ЗМІСТ
Вступ …………………………………………………………………………..3
1. Загальна характеристика підприємства ………………………………5
2. Характеристика гарячого цеху …………………………………………8
3. Розрахункова частина
3.1. Розрахунок чисельності відвідувачів кафе ………………………11
3.2. Складання виробничої програми ………………………………...12
3.3. Режим роботи цеху ………………………………………………...22
3.4. Розрахунок і підбір теплового обладнання ……………………..23
3.5. Розрахунки для супів та для соусу ……………………………….26
3.6.Розрахунки жарочної поверхні плити …………………………….27
3.7. Розрахунок і підбір фритюрниці ………………………………….28
3.8. Розрахунок і підбір сковороди ……………………………………29
3.9. Розрахунок чисельності працівників цеху ………………………..31
3.10.Підбір немеханічного обладнання ………………………………..33
3.11.Розрахунок площі цеху ……………………………………………35
4. Техніка безпеки при роботі з технологічним
обладнанням у гарячому цеху .....................................................................37
Висновки .........................................................................................................39
Список використаних джерел ……………………………………………….41
Додатки …………………………………………………………………………45
Для нашої курсової роботи було обрано кафе «Сузір’я». Досліджувальне кафе знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Симферопольська, 9.
Кафе знаходиться в житлово-адміністративній зоні, окрім житлових будинків наявні школи, гімназія, дитячі садки, будинок для людей похилого віку та інші державні та приватні заклади.
Кафе «Сузір’я» є кафе першого класу. Форма власності – приватна. Асортимент страв є досить великим, представлені страви різних націй.
Кафе представляє споживачам повний раціон харчування тому існує меню сніданків ,яке діє з 800 до 1100, до кожного сніданку є безкоштовною кава або чай. З 1100 до 1600 діє ланч-знижка у розмірі 20%.
Оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, для постійних відвідувачів передбачені знижки.
Споживачі мають можливість замовити будь-яку їжу с собою,яка буде упакована у спеціальні бокси. Діє служба доставки. Окремою пропозицією для доставки є можливість замовити піцу,яка може бути також замовлена з собою (самовивіз). Люди мають можливість замовляти кондитерські вироби з індивідуальними помітками та побажаннями. Також у споживачів є можливість забронювати місця та зробити предзамовлення,залишивши свій телефон і вказавши час прибування. Послуга резервування столів є безкоштовною. Таким чином людина зберігає свій час і ,коли приходить до кафе, всі страви вже готові і чекають на заброньованому місці.
Досить часто в кафе проводяться бенкети за різноманітними приводами. Цілодобово в кафе грає фонова музика. В залежності від сезону до уваги споживачів може бути запропонована жива музика у виконанні професійних музикантів та вокалістів. При вході до Кафе розташований стенд з газетами та журналами. На території Кафе діє Wi-Fi zone.
1. Аграновський Є.Д. та ін Організація виробництва в громадському харчуванні. - М.: Економіка, 1990. - 254с.
2. Аграновський Є.Д., Дмитрієв Б.В. Основи проектування та інтер'єр підприємств громадського харчування: - М.: Економіка, 1982. - 144с.
3. Арустамов Э.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982.
4. Баранова Т.О. Організація громадського харчування. Довідник. - М.: росагропромиздат, 1988 - 368с.
5. Беляев М.И., Беляева Л.М., Григорьева Н.Ф. и др. Дипломное проектирование / Под ред. Л.З. Шильмана. – Харьков: ХИОП, 1992.
6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – К.: Вища школа, 1979.
7. Бердичівський В.Х., Карсєкін В.І. Технологічне проектування підприємств громадського харчування. - К.: Вища школа., 1988.
8. Богданов Г.О., Смірнова З.М., Богданова М.А. Устаткування підприємств громадського харчування. - М.: Економіка. 1991. - 300с.
9. В.І. Богушем Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів. Серія «Підручники і навчальні посібники». Ростов-на-Дону: «Фенікс», 2002. - 416с.
10. Горшков Ю. Е. «Эксплуатация оборудывания предприятий общественного питания», Москва – 1974.
11. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
12. ГОСТ Р 50762 - 95 Громадське харчування. Класифікація підприємств. М. Видавництво стандартів, 1995. - 16с.
13. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: Справочник. Ч.1. – Харьков: ДП редакция «Мир Техники и Технологий», 2002.
14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания / Под общ. ред. Л.З. Шильмана. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001.
15. Дорохин В.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – К.: Техніка, 1990.
16. Драгілев А.І. та ін Пристрій і експлуатація устаткування підприємств харчової промисловості. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 399с.
17. Збірник рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1,2 частину. - М. ТОО «Бджілка», 1994.
18. Іваннікова О.І. Барне справу. Підручник-М.: Видавничий центр «Академія»: Майстерність, 2002 - 352с.
19. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.: Вища школа, 1992.
20. Карсетин В.И., Бердичевский В.Х. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», «Вища школа»-1983р.
21. Каталог типовых проектов для строительства в системе потребительской кооперации. Т.1. – М.: Центросоюзпроект, 1980.
22. Каталог торгово-технологического, сантехнического оборудования и строительных элементов здания. – Харьков: Харьковская ГАТиОП, 1999.
23. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгізація обслуговування громадського харчування: Підручник - М.: Видавничий дім «Ділова література», 2002 - 544с.
24. М.В. Зуєва, Т.Т. Нікуленкова, В.М. Маргелов, Л.І. Гусєва Технологічне проектування: підручник для технологічних факультетів торгових ВНЗ. - М.: 1982 - 152с.
