ЗМІСТ

ВСТУП 4

РОЗДІЛ 1. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТІВ І ПРИЙОМІВ 7

1.1. Банкет за столом з повним обслуговуванням 7

1.2. Банкет за столом з частковим обслуговуванням 8

1.3. Банкет-фуршет 9

1.4. Сервірування фуршетного столу 10

1.5. Комбінований банкет 13

1.7. Банкет-чай 14

РОЗДІЛ 2. ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ В РЕСТОРАНІ «БАЛДИНО» 17

2.1. Характеристика підприємства і використаних форм обслуговування 17

2.2. Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок і правила складання меню. Розрахунок вартості страв і напоїв 19

2.4. Підготовка до проведення бенкету 33

2.6. Організація розваг і відпочинку гостей в перервах 40

2.7. Форма розрахунку і оформлення документації 41

2.8. Прибирання столів і залу 41

2.9. Складання актів на бій, лом і втрату столового посуду і приборів 42

ВИСНОВКИ 43

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ: 44

ДОДАТКИ 47

Цей вид бенкету являє собою урочистість, де учасники сидять за красиво сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. На стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв. [12, с.22]
Банкет проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, іноземних представників і делегацій, під час проведення міжнародних зустрічей і симпозіумів, конференцій, виставок і т. д.
Сервірування банкетного столу з повним обслуговуванням починають з розміщення столів і накриття їх скатертиною. Слід пам'ятати, що білосніжна, добре відпрасована і правильно простелена скатертина надає столу особливу урочистість. Якщо банкетні столи складені з обідніх полірованих ресторанних столів на 4-6 персон, то їх покривають спочатку сукном, яка поглинає шум, вбирає вологу і додає стійкість предметів сервіровки. Потім стіл сервірують дрібними столовими тарілками на відстані 0,8-1,0 м один від одної. Тарілки розставляють починаючи від центру столу, спочатку по одній стороні, потім з іншої і стежать за тим, щоб тарілки стояли суворо одна проти іншої. На дрібні столові тарілки ставлять закусочні, а ліворуч на відстані 10-15 см - пиріжкові тарілки. [10, с.11]
Потім розкладають столові прилади на відстані 0,5 см праворуч від дрібної тарілки: столовий ніж, правіше від нього на 0,5 см рибний ніж, потім, якщо в меню є суп, обідню або десертну ложку і закусочний ніж. З лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столову вилку, потім лівіше рибну і закусочну вилки. Далі розкладають десертні (або фруктові) ножі, виделки та ложки. У певному порядку розставляють чарки, келихи, фужери. На закусочні тарілки ставлять красиво складені серветки. Прилади зі спеціями встановлюють попарно, один прилад на два гостя. Причому прилади ставлять на рівні скляного (кришталевого) посуду, між предметами сервіровки поряд садять гостей. Банкетні столи прикрашають квітами, національними прапорцями країн, учасники яких знаходяться за столом. Невеликі картки із зазначенням прізвища, імені, по-батькові учасника бенкету мають у своєму розпорядженні або поруч з фужером (лівіше його), або за дрібною столовою тарілкою і фруктовим приладом.

1. Агафонова Л.Г. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання : Навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів/ Людмила Агафонова, Ольга Агафонова,; Київський ун-т туризму, економіки і права. -К.: Знання України, 2002. –351 с.
2. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство : проблемы, перспективы, сертификация: Учебное пособие/ Станислав Байлик,. -К.: Альтерпрес: ВИРА-Р, 2001. -207 с
3. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
4. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
5. Виноградська А. Стратегія готельного бізнесу в Україні/ А.Виноградська // Діловий вісник. - 1999. - № 11. - C. 24-25
6. Гостиничный и туристический бизнес : Учебник/ Под ред. Чудновского А.Д.. -М.: ЭКМОС, 1998. -351 с..
7. Готелі та інші місця для короткотермінового проживання : Статистичний збірник/ Держкомстат України; Кіровоградське обласне управління статистики. -Кіровоград, 2003. -41 с
8. Громадське харчування і туристична індустрія у ринкових умовах : Збірник наукових праць/ Ред. М.І. Пересічний, Ред. М.М. Калакура, Ред. М.К. Булгакова; Київський нац. торговельно-економічний ун-т. -К., 2002. -168 с.
9. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
10. Зубков, Аркадий Абрамович Справочник работника гостиничного хозяйства/ А. А. Зубков, С. И. Чибисов. -М.: Высш. шк., 1988. -271с.
11. Инструкция и формы по составлению техпромфинплана предприятий гостиничного хозяйства : Изд. офиц. Утв. Минжилкомхозом РСФСР 08.10.80/ М-во жилищно-коммунального хозяйства; Министерство-во жилищно-коммунального хозяйства. -М.: Стройиздат, 1984. -200 с.
12. Кабушкин, Николай Иванович Менеджмент гостиниц и ресторанов/ Николай Кабушкин, Галина Бондаренко,. -3-е изд., перераб. и доп.. -Мн.: Новое знание, 2002. -367 с.
13. Кияниця А. Стратегія і тактика управління підприємствами готельного господарства та туризму в Україні/ А.Кияниця // Вісник Української Академії державного управління при Президентові України. - 1999. - № 3. - C. 149-159.
14. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
15. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. – К.: Тэхника, 1986. – 352 с.
16. Левковська Л. Стан і перспективи розвитку туризму та готельного бізнесу Україні/ Л. Левковська, Р. Чабан, Г. Мунін // Економіка України. - 2003. - № 6. - С.31-36
17. Нечаюк, Лідія Іванівна Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент : Навчальний посібник для студ. вузів/ Лідія Нечаюк, Наталія Телеш,; Центр навчальної літ., М-во освіти і науки України, Київський нац. ун-т культури і мистецтв. -К.: Центр навчальної літератури, 2003. -346 с.:
18. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
19. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах : Збірник наукових праць/ Ред. кол.: М.І. Пересічний, Н.Я. Орлова, Т.І. Ткаченко; Київський нац. торговельно-економічний ун-т. -К., 2002. -168 с.
20. Станкевич Г. П. , Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
21. Уніфіковані технології готельних послуг : Навч. посібник для студ. вузів/ Ред. В.К.Федорченко; КІЕП. -К.: Вища школа, 2001. -236, [1] с.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

