. Світлична М.Л. «Організація виробництва і обслуговування у підприємствах громадського харчування», - 2003р.
36. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с.
37. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.
38. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с
39. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах» . Москва, 1990г.
40. Усов В.В. організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. М: «Академія», 2004. - 416 с.
41. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. М., 2003
42. Чмир Володимир-Богдан Дмитрович. Слов'янська кухня. -- Львів : Світ, 2003. -- 192с.

ВСТУП

Відвідування кафе чи ресторану дає людині можливість відпочити, поспілкуватися з друзями, скуштувати страви, які важко або неможливо приготувати у домашніх умовах. Місця, які подобаються, клієнти із задоволенням рекомендують іншим, збирають там цілі компанії і навіть відзначають урочисті події. Як правило, привабливість таких місць полягає не у чомусь одному (смачній їжі, стильному інтер''єрі, ввічливому обслуговуванні, живій музиці), а у сукупності цілого ряду складових, яку прийнято називати атмосферою. За тим, щоб заклад функціонував бездоганно, їжа була вишуканою і смачною, а в усіх відвідувачів був гарний настрій, повинен слідкувати майстер ресторанного обслуговування. Саме в його обов''язки входить завдання забезпечення належного сервісу.

Майстер ресторанного обслуговування – комплексна професія, яка синтезує у собі обов''язки офіціанта, бармена, кухаря, хостеси, адміністратора, управлінця, обліковця, маркетолога. Фахівець керує обслуговуючим персоналом або самостійно обслуговує постійних клієнтів та VIP-персон, зі складним сервіруванням та під час тематичних святкових заходів. Бере участь або самостійно створює ескізи оформлення банкетного залу, барної стійки, вітрин та приміщення. Отримує посуд, прибори, столову білизну. Полірує посуд і столові прибори. Складає серветки різними способами. Здійснює попереднє сервірування столів. Зустрічає клієнтів, супроводжує їх до вільних або попередньо замовлених місць. Обслуговує клієнтів при замовленні страв у номер готелю. Надає вичерпну інформацію клієнтам щодо інгредієнтів, способу приготування та споживання страв, напоїв, десертів.

Контролює автоматизовану систему виклику персоналу до кабінок клієнтів. Стежить за своєчасним приготуванням страв, напоїв, десертів тощо і керує процесом або безпосередньо подає їх клієнтам різними способами («до столу», «в обхід», із використанням допоміжного столика тощо) відповідно до загальноприйнятих правил послідовності споживання та сервірування.

Перевіряє вихід порцій за допомогою вимірювального устаткування. Керує процесом або безпосередньо займається декантацією вина та напоїв і фламбуванням страв. Заповнює розрахункові чеки ручним способом та/або за допомогою електронного касового апарата, персонального комп''ютера та проводить розрахунки із клієнтами. Веде облікові операції для подання розрахункової звітності за робочу добу або тиждень. Супроводжує клієнтів до виходу із закладу. Стежить за чистотою столової білизни та у разі її забруднення змінює або віддає її для прання.

Складає заявки на одержання необхідних товарів, кулінарних виробів, страв, булочних і кондитерських виробів, контролює своєчасне їх поповнення, розміщує їх у місцях зберігання з урахуванням вимог товарного сусідства, стежить за термінами реалізації та температурним режимом їх зберігання. Упаковує штучні та вагові товари.

Нарізає, зважує, розподіляє на порції та викладає продукти та вироби на тарілки, у салатники, інший посуд, розливає молочні продукти та напої у склянки, бокали, фужери тощо.

Метою нашого дослідження є дослідження особливостей підготовки бенкетів-прийомів.

Виходячи з мети нашого дослідження, перед нами постають наступні завдання:

1) Проаналізувати літературу з питання дослідження;

2) Дослідити особливості організації бенкету-прийому;

3) Розрахувати бенкет-прийом на 200 чоловік.

Об''єктом роботи виступає ресторан «Балдіно».

Предметом роботи виступають особливості розрахунків та проведення

прийому.

ВИСНОВКИ

Підводячи підсумки виконаної роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо взятому розділу. Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було виходячи з тематики і виду заходу, що проводиться, підібрати відповідне підприємство громадського харчування для проведення даного торжества. При цьому переді мною стояла задача визначити місце, враховуючи як фінансові можливості організатора, так і контингент запрошених і місце їх мешкання. Виходячи з вищевикладеного, банкет вирішено було організувати в ресторані «першого класу» «Пушку». Маючи добру репутацію, великий досвід в проведенні подібних банкетів, приємний інтер''єр ресторан відрізняється невисокими цінами, що важливе для споживачів послуг ресторану.

Таким чином, вибравши місце і подавши заявку на проведення банкета, я перейшла до розгляду безпосередньої підготовки підприємства до банкета. В даному розділі, в першу чергу необхідно було скласти план-меню і калькуляцію блюд. Складаючи план-меню, я виходила з переваг гостей. Виходячи з цього, я вирішила включити в меню, як блюда російської кухні, так і декілька грецьких національних блюд. Саме тому, в меню включено два другі гарячі блюда на вибір. Беручи до уваги те, що не всі запрошені п''ють один і той же гарячий, безалкогольний або міцний напій, було вирішене включити в меню по два гарячих і безалкогольних напою і три міцні напої на вибір. Виходячи з того, що одним з других гарячих блюд є риба, вирішено було внести в меню біле вино. Складаючи калькуляцію страв включених в меню банкета, я керувалася оптовими цінами. Щоб понизити роздрібну ціну напоїв, вирішено було закупити їх з складу. Після знаходження собівартості однієї порції кожного блюда я визначила націнку на продукцію, виходячи з типу підприємства громадського харчування, і обчислила роздрібну ціну кожного блюда з розрахунку на одну або 211 порцій. Все це допомогло в результаті укластися в суму в 50 000 гривень.

Наступним кроком в роботі над підготовкою до банкета, я розглянула прийоми оформлення банкетного залу. Вивчивши варіанти розстановки столів на банкетах, я вибрала розстановку столів буквою «П», оскільки гостей на даному банкеті 211 чоловік. При цьому почесні гості в кількості 4 чоловік легко розмістяться на чолі столу, а решта 207 чоловік займе місця за двома великими столами при двосторонній посадці. Також в цьому розділі мною були розглянуті прийоми оформлення залу, організації проведення Дня народження, що безпосередньо стосуються, було вирішене прикрасити приміщення в яскравих тонах повітряними кулями, а столи кольорами у вазах. При розрахунку кількості офіціантів, я виходила з виду банкета, що проводиться. Оскільки це банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведення необхідні 5 офіціантів «четвертого розряду». Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета. В даному розділі я розглянула роботу метрдотеля по зустрічі гостей і координації дій офіціантів, також мною була розглянута робота офіціантів протягом всього банкета, організація музичної програми, а також проведення заходів безпосередньо пов''язаних з тематикою банкета.

На закінчення, варто відзначити, що знання, придбані мною в курсі «Організація і технологія обслуговування в громадському харчуванні» і їх систематизація в курсовій роботі корисна на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьох напрямах своєї діяльності. Часто офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягуваний за нього. Але, проте, кількість людей, що користуються послугами підприємств живлення не знижується.

Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати блюда із запропонованого підприємством живлення меню і поєднувати їх з напоями і своїми фінансовими можливостями уміти скласти свій власний план-меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію.

Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто повністю покладатися на знання, досвід і смак його працівників потрібно якомога активніше брати участь в підготовці банкета, так щоб були враховані всі ваші ідеї і побажання.