ЗМІСТ
ВСТУП 3
РОЗДІЛ I. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА 5
1.1. Організація робочого місця в овочевому цеху 5
1.2. Вибір устаткування та обладнання 11
1.3. Санітарні вимоги та охорона праці в цеху овочевий цех ресторан виробничий 17
РОЗДІЛ II. ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ НА ОСНОВІ ДІЮЧОГО РЕСТОРАНУ «ФАРАОН» 19
2.1. Загальні відомості про організацію виробництва в овочевому цеху ресторану 19
2.2. План-схема ресторану «Фараон» 23
ВИСНОВКИ 32
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 34
Як правило, під холодний цех відводять світле приміщення, що виходить вікнами на північ або північний захід. При організації холодного цеху з самого початку особлива увага приділяється суворому дотриманню санітарних правил, тому що значна кількість використовуваної сировини не піддається тепловій обробці.
З обладнання в холодних цехах використовують слайсери, сирорізки, механізми (машини) для нарізання масла, універсальні приводи зі змінними механізмами, що полегшують подрібнення, різання, протирання і збивання продуктів, вижимання соків з фруктів і ягід та ін.
У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. З огляду на те, що продукція цеху в основному швидко псується і подається охолодженою (7-14°), цех має бути забезпечений холодильним обладнанням у повному обсязі. Великі підприємства, як правило, відводять для холодного цеху охолоджувальну камеру або встановлюють збірно-розбірну холодильну камеру, оснащують цех льодогенераторами. При невеликому обсязі виробництва використовують різні холодильні шафи. На більшості підприємств миття овочів, зелені, плодів, а також очищення цибулі роблять в овочевому цеху, а варять і виконують іншу теплову обробку напівфабрикатів на кухні.
У холодних цехах доготовочних підприємств встановлюють ванну для миття помідорів, огірків, цибулі, ягід та стіл для очищення і нарізання невеликої кількості овочів чи фруктів.
1. Агафонова, Л.Г. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання:/ Агафонова Л.Г., Агафонова О.Є./ Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закл. / Київський ун-т туризму, економіки і права. - К. : Знання України,
2. Аграновский, Е. Д. «Организация производства в общественном питании»/ Аграновский Е., - М., «Экономика», 2001. - 305 с.
3. Аграновський, Є.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - М.:1980р.
4. Андрианов, П.И. - «Организация общественного питания». / Андрианов П.И. - М, «Экономика», - 1983.
5. Архіпов, В.В. Організація ресторанного господарства./ Архіпов В.В./ Київ. Центр учбової літератури. Інкос, 2007.
6. Архіпов, В.В. Організація ресторанного господарства. / Архіпов В.В./ Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2007. - 280с.
7. Архіпов, В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані./ Архіпов В.В., Іванникова А.В./ Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2007. - 382с.
8. Барановский, В.А. Официант-бармен: Учебное пособие для учащихся ПТУ./ Барановский В.А./ - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2005. - 320 с.
9. Беляев, М.И. «Индустриализация технологии производства продукции общественного питания». / Беляев, М.И./ - М, «Экономика», - 1986.
10. Бережная, Н.В. Управление общественным питанием. / Бережная Н.В./ - М.: Экономика, 2002. - 246 с. (З.
11. Богушева, В.И. Бары и рестораны./ Богушева В.И./ Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2003. - 352 с.
12. Бородина, В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент./ Бородина В.В./ - М: Книжный мир, 2004. - 265 с.
13. Бородіна, В.В. Ресторанно-гостинний бізнес./ Бородіна В.В./ - М.: 2002р.
14. Браймер, Р. Основы управления в индустрии гостеприимства. / Браймер Р./ - М.: «Аспект Пресс», 1995.
15. Браун, Г. Настольная книга официанта./ Браун Г. Хернер К./: Справочник.: пер с англ.- Ростов – на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001. - 320 с.
16. Волкова, И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть./ Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М./ - М: Издательство Флинта, 2002. - 184 с.
17. Громадське харчування і туристична індустрія в ринкових умовах. - К.: 2001р.
18. Декор стола // Гостиница и ресторан - 2002 - №4.
19. Железнев, В.П. Празднуем День рождения. / Железнев В.П./ - Ростов-на-Дону: Издательство «Феникс», 2001. - 476 с.
20. Збірник рецептур і кулінарних виробів. / А.І.Здобнов, В.А.Циганенко. - К.: Видавництво «Арій», 2010. - 680с.
21. Корнеева, К. Анатомия стола / Корнеева К./ Ресторатор - 2002 - №7.
22. Кристофер Энертон-Томас «Ресторанный бизнес», - М., «Росконсульт», 2005.-190 с.
23. Кузнецов, Н. «Основи економіки готельного та ресторанного господарства». / Кузнецов Н./ - К, 2003.-365 с.
24. Литвиненко, Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні: / Литвиненко Т.Є./ Опорний конспект лекцій. - К.: КНТЕУ, 2002.
25. Механічне устаткування в закладах громадського харчування. - К. 2001р.
26. Михеева, Е. Оформляем план-меню / Михеева Е./ Ресторанные ведомости - 2001.- №10.
27. Нечаюк, Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент. / Нечаюк Л.І./- К.: «Центр Начальної Літератури», 2006. - 325 с.