ВСТУП

Громадське харчування являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізацією.

Розвиток громадського харчування дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров''я, дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих та навчальних закладах.

Громадське харчування – одна з перших галузей народного господарства, яка стала на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду в ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. З''явилася велика кількість приватних малих підприємств. Багато підприємств громадського харчування є комерційними, але разом з цим розвивається і соціальне харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З''являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов''язані функції:

­ виробництво кулінарної продукції;

­ реалізація кулінарної продукції;

­ організація її споживання.

Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система підприємств громадського харчування відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу ступінь розвитку економіки відображається в доходах населення і в його бажанні деяку їх частину витрачати на пропоновані послуги, в тому числі і на послуги підприємств громадського харчування.

Найважливішим напрямом ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів та забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація обслуговування. Ресторани, кафе і бари пропонують різні види і форми обслуговування.

Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути більше, ніж супермаркет приготованих страв.

Тема представленої курсової є актуальною:

По-перше, тому що дане торжество одне із значущих в житті людини, і має бути відсвяткували з розмахом.

Подібне свято дуже важко організувати вдома. Послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, прикраса залу та організація дозвілля.

По-друге, останнім часом все частіше знаходять застосування комбіновані варіанти обслуговування бенкетів: бенкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами та бенкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення бенкету, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців у галузі ресторанної справи і запропонувати новий підхід до організації проведення бенкетного обслуговування.

Завдання роботи:

­ розглянути види бенкетів;

­ показати особливості обслуговування бенкетів на прикладі ресторану «Балдино».

Об''єктом дослідження виступає ресторан «Балдино».

Предмет дослідження: особливості організації бенкетів в ресторані «Балдино».

Для роботи над даною темою були вивчені наукові праці і сучасні розробки українських і закордонних фахівців в області ресторанного бізнесу.

Курсова робота складається зі вступу, основної частини, висновків та списку використаних джерел.

Базою дослідження виступає готельно-ресторанний комплекс «Балдино» який знаходиться у м. Миколаїв.

ВИСНОВКИ

Таким чином, можна зробити висновок: що підприємства ресторанного господарства, зможуть задовольнити будь-якого замовника. Багатьом хотілося б відсвяткувати таке свято з розмахом, але в силу якихось своїх причин замовнику легше звернутися до підприємств громадського харчування, які розташовані в готелях, залізничних вокзалах, на теплоходах, у місцях масового відпочинку людей. Тому що кафе, бари, ресторани візьмуть на себе всі клопоти, пов''язані з організацією свята. Це і обслуговування, і прикраса залу, організація дозвілля: тамада, конкурси, музика.

Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає не тільки санітарний стан приміщень підприємств громадського харчування і рівень механізації основних виробничих процесів, але й наявність реклами та інформації, ступінь комфортності і затишку залів. Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарів також є визначальними факторами при оцінці роботи підприємств громадського харчування.

У висновку мені хотілося б відзначити, що останнім часом сталися різкі зміни в дизайні страв, а точніше у ставленні до нього. Естетична складова стала виходити на перший план, і це, на мій погляд, цілком зрозуміло. Клієнт спочатку бачить блюдо і оцінює його естетику, потім пробує і оцінює техніку приготування і потім вже доходить до початкового продукту і перевіряє його якість. Я вважаю, що в перспективі це може, є однією з найважливіших тенденцій в організації обслуговування бенкетів.