ВСТУП
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ
1.1. Організація робочого місця в овочевому цеху
1.2. Особливості вибору устаткування та обладнання овочевого цеху
1.3. Санітарні вимоги та охорона праці в цеху
РОЗДІЛ ІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЦТВА В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ В РЕСТОРАНІ «АСТОРІЯ»
2.1. Відомості про організацію виробництва в овочевому цеху ресторану «Асторія»
2.2. Схема роботи виробничих цехів ресторану «Асторія»
2.3. Аналіз роботи овочевого цеху ресторану «Асторія»
РОЗДІЛ III. ШЛЯХИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ РЕСТОРАНУ «АСТОРІЯ»
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
У ресторані овочевий цех розташовують таким чином, щоб він з одного боку знаходився неподалік від комори овочів, а інший - мав зручне повідомлення з холодним і гарячим цехами. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Робочі місця оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Відповідно до технологічного процесу в цеху організовані 3 робочих місця:
1. Очищення картоплі та коренеплодів, доочищення і промивання їх. На робочому місці з обробки картоплі та коренеплодів встановлені мийна ванна, картофелечистка періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі і двома желобкового отворами: зліва - для очищених овочів, справа - для відходів, а також інвентар, підтоварник;
2. Обробка сезонних овочів і очищення цибулі, часнику. На робоче місце з обробки білокачанної капусти і сезонних овочів, цибулі встановлюється спеціальний стіл з вбудованою ванною і необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).
3. Нарізка овочів встановлюють стіл виробничий, овочерізально машина, а також необхідний інвентар [1, с.44].
Обладнання в цеху розміщено престенно.
На сучасному підприємстві ресторанного господарства приготування їжі організовується промисловими «способами» - з використанням високопродуктивного обладнання, функціональних ємкостей і засобів їх переміщення. В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організують виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його цехів, форми їх побудови, розміщення, зв’язків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех
1. Алексєєв, Д. Ресторан за інтересами / Алексєєв Д./ Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. - С. 12-14.
2. Архіпов, В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані./ Архіпов В.В., Іванникова А.В. Навчальний посібник. - К.: ЦНЛ, 2007. – 382с.
3. Афанасьєва, О.П. Маркетинг у підприємствах ресторанного господарства [текст]:/ Афанасьєва О.П. навчально-методичний посібник / О.П. Афанасьєва, О.В. Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна; Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 163с.
4. Барановський, В.А. Ресторанний бізнес / Барановський В.А.: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.
5. Богушева, В.І. Бари й ресторани / Богушева В.І.. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.
6. Бородіна, В.В. Ресторанно-гостинний бізнес / Бородіна В.В.. – М.: 2002р.
7. Бородіна, В.В. Ресторанно-готельний бізнес / Бородіна В.В.: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2005. - 165 с.
8. Браун, Г. Настільна книга офіціанта / Браун Г., Хернер К.: Довідник.: пер. з англ. - РнД.: Фенікс, 2005. - 320 с.
9. Волкова, І.В. Ресторанний бізнес / Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М.. - М: Флінта, 2008. - 184 с.
10. Єфімова, О.О. Економіка готелів і ресторанів / Єфімова О.О, Єфімова Н.Н. - М.: Нове знання, 2004. - 279 с.
11. Железнєв, В.П. Організація свят / Железнєв В.П.. - РнД.: Фенікс, 2004. - 476 с.
12. Збірник рецептур і кулінарних виробів. / А.І.Здобнов, В.А.Циганенко. – К.: Видавництво «Арій», 2010. – 680с.
13. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. - К.:А.С.К., 2000.
14. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.:А.С.К., 2000.
15. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Золин В.П..– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
16. Кримська, В.А.Довідник офіціанта / Кримська В.А., Балашов В.В.. - М.: Економіка, 2006. - 55 с.
17. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 2007. - 240 с.
18. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.1: 205 с.: ил.
19. Курчам, Н.П. Обслуговування в ресторанах / Курчам Н.П., Митюрине Ф.С. - М.: Економіка, 2008 - 183с.
20. Кучер, Л.С.Организация обслуживания общественного питания / Кучер Л.С., Шкуратова Л.М.: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.
21. Литвиненко, Т.Є. Організація виробництва у громадському харчуванні / Литвиненко Т.Є.: Опорний конспект лекцій. - К.: КНТЕУ, 2002.
22. Мостова, Л.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства / Мостова Л.М., Новікова О.В.. Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. 308с.
23. Надежін, Н.А.Сучасний ресторан і культура обслуговування / Надежін Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. - М.: Економіка, 2006 - 128с.
24. Нечаю, Л.І. Готельно-ресторанний бізнес / Нечаю Л.І.: менеджмент.- К.: ЦУЛ, 2006.
25. Никуленкова, Т.Т.Проектирование предприятий общественного питания / Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.. - М.: «Колос», 2000. - 215с.
26. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посібник. – практикум. – Житомир: Вид-во МАК, 2001
27. П’ятницька, Г.Т. Менеджмент громадського харчування / П’ятницька Г.Т.. – К.: 2001р.
28. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.
29. Пятницкая, Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Пятницкая Н.А.. - К.: Вища школа, 2003.-156c.
