ЗМІСТ

ВСТУП 3

РОЗДІЛ 1. БЕНКЕТ, ВИДИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕННЯ 5

1.1. Організація бенкетів 5

1.2. Бенкет-паті 12

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОВЕДЕННЯ БЕНКЕТУ-ПАТІ 21

2.1. Підготовка до обслуговування 21

2.2. Буфет-бар 26

2.3. Подача лікеро-горілчаних виробів на бенкеті-паті 27

2.4. Коктейлі й інші змішані напої на бенкеті-паті 29

2.5. Культура обслуговування бенкету-паті 30

2.6. Обслуговування бенкету паті в закладі ресторанного господарства 35

ВИСНОВКИ 43

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 45

Слово «бенкет» походить від французького «banquette», що означає врочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-небудь або чого-небудь. Залежно від форми обслуговування, розрізняють наступні види бенкетів:
 бенкет за столом з повним обслуговуванням;
 бенкет за столом із частковим обслуговуванням;
 бенкет;
 бенкет комбінований;
 бенкет-паті;
 бенкет-чай.
Основним столовим приладом під час їжі на бенкеті є вилка закусочна.
Одним з найважливіших вимог, застосованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості й для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями й практичними навичками.
Найбільш частими є бенкети, проведені суспільними, науковими й діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.
Бенкети можна класифікувати в такий спосіб:
1) по способу організації прийому їжі за столом — сидячи або стоячи;
2) по участі персоналу в обслуговуванні:
 повне, коли всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подача блюд і напоїв, збирання посуду й т.д.) здійснюють офіціанти, що забезпечує більш високу культуру обслуговування;
 часткове, коли ряд функцій передається гостям (перекладання їжі, наповнення келихів), що дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.

1. Агафонова, Людмила Григорівна Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання : Навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів/ Людмила Агафонова, Ольга Агафонова,; Київський ун-т туризму, економіки і права. -К.: Знання України, 2002. -351 с.
2. Барановский В.А. Официант-бармен: Учеб. пособие для уч-ся ПТУ/ В.А.Барановский. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. -317с.
3. Богушева В.И. Бары и рестораны : Искусство обслуживания/ В.И.Богушева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000 [2001]. -351 с.
4. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. Мн.: БГЭУ, 1999
5. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов/ Николай Кабушкин, Галина Бондаренко,. -3-е изд., перераб. и доп.. -Мн.: Новое знание, 2002. -367 с.
6. Келлинг А. Руководство для официантов/ Альфред Келлинг, Гельмут Фогель,; Пер. с нем. А. В. Любарского. -М.: Экономика, 1980. -118 с.
7. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах : Учебник для сред. проф.-техн. уч-щ -М.: Высш. школа, 1980. -238 с.
8. Крымская Б.A. Справочник официанта/ Белла Аркадьевна Крымская,; Б. А. Крымская , В. В. Балашов. -М.: Экономика, 1986. -191 с.
9. Маркова В.Д. Маркетинг услуг. - М.: Финансы и статистика, 1996
10. Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент : Навчальний посібник для студ. вузів/ Лідія Нечаюк, Наталія Телеш,; Центр навчальної літ., -К.: Центр навчальної літератури, 2003. -346 с.
11. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах : Збірник наукових праць/ Ред. кол.: М.І. Пересічний, Н.Я. Орлова, Т.І. Ткаченко; Київський нац. торговельно-економічний ун-т. -К., 2002. -168 с.
12. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа : Довідник офіціанта/ Ярослав Сало,. -2-е вид., випр. і доп.. -Львів: Афіша, 2005. -333 с.
13. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. М.:ЮНИТИ, 1999
14. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. Пособие. М.: Высш. шк.,1990
15. Федцов В.Г. Культура сервиса: Учебно-практ. пособие. – М.: ПРИОР, 2000
16. Иванникова Е.И., Семенова Г.В. Барное дело. Учебник. 2-е изд., стер. – М.: «Академия», 2004. - 352 с.
17. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М.: Альфа-М, 2006. – 320 с.
18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Ростов н/Д: феникс, 2003. – 384 с.
19. Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания. – М.: Сирин, 2002. – 150 с.
20. Я.М.Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»
21. Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.
22. В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

ВСТУП

Наше сьогодення - час, коли молода самостійна Україна робить кроки до інтеграції в Європу, в світ, де господарюють економіки з високо розвинутими технологіями.