28. П’ятницька, Г.Т. Менеджмент громадського харчування. / П’ятницька Г.Т./ - К.: 2001р.
29. Пикалев, А.В. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. / Пикалев А.В. Маевская А.П./ -М: Сов. спорт, 2001.-168 с.
30. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.
31. Пятницька, Н.А. Организація виробництва і обслуговування в громадському харчуванні. / Пятницька Н.А./ Практикум: Навч. посіб. для вузів. - К.: Вища школа, 1989.
32. Світлична, М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування. / Світлична М.Л./ - К.: 2001р.
33. Сокол, Т.Г. Організація туристичної діяльності в Україні: Навч. посібник / Сокол Т.Г./ Федерація професійних спілок України; Інститут туризму. - К., 2002. - 265 с 23. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. - М: «Высшая школа», 2006. - 450 с.
34. Труханович, Л.В.Кадри ресторанов, закусочних, столовых, баров, кафе. / Труханович Л.В., Рюмина А.К./ Сборник должностных и производственннх инструкций, квалификационных характеристик. - М.: Финпресс, 2003.
35. Шаповалов, Н.Н. «Организация работы предприятий». / Шаповалов Н.Н./ - М, «Экономика», - 1990.
ВСТУП
Актуальність курсового дослідження. На сучасному етапі розвитку ресторанного господарства значно менше стала приділятися увага розмежуванню виробничих цехів, особливо у ресторанах.
У зв''язку з урбанізацією міст дуже складно знайти велику ділянку під забудову ресторану, тому на даний час намагаються якомога більше скоротити площу ресторану завдяки об''єднанню виробничих приміщень, що значно погіршує роботу закладу та якість обслуговування споживачів.
Ресторанне господарство є галуззю, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.
В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (цехів), форми їх побудови, розміщення, зв''язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех, в якому проводять первинну обробку овочів та всі подальші операції з ними.
Особливостям роботи холодних цехів приділяли увагу багато науковців п, хочемо виділити деяких з них, а саме: Агафонова Л.Г., Агафонова О.Є., Аграновський Є.Д., Андріанов П.І., Архіпов В.В., Іванникова А.В., Барановський В.А., Бородіна В.В., Литвиненко Т.Є., Нечаю Л.І., Нечаюк Л.І., П''ятницька Г.Т., Пятницька Н.А., Світлична М.Л., Сокол Т.Г..
Метою роботи є виявлення стану організації роботи овочевого цеху при діючому ресторані та порівняння результату з встановленими нормами, а також розробка заходів з підвищення якості роботи цеху.
При виконанні дослідження досить важливо виконати такі завдання:
дослідити організацію роботи овочевого цеху в закладах ресторанного господарства;
проаналізувати структуру досліджуваного ресторану та його виробничих приміщень;
дослідити шляхом розрахунків та охарактеризувати виробничу програму овочевого цеху діючого ресторану;
охарактеризувати склад працівників цеху, обладнання цеху та асортимент продукції;
розробити шляхи підвищення кількості і якості виготовленої продукції;
дати рекомендації щодо удосконалення організації роботи та робочих місць у цеху.
Об''єктом дослідження даної роботи діючий ресторан «Фараон» в м.Миколаєва.
Предметом дослідження є організація роботи овочевого цеху, що забезпечує процес обслуговування споживачів, в закладах ресторанного господарства.
Отримані результати можуть бути використані в процесі вдосконалення практичної діяльності закладів ресторанного господарства, зокрема в процесі організації роботи овочевого цеху.
ВИСНОВКИ
Отже, проаналізувавши усе вищевикладене, можна зробити наступні висновки та узагальнення.
Специфіка роботи закладів ресторанного господарства дозволяє визначити деякі загальні вимоги до виробничих приміщень ресторанів і організації робочих місць на виробництві.
При розміщенні виробничих приміщень дотримується вимога послідовності здійснення стадій технологічного процесу.
Це дає можливість більш раціонально організувати працю працівників і ліквідувати зустрічні потоки сировини й готової продукції.
В овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. При організації роботи овочевого цеху необхідно строге дотримання правил охорони праці й техніки безпеки.
Ресторан «Фараон» пропонує великий вибір страв. Ресторан розрахований на 100 посадкових місць. В ресторані більшість технологічних процесів є автоматизованими. Для поліпшення технологічних процесів у ресторані «Фараон» нами було надано ряд рекомендацій.
На нашу думку, немаловажним фактором, що визначає характеристику виробничого процесу, є перехід на роботу з напівфабрикатами.
Комплексне постачання ресторану напівфабрикатами створить можливості для найбільш раціонального використання технологічного устаткування, підвищення продуктивності праці, більш вузької спеціалізації працівників, дозволяє скоротити процес готування їжі, знизити витрати виробництва.
Оптимальна площа виробничих приміщень, їхнє раціональне розміщення й забезпечення виробничих цехів необхідним устаткуванням - основні умови правильної організації технологічного процесу готування їжі.
Велике значення для правильної організації праці працівників ресторану має продумане розміщення на робочому місці інструментів. Більші переваги в ресторані при організації робочих місць кухарів, що готують страви дасть використання секційного устаткування з лінійним розміщенням.
Таким чином, запропоновані рекомендації допоможуть ресторану «Фараон» поліпшити технологічний процес надання послуг харчування, що позитивно відіб''ється на загальній роботі ресторану.
