ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ

1.1. Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування

1.2. Вимоги до меню

1.3. Підготовка до проведення бенкету

1.4. Вибір форми та розміщення бенкетних столів

1.5. Особливості сервірування столів

1.6. Послідовність обслуговування на бенкетах

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТ-КАВИ НА 40 ОСІБ

2.1. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету-кави

2.2. Розробка меню

2.3. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів

2.4. Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу

2.5. Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню

2.6. Схема сервірування столу

2.7. Організація обслуговування та порядок подавання страв

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування і його проведення. Рівень підготовки, організація і якість проведення бенкету залежать від того, наскільки детально і своєчасно були обумовлені всі аспекти запланованого бенкету між замовником і організатором. Замовлення на обслуговування бенкету приймає директор, метрдотель або адміністратор закладу, що надає послуги з організації бенкетів. Під час оформлення замовлення із замовником узгоджують дату та час проведення, вид обслуговування, кількість гостей, місце проведення, оформлення зали, надання додаткових послуг, приблизне меню і загальну вартість проведення. Після цього замовник може ознайомитися з запланованими приміщенням для бенкету, розташуванням столів, розміщенням гостей та оформленням зали. Остаточне меню залежить від можливостей і потужностей підприємства харчування і особистих побажань замовника. Після узгодження меню касир виписує касовий ордер і квитанцію, яку віддають замовнику, а замовник вносить 50% від загальної вартості бенкету. Решту вартості замовник сплачує в день проведення бенкету. Також, можливий безготівковий порядок розрахунку. Інколи складається договір, в який вноситься інформація про бенкет і пункти про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість страв і обслуговування, і з боку замовника – за збереження майна закладу і відшкодування можливих збитків.

1. Агафонова, Людмила Григорівна Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання : Навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів/ Людмила Агафонова, Ольга Агафонова,; Київський ун-т туризму, економіки і права. -К.: Знання України, 2002. -351 с. Центр учбової літератури, 2009. – 342 с.
2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. – 280 с.
3. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
4. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)».
5. Ісмаїл А.В. Організація банкетів, фуршетів, презентацій. - Ростов: Фенікс, 2003
6. Л.М. Мостова, О.В. Новікова. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. – К: Ліра-К, 2010. – 388 с.
7. Лавренова Г.В.Энциклопедия напитков. – М.: ООО»Издательство АСТ», 2003.
8. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е узд. – М.: Изд-во Проспект, 2004. – 392 с.
9. Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент : Навчальний посібник для студ. вузів/ Лідія Нечаюк, Наталія Телеш,; Центр навчальної літ., -К.: Центр навчальної літератури, 2003. -346 с.
10. Никуленкова Т.Т., ЛавриненкоЮ.И., ЯстинаТ.М.Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
11. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. Ахмед Исмаил. – Ростов на Дону: Феникс, 2003;
12. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Усов В.В. – Москва: ПрофОбрИздат, 2002;
13. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. Підручн. для ВУЗів. П'ятницька Н.О - Київ: Київ. нац. торг.-екон. ун-н, 2005;
14. Організація ресторанного господарства.. Навч. пос. Архіпов. В.В- Київ: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007;
15. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. К.: Вища шк., 2009. – 280 с.
16. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2007. – 301 с.
17. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа : Довідник офіціанта/ Ярослав Сало,. -2-е вид., випр. і доп.. -Львів: Афіша, 2005. -333 с.
18. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998;
19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.
20. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб: Гидрометеоиздат, 1998.
21. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие для начинающих проф. Образование [3-е изд.]- Москва: Изд.центр «Академия», 2006;
22. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах харчування. - М.: Проф.Обр.Іздат, 2004, - 416 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. 

Актуальність предмету дослідження. Історично склалося так, що ролі прийомів у формуванні ділових відносин та зв'язків виявилась важливою. Важливо відмітити, що споживання їжі та дегустація напоїв створюють приємну атмосферу, але насправді основною метою є розширення вже існуючих та укладення нових ділових контактів, отримання інформації та вдосконалення ділових стосунків.

Ресторанний бізнес, якого ми спрямовуємося досягти, неможливий без національних технологічних стандартів, особливо в галузі гостинності, яку можна вважати характерною рисою української національної культури.

Один із ключових вимог до ресторанів, спрямованих на ділову діяльність, - забезпечення можливості проведення банкетів. Для цього всередині гастрономічних закладів, окрім основних ресторанних залів, повинні бути спеціалізовані банкетні зали різної вмістимості (із можливістю влаштовування різних видів банкетів). По бічних коридорах повинен знаходитися персонал, який має адекватні знання та вміння.

Банкет - це урочиста обідня чи вечеря, що організовується на честь якоїсь події, особи або торжества. Банкети можуть бути офіційними (установковими) чи неофіційними (родинні святкування, дружні зустрічі тощо).

Залежно від способу обслуговування, банкети можна розділити на кілька видів: банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава.

Проведення банкету включає фази оформлення та прийому замовлення, підготовки до обслуговування та самого обслуговування. Ефективна підготовка та організація обслуговування банкету залежить від того, наскільки детально та своєчасно всі аспекти проведення банкету взаємодіють між замовником та виконавцем (адміністрацією ресторану).

Отже, темою моєї курсової роботи обрано: "Організація підготовки та обслуговування банкету з кавою".

Метою цього дослідження є вивчення особливостей обслуговування банкетів з кавою.

Виходячи з мети дослідження, перед нами стоять наступні завдання:

- Здійснити аналіз літератури з питань організації обслуговування в закладах ресторанного типу.

- Визначити основні види банкетів.

- Детально розглянути банкети з кавою.

- Провести розрахунки банкету з кавою на прикладі ресторану "Кумир", що розташований у місті Миколаїв.

Об'єктом дослідження є Ресторан "Кумир", розташований у місті Миколаїв.

Предметом дослідження є теоретичні аспекти організації банкету з кавою.

Останнім часом, з метою проведення бенкетів і прийомів, люди все більше виявляють зацікавленість закладами гастрономічного сектора. Тому ефективна організація бенкетів стає важливою метою для ресторанів. Успішне проведення запланованих бенкетів базується на розумній та компетентній організації обслуговування.

Процес організації будь-якого бенкету включає кілька етапів: прийом замовлення, підготовку до обслуговування та саму процедуру обслуговування. Важливо передбачити всі деталі майбутньої події взаємодією з замовником: обговорити дату, час, тип бенкету, привід для проведення, кількість гостей та вимоги до оформлення залу.

Одним із ключових факторів у підготовці до обслуговування є створення меню, яке враховує кількість запрошених осіб, характер бенкету та стандарти обсягу страв на кожну особу.

Вдале планування стосовно необхідної кількості столової білизни, посуду та столових приборів допомагає уникнути труднощів при сервіруванні столів.

Велике значення має добір обслуговуючого персоналу. Офіціанти мають володіти високою кваліфікацією та досвідом роботи з обслуговування різних типів бенкетів. Вони повинні володіти знаннями про меню, основи етикету, правила подачі страв та їх послідовність. Дбайливість, ввічливість, тактовність та уважність до гостей вважаються обов'язковими аспектами культури обслуговування.

У даному дослідженні ми розглянемо організацію обслуговування бенкету-кави для 40 осіб у кафе. Ми розробимо меню, проведемо розрахунки необхідної кількості сировини, обслуговуючого персоналу, столових приборів та білизни.