ВСТУП 3

РОЗДІЛ 1. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ТА ЙОГО МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ 5

1.1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності 5

1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства 9

1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства 13

1.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства 22

1.5. Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення 24

РОЗДІЛ 2. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ 27

2.1. Організація роботи складського господарства на підприємстві 27

2.2. Організація технологічного процесу і приготування страв 29

2.3.Організація обслуговування відвідувачів 30

ВИСНОВОК 33

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 35

Ключові терміни: ресторанне господарство, підприємство ресторанного господарства, заклад ресторанного господарства, типи закладів ресторанного господарства, ресторан, бар, кафе (кав'ярня), закусочна (шинок), їдальня, кафетерій, буфет, клас закладу ресторанного господарства, послуги закладів ресторанного господарства, мережа закладів ресторанного господарства, загальнодоступний заклад ресторанного господарства, спеціалізовані заклади ресторанного господарства, закритий заклад ресторанного господарства [2, с.45].
Гостинність є одним із фундаментальних понять людської цивілізації, яка в наш час забезпечується такими видами економічної діяльності, як готельне і ресторанне господарство. Протягом віків воно пройшло складний шлях від місць для нічного відпочинку подорожуючих та організації їх харчування до створення потужних мереж готелів і ресторанів.
Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб’єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього. Суб’єкти господарювання здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через підприємства (заклади) ресторанного господарства [3, с.50].
Заклад ресторанного господарства – це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів, а також надає послуги з організації дозвілля споживачів.

1. ГОСТР 50762 – 95 «Общественное питание. Классификации предприятия».
2. ГОСТР 50764 -95 «Услуги общественного питания, общие требования».
3. ГОСТР 50935 – 96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». Ост 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». СП 2.3.6. 1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления и обороноспособности пищевых продуктов и производственного сырья.
4. Готворонский К.Л. Технологическое оборудование предприятия общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗОВ /Н.Т.Щеглов, К.Л.Готворонский. М.: Деловая литература. 2001 г.
5. Дейниченко Г.В. “Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.1, 2002.
6. Дейниченко Г.В. “Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.3, 2005.
7. Дейниченко Г.В. Оборудование предприятий питания” Справочник, ч.2, 2003.
8. Завадинська О.Ю. “Організація ресторанного господарства за кордоном” – Київ, 2004
9. Завадинська О.Ю. “Організація ресторанного господарства за кордоном” – Київ, 2004.
10. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності.- К.: А.С.К,2000.
11. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності.- К.: А.С.К, 2000
12. Карпенко В. “Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування” – К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003.
13. Карпенко В. “Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування” – К.: НМЦ Укоопосвіта, 2003.
14. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил. Щеглов Н.Т.
15. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания./ Л.С.Кучер, Л.М.Шкуратова. М.: Деловая литература . 2002 г.
16. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания М.:колос 2000 г.
17. П’ятницька Н.О. “Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства” – Київ 2006.
18. П’ятницька Н.О. “Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства” – Київ 2006.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Хлебпродинформ-2001 г.
20. Справочник руководителя предприятия общественного питания М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание. 2000 г.
21. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях, общественного питания./В.В.Усов. М.: Проф Обр. Издательство, 2002 г.

Кафе - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад і ін.). Відповідно до ГОСТ Р 50762 - 2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування »кафе розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції - кафе - морозиво, кафе - кондитерська, кафе - молочне; по контингенту споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче; за методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами. Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від спеціалізації кафе. Більшість кафе є загальнодоступними підприємствами другої категорії і працюють за методом самообслуговування. Їх торговельні зали обладнуються двох і чотиримісні столами, за якими приймають їжу сидячи; або ж високими круглими, трикутними столами, за якими приймають їжу стоячи. Кафе з обслуговуванням офіціантами в своєму меню має фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

У кафе вищої і першої категорії, а також у вечірніх і молодіжних кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Тут реалізуються відповідні алкогольні напої. Складання меню для кафе починається з гарячих напоїв, потім йдуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі страви, холодні страви. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під висвітлення, колірне рішення.

Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується металева з нержавіючої сталі, фарфоровий, фаянсовий, скляна.

У даній роботі розглядається організація технологічного процесу приготування кулінарної продукції та обслуговування відвідувачів в кафе при українському драматичному театрі який знаходиться в місті Миколаєві.

Мета нашої роботи - вивчення особливостей роботи кафе при театрі.

Виходячи з мети, нам потрібно вирішити наступні завдання:

 ознайомитися з виробничими процесами в кафе в цілому і на окремих виробничих ділянках;

 вивчити технологічне обладнання, інвентар та інструменти на підприємстві громадського харчування;

 ознайомитися з правилами техніки безпеки, санітарії та особистої гігієни працівників підприємства громадського харчування;

 розробити пропозиції, спрямовані на вдосконалення технологічного процесу, підвищення якості кулінарної продукції, розширення асортименту в кафе.

За час проходження виробничої практики мною була досягнута основна її мета та реалізовані завдання: сформувалися в умовах виробництва практичні вміння і навички на базі отриманих теоретичних знань з ПМ 07. Виконання робіт по одній або декількох професіях робітників, посад службовців (за професією 16675 Кухар) і на основі виконання різних обов''язків, властивих моєї майбутньої професійної діяльності; ознайомилася з виробничими процесами на підприємстві в цілому і в окремих виробничих ділянках; вивчила зміст роботи кухарів; придбала практичні навички з приготування різних страв, планування виробництва, ефективному використанню технологічного устаткування; вивчила правила особистої гігієни і санітарії на підприємстві; розглянула структуру підприємства, виробничі процеси і здійснила збір даних для складання звіту по виробничій практиці.

Пропозиції щодо вдосконалення роботи підприємства кафе: В ході проходження практики виявилася нестача кадрів. На мою думку, необхідно підвищити заробітну плату, для полегшення пошуку кваліфікованих працівників громадського харчування. Для стимулювання працівників підприємства організувати заохочувальну програму. Одним з найважливіших напрямків розвитку громадського харчування є підвищення якості продукції, що випускається і рівня обслуговування відвідувачів. Кафе - це загальнодоступне підприємство громадського харчування, що надає відвідувачам широкий асортимент страв, вироби на винос, а також вино-горілчані, соки, мінеральні води, шоколад та інші покупні товари.

Високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів (музика, відео, ТВ - програми).

Продукція кафе відрізняється високою якістю приготування, сучасним напрямком декорування страв і використанням нових видів сировини, ввічливим обслуговуванням, що підтверджують велику кількість позитивних відгуків у книзі пропозицій. У кафе організовуються обслуговування прийомів, сімейних торжеств, банкетів, проведення тематичних вечорів, поминальних обідів.

Найбільша кількість відвідувачів спостерігається в літній період і святкові дні. Відвідувачів обслуговують офіціант, страви і напої готують висококваліфіковані кухарі.