30. Радченко, Л. А. Обслуговування на підприємствах харчуванням/ Радченко Л. А.. - РнД.: Фенікс, 2004. - 384 с.
31. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» / Радченко, Л.А. - М. «Феникс», 2008. - 373 с.
32. Ратушный, А.С. Технология продуктов общественного питания./ Ратушный А.С. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.
33. Сало, Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу./ Сало Я.М. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301с.
34. Світлична, М.Л. Організація виробництва і обслуговування в підприємствах громадського харчування / Світлична М.Л.. – К.: 2001р.
35. Стельмахович, М.А. Ділова культура для офіціантів – барменів. / Стельмахович М.А. Ростов - на - Дону: Фенікс, 2005 - 384с.
36. Труханович, Л.В. Кадри ресторанов, закусочних, столовых, баров, кафе./ Труханович Л.В., Рюмина А.К. Сборник должностных и производственннх инструкций, квалификационных характеристик. - М.: Финпресс, 2003.
37. Усов, В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. / Труханович Л.В., Рюмина А.К.- М.: Вища школа, 2005. - 246 c.
38. Філіпповський, Є.Є.Економіка та організація готельного господарства / Філіпповський Є.Є., Шмарова Л.В. - М.: Фінанси і статистика, 2007 - 176 c.
39. Шулік, Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу./ Шулік Н.В. - М: Вища школа, 2006. - 250 с.
Ресторанна галузь становить галузь, у якій базовими складовими є підприємства, які спільно виявляють єдність у формах організації виробництва та обслуговування споживачів, водночас вони відрізняються за своєю специфікацією та типами.
Кожен заклад, належний до ресторанної галузі, відповідно до свого технологічного процесу виготовлення продукції, структурується на окремі виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру. Ці виробничі підрозділи (або цехи) мають свої особливості у будові, розташуванні та взаємозв'язках. Приміром, одним із таких підрозділів у закладі ресторанного господарства є овочевий цех, де проводиться початкова обробка овочів та виконуються всі наступні операції з ними.
Актуальність даної теми полягає у тому, що на сучасному етапі розвитку ресторанної галузі зменшується увага до розділення виробничих цехів, особливо у ресторанах. Зараз, з урахуванням урбанізації міст, важко знайти достатньо велику площу для будівництва ресторану. Тому сучасні заклади намагаються об'єднати виробничі приміщення для максимальної ефективності, але це може негативно вплинути на роботу закладу та якість обслуговування споживачів.
Основною метою цієї роботи є визначення організаційного стану овочевого цеху у ресторані "Асторія" та порівняння його результатів з встановленими нормами. Також планується розробка заходів для підвищення якості роботи цього цеху.
У рамках цього дослідження були визначені такі завдання:
- Вивчити організацію роботи овочевого цеху в закладах ресторанної галузі.
- Проаналізувати структуру досліджуваного ресторану та його виробничих приміщень.
- Дослідити, обчислити та описати виробничу програму овочевого цеху в діючому ресторані.
- Детально описати персонал цеху, його обладнання та асортимент продукції.
- Розробити стратегії для збільшення кількості та якості виготовленої продукції.
- Сформулювати рекомендації щодо покращення організації роботи та робочих місць у цеху.
Об'єктом дослідження є ресторан "Асторія" у місті Миколаїв.
Предметом дослідження є організація роботи овочевого цеху, що відповідає за обслуговування споживачів, у ресторані "Асторія" у місті Миколаїв.
Здобуті результати можуть бути застосовані для покращення практичної діяльності ресторанних закладів, зокрема організації роботи овочевих цехів.
Після детального аналізу вище наведеного, можна зробити такі висновки та узагальнення. Оскільки специфіка діяльності закладів ресторанного господарства має свої особливості, можна визначити загальні вимоги до виробничих приміщень ресторанів і організації робочих місць у виробництві. Важливим є дотримання послідовності технологічного процесу при розташуванні виробничих приміщень, що дозволяє ефективно організувати роботу працівників і уникнути зустрічних потоків сировини та готової продукції.
Особливо в овочевому цеху важливо звернути увагу на первинну обробку овочів та виготовлення овочевих напівфабрикатів. Найважливішим аспектом є дотримання правил охорони праці та техніки безпеки під час організації роботи цього цеху.
Ресторан "Асторія" здійснює широкий вибір страв і має вміщення для 100 посадочних місць. Більшість технологічних процесів у ресторані автоматизовані. Ми надали ряд рекомендацій для поліпшення технологічних процесів у цьому закладі.
Перехід на роботу з напівфабрикатами має велике значення для характеристики виробничого процесу. Забезпечення ресторану напівфабрикатами дозволяє оптимально використовувати технологічне обладнання, підвищувати продуктивність праці, збільшувати спеціалізацію працівників, ефективно скорочувати час приготування страв та знижувати витрати виробництва.
Правильна організація виробничих приміщень, їх оптимальне розташування та обладнання є ключовими умовами успішного технологічного процесу приготування їжі. Організація робочих місць також має велике значення для ефективності праці працівників. Використання секційного устаткування з лінійним розташуванням має численні переваги при організації робочих місць кухарів.
Отже, запропоновані рекомендації сприятимуть покращенню технологічного процесу надання послуг харчування у ресторані "Асторія", що позитивно відобразиться на загальній діяльності закладу.