25. Никуленкова Т.И., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
26. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: «Колос», 2000. - 215с.
27. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1987. - 175с.
28. Нормативно - технічна документація для виконання курсового і дипломного проекту за фахом 271200 «Технологія продуктів громадського харчування» для студентів всіх форм навчання. Сост. Г.В. Іванова, Є.О. Нікуліна. - Красноярськ, 2001 - 50с.
29. П'ятницька Н.О. Організація виробництва та обслуговування в громадському харчуванні. Практикум: Навчальний посібник. К.: Вища школа.1990 .- 271с.
30. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», - Ростов н/Д: «Феникс», 2001р. – 352с.
31. Сан.Пін 42-123-4117-86. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів. - М., 1986.
32. СанПиН 42-123-4117 – 86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».
33. СанПиН 42-123-6777 – 91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
34. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 718 с.
35. СНиП Довідник керівника громадського харчування. Сост. О.М. Єршов, А.Ф. Юрченко. - М.: Економіка, 1981 - 488с.
36. СНіП. Норми проектування підприємств громадського харчування. Частина 2, Глав 8, 1972.
37. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування громадського харчування: Учеб. для поч. проф. Освіти. М.: ПрофОбрІздат, 2002. - 416с.
38. Черево О.І., Крайнюк Л.М. «Технологічне проектування підприємств харчування», Харків 2005р.
39. Шаповалов М.М., Платонов В.М., Пивоваров В.І. Організація роботи підприємств громадського харчування. Учеб. для вузів. - М.: Економіка, 1980 - 272с.
40. Шкарупа В.Г. та ін. Проектування підприємств громадського харчування з основами САПР. Практикум. – Полтава: ПКІ, 2000.-72 с.
ВСТУП
Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізації.
Розвиток громадського харчування:
дає істотну економію громадської праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;
надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатності здатність, зберігає здоров''я;
дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних установах.
Основні типи підприємств громадського харчування: їдальні, Кафеи, бар, кафе, закусочні, буфети тощо.
Кафе – це підприємство громадського харчування з високим асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.
Бар – це ЗРГ з барною стійкою, що реалізує напої, закуски, десерти, покупні товари.
Кафе і бари за рівнем обслуговування і номенклатурою послуг, що надають, за ступенем комфорту поділяють на три класи – люкс, вищий, перший. Клас визначають за сукупність відмінних ознак, які характеризують рівень вимог до продукції, умов їх споживання, організацію обслуговування та дозвілля споживачів.
Кафе, їдальні та інші заклади громадського харчування на класи не підрозділяють.
Кафе – це ЗРГ із широким асортиментом страв нескладного приготування, напоїв і в якому застосовується метод самообслуговування або офіціантами. Кафе може бути повно сервісне або спеціалізованим (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо).
Різновидами кафе є кав''ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон.
Їдальня – це ЗРГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортиментом продукції власного приготування і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування. Їдальні проектують за місцем роботи, у навчальних закладах, лікувальних та оздоровчих закладах.
Закусочна – це ЗРГ із самообслуговуванням, де переважає асортимент гарячих і холодних нескладного приготування призначених для швидкого обслуговування споживачів. Розрізняють спеціалізовані закусочні: сосисочна, млинцева, пиріжкова, чебуречна, піцерія.
Всі приміщення, що входять до складу ЗРГ, залежно від функціонального призначення бувають:
для споживачів: обідній зал, літній майданчик, бюро замовлень, вестибюль з гардеробом, санвузли;
виробничі: заготівельні і доготівельні цехи, мийні кухонного і столового посуду, комори, сервізні;
складські приміщення: охолоджені і неохолоджені камери;службові, побутові, адміністративні приміщення, приміщення для персоналу;
технічні приміщення: електрощитові,вентиляція, машинне відділення.
ВИСНОВКИ
Метою даної роботи було обґрунтування роботи кафе «Сузір''я» загального типу на 70 місць у м. Київ та розробка проекту гарячого цеху.
Для того, щоб зробити це підприємство конкурентноспроможним, потрібно в першу чергу звернути увагу на якість продукції, що виготовляється, та обслуговування відвідувачів.
Крім того, велике значення має те, що в умовах сучасної ринкової економіки потрібно максимально зацікавити споживача. Для цієї мети у повній мірі використовується реклама – це можуть бути візитки з назвою кафе, реклама на телебаченні та радіо, різноманітні рекламні акції – виставки-розпродажі, проведення конкурсних заходів із залученням музикантів та ін.
Для нормального функціонування закладу та підвищення його рентабельності, необхідно в першу чергу увійти в контакт з постачальниками продукції. Бажано, щоб постачальники були постійними, в цьому разі не буде викликати сумнів якість продукції та своєчасність доставки.
При проектуванні гарячого цеху необхідно враховувати основні вимоги до його проектування:
цех розташовується як правило, на одному поверсі з залом підприємства;
цех повинний мати зручний зв''язок із складськими приміщеннями, а також заготовочними цехами,холодним цехом і безпосередній зв''язок з мийною кухонного посуду;
не рекомендується розташовувати цех на фасадній стороні будинку;
обладнання в цехах необхідно розташувати з урахуванням технологічних ліній, ділянок, зон;
шляхи прямування сировини, напівфабрикатів,готових виробів, персоналу не повинні перетинатися;
при установці обладнання необхідно врахувати основні виробничі відстані між ним.
Отже, в результаті розробки проекту забезпечені оптимальні технологічні зв''язки між виробничими, складськими, торговельними приміщеннями і гарячим цехом; створені умови для належного протікання виробничих процесів виробництва продукції.
гарячий цех кафе