Ринковий ресторанний бізнес, якого ми прагнемо досягти, неможливий без загальноукраїнських нормативних технологічних засад, особливо в галузі гостинності, яку можна вважати національною рисою українського народу. Усім відома традиція зустрічати почесних гостей хлібом-сіллю.

Приводом для проведення бенкету, що звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торговельних угод.

Бенкет-паті звичайно організується при обслуговуванні учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад і інших зустрічей. На бенкеті-паті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Але бенкет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів. Розрізняють бенкет-паті ділового призначення тривалістю 40-50 хв., що організують у перервах на нарадах, конгресах, симпозіумах, і бенкет-паті із метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 год., проведений звичайно наприкінці нарад, іноді на відкритому повітрі.

Звичайно «коктейль» припускає відтінок офіційності. Будь-яка імпровізація припустима тільки з оглядом на число гостей, оскільки нікому не прийде в голову, що хтось затримається довше. Але той, хто з''являється, будь то привід для поздоровлення, вернісажу, запрошення на честь іменитого гостя, може розраховувати на пару чарок вина й відмінну закуску. Вона повинна бути такою, щоб її можна було просто двома пальцями відправити в рот або без усяких проблем поїсти стоячи, взявши з маленької тарілки.

«Коктейль» має на увазі невелику кількість холодних міні-закусок, канапе, міні-десертів і напоїв. Всі закуски й напої розносять офіціанти на таці і блюдах, пропонуючи їх гостям.

Таким чином, внаслідок аналізу факторів, якими керуються споживачі, можна планувати вдалу роботу ресторанного комплексу, в даному випадку ресторану «Асторія», а також успішну організацію обслуговування відвідувачів.

Отже, метою курсової роботи виступає дослідження особливостей проведення коктейлю-паті.

Виходячи з мети нашого дослідження, перед нами постають наступні завдання:

1. Визначити поняття бенкет, його сутність та особливості проведення;

2. Проаналізувати технологію проведення банкету-паті на прикладі діючого ресторану;

3. Дослідити процес організації бенкет-паті.

Об''єктом роботи виступає ресторан «Асторія» міста Миколаєва.

Предметом дослідження виступає процес організації та проведення банкету-паті в досліджуваному ресторані.

ВИСНОВКИ

Однією з найважливіших вимог, запропонованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості і для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями і практичними навичками.

Бенкети проводяться як урочистий сніданок, обід або вечеря. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейне торжество. Найбільш частими у бенкетному залі готелю є бенкети, проведені суспільними, науковими і діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.

Організація будь-якого бенкету включає прийомі оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення. Цим і займається менеджер по обслуговуванню бенкетів у готелі. Замовлення на обслуговування бенкетів приймає безпосередньо директор, метрдотель або менеджер по обслуговуванню бенкетів.

Культура обслуговування - це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення визначених правил, процедур, практичних навичок і умінь. Сьогодні поширене розуміння культури обслуговування у вузькому змісті як сукупності правил увічливості (етики поводження). Однак дане поняття варто розглядати значно ширше, у всіх проявах складових його елементів.

Таким чином, проведений у рамках даного дослідження аналіз і запропоновані рішення методичних проблем сприяють розвиткові теорії керування якістю. Основні положення, представлені в роботі, можуть бути використані структурами галузевого і господарського керування регіонального і місцевого рівня при плануванні напрямків розвитку ресторанного господарства і профільної діяльності в рамках окремих виробництв ресторанної спеціалізації.