Вступ

РОЗДІЛ 1. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ М'ЯСНОГО ТА РИБНОГО ЦЕХІВ

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ М'ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ НА ПРИКЛАДІ ЇДАЛЬНІ

2.1. Призначення і визначення режиму роботи цеху

2.2. Визначення виробничої програми їдальні

2.4. Визначення виробничої програми цеху

2.5. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів

2.6. Розрахунок і підбір механічного обладнання

2.7. Розрахунок чисельності виробничих працівників

2.8. Розрахунок немеханічного обладнання

РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЦЕХУ І ПРАЦІ ПРАЦІВНИКІВ

3.1. Аналіз організації технологічних ділянок, робочих місць у м'ясо-рибному цеху

3.2. Аналіз організації праці в цеху

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

М'ясний цех.
У м'ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш.
Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії - обробляння туш великої рогатої худоби й обробляння туш малої худоби.
Технологічна схема обробляння м'яса включає:
 розморожування,
 промивання,
 обсушування,
 обвалювання,
 зачищання,
 жилкування,
 виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів.
У цехах великої потужності розморожування м'ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах - дефростерах з температурою 4 - 6 °С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини.
Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується.
Обвалювання, зачищення та жилкування м'яса, виділення велико-шматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м.
Відповідно до безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях.
Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами "МС", які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м'ясо від плівок і відділяються сухожилля. З допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляються до місця нарізання та фасування.

1. «Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні і готельному господарстві». /Калакура М.М. - Київ: КДТУ, 2012, -146 стор./
2. «Довідник керівника підприємства громадського харчування». /Москва: «Экономика», Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. 2010, - 462 стор./
3. «Домашня дієтологія». /Ільїна С.І., Корпусова А.Ю. - Київ: «Хрещатик», 1993, - 47 стор./
4. «Издержки общественного питання». /Столяров Я.С. - Москва: «Экономика», 1977, - 182 стор./
5. «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания» /Т.А. Пятницкий - К.: - Высшая школа, 1974./
6. «Организация производства в предприятиях общественного питания» /М.М. Аносова - М.: Экономика, 2009. /
7. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» /И.Г. Бережной - М.: Экономика, 1980.
8. «Организация производства и управление предприятиями общественного питания» /Л.С. Кучер - М.; Экономика, 1980./
9. «Организация производства предприятий общественного питания» /Н.Г. Бутейкис - М.: Высшая школа, 1979./
10. «Популярно про харчування». /«Столмакова А.І. та інш. - Київ: «Здоров'я», 1989, - 272 стор»./
11. «Проектирование предприятий общественного питания» /Бердичевский В.Х. Карсекин В.И. 2-е изд. переработано и доп - К.: Высшая шк. Главное изд-во, 1988-208 е./
12. «Раціональне харчування в сім'ї». /Карсекіна В.В., Калакура М.М. - Київ: Техніка, - 2008. - 272 стор./
13. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Нормативный документ для предприятий общественного питания /A.B. Румянцев. - М.: «Дело и Сервис» 2010. /
14. «Технологія приготування їжі» /В.С. Доцяк. - К.: Вища школа, 1995. /Ільїна СЛ., Корпусова А.Ю. Домашня дієтологія. - Київ: «Хрещатик», 1993, - 47 стор.
15. «Финансы общественного питания и их роль в повышении эффективности отрясли». /Ходорова З.С. - Москва: «Экономика», 2008, 167 СТ.
16. В.І. Карсекін, «Основи проектування підприємств громадського харчування”., Київ, Вища школа 1986
17. Журнали «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Гостиничный и ресторанный бизнес».
18. Закон України “Про підприємництво” від 22.03.94 №22.
19. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування – Київ, НМЦ “Укоопосвіта”, 2003.
20. Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1985.
21. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. Київ: КНТУ, 2001.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва, Экономика, 1982г.
23. Строительные нормы и правила Для предприятий общественного питания ІІ – Л, 8-71
24. Торгово – технологическое оборудование предприятий общественного питания, под ред. Волкова И.Н. Москва, Экономика
25. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А., Организация работи общественного питания. – Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 1990.

Громадське харчування відіграє значущу роль у житті суспільства, найбільше повно задовольняючи потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують функції виробництва, реалізації та організації споживання кулінарної продукції в спеціально організованих місцях. Ці підприємства провадять самостійну господарську діяльність, але в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.

Галузь громадського харчування є важливою частиною народного господарства, і вона ґрунтується на єдній формі організації виробництва та обслуговування споживачів, розрізняючись за типами та спеціалізацією.

Громадське харчування стало однією з перших галузей, яка адаптувалася до ринкових відносин під час перехідного періоду. Процес приватизації підприємств громадського харчування відбувався швидко, і змінювалася організаційно-правова форма цих підприємств. З'явилося багато приватних малих підприємств.

Багато з підприємств громадського харчування мають комерційну спрямованість, але разом з тим розвивається соціальне харчування, таке як їдальні при виробництвах, студентські та шкільні їдальні. З'являються також комбінати харчування та фірми, які відповідають за організацію громадського харчування.

Метою цієї курсової роботи є проведення проектування підприємства громадського харчування в сучасних економічних умовах в Україні. Для досягнення цієї мети необхідно вирішити такі завдання:

1. Надати техніко-економічне обґрунтування необхідності проектування підприємства громадського харчування.

2. Скласти виробничу програму підприємства громадського харчування.

3. Провести розрахунок виробничих цехів підприємства.

4. Виконати графічну частину роботи.

Предметом дослідження є результати проектування гарячого і м'ясо-рибного цехів пиріжкової на 60 місць і пивного бару на 30 місць по місцю проживання.

Організація роботи рибно-м'ясного цеху є ключовою для ефективності громадського харчування, оскільки в цьому цеху відбувається важлива діяльність. У роботі були розглянуті наступні аспекти:

1. Загальна характеристика цеху.

2. Технологічні лінії та діяльність працівників цеху.

3. Наукова організація праці в цеху.

4. Правила техніки безпеки під час роботи в цеху.

Кулінарна обробка м'яса включає в себе такі операції, як розморожування, очищення від забруднень і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування, видалення сухожилків, жиру і грубих плівок, а також приготування напівфабрикатів.

У м'ясо-рибному цеху виділяються три технологічні лінії для обробки м'яса, риби та приготування напівфабрикатів. З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на конкретних операціях, таких як підготовка сировини, обвалювання чи приготування порційних напівфабрикатів. Важливо, щоб у цеху були всі необхідні інструменти для роботи з сировиною.

В цеху був проведений розрахунок обладнання, при якому враховувалася доцільність вибору конкретного обладнання та його ефективність за коефіцієнтом використання. При низькому коефіцієнті використання, вибір деяких видів механічного обладнання виявляється неекономічним, і тому деякі процеси та операції виконуються вручну. Особливо це актуально для ресторанів, де не завжди можливо або необхідно механізувати технологічні процеси. Страви в ресторані готуються індивідуально за замовленням споживачів.

При розрахунку кількості працівників також враховується ефективне використання робочого часу, зменшення непродуктивного часу та можливість взаємозаміни професій і рівня кваліфікації. Крім того, корисна площа рибного цеху, а також загальна і компоновочна площі відповідають встановленим нормам Будівельних норм і правил.