ВСТУП
РОЗДІЛ 1 ЗАГАЛЬНІ ПРИНЦИПИ ОБСЛУГОВУВАННЯ ДИТЯЧИХ СВЯТ
1.1. Особливості оформлення та розміщення залу ресторану та меню дитячих закладів ресторанного господарства
1.2. Організація дитячого дозвілля
РОЗДІЛ 2 РОЗРОБКА ТА АНАЛІЗ ОСОБЛИВОСТЕЙ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ДИТЯЧОГО СВЯТА НА 70 ОСІБ В РЕСТОРАНІ ВИЩОГО КЛАСУ ТА ЙОГО МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ
2.1. Підбір приміщення та обладнання
2.2. Розрахунок кількості персоналу та обслуговування учасників свята
2.3. Столовий посуд, набори, білизна
2.4. Меню та подача страв
2.5. Музичне оформлення та розваги
РОЗДІЛ 3 ШЛЯХИ УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СВЯТ В РЕСТОРАНАХ
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
Проведення дитячих свят в ресторані варто обирати в зонах житлової забудови, великих торговельно-розважальних центрах, домах дитячої творчості, спортивно-оздоровчих центрах, у зонах відпочинку, дитячих театрах і кінотеатрах. Краще, якщо він розміщений в окремій будівлі, що дає змогу облаштувати прилеглу територію, встановити дитячий ігровий майданчик, гірки, а також передбачити місце для ігор на свіжому повітрі, кінних прогулянок тощо.
Оформлення торгових залів закладів ресторанного господарства для дітей рекомендується здійснювати з урахуванням сприйняття оточуючого середовища дітьми різних вікових груп: стіни залів фарбують яскравими світлими фарбами, вивішують кульки, гірлянди (ажурні, об’ємні, горизонтальні і вертикальні), які виглядають ефектно і незвично, – у вигляді птахів, звірів, квітів, риб, фруктів і овочів тощо. Якщо розміри приміщення дозволяють, можна розмістити дитячий майданчик з гіркою, ігрові хатинки, а також додати різноманітні іграшки. На стінах можна повісити веселі картинки, оригінальні світильники.
Завдяки паперовим прикрасам можна створити в приміщенні атмосферу святкового настрою і зробити будь-який захід яскравим, веселим і неповторним. На відміну від більшості матеріалів, що використовуються при декоруванні приміщення, паперові прикраси вигідно відрізняються своїми формами, забарвленням, багатократністю використання, економічністю, сферою застосування. За їх допомогою можна декорувати торгові зали, стійки барів та ресторанів.
1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Д. Аграновский. – М.: Экономика, 2009.
2. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства.Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. – К.: Центр учбової літератури, 2009.
3. Афанасьєва О.П. Маркетинг у підприємствах ресторанного господарства: навчально-методичний посібник / О.П. Афанасьєва, О.В. Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна; Харк. держ. ун-т харч. та торг. – Х.: ХДУХТ, 2009.
4. Бердичевский В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания / В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин, М.Б. Резник, Л. Н. Яцун. – Киев, 2008.
5. Богушева В.И. Организацыия обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учеб.пособ. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2044. – 416 с.
6. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров / Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорація Дашков И.К, 2009.
7. ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення».
8. ДСТУ 4281:2004. «Заклади ресторанного господарства. Класифікація».
9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.: ООО «Новое знание», 2009. Журнал «Бизнес» №26 «Детское кафе под ключ», 2006.
10. Журнал «Питание и общество». М.: Молодая гвардия, 2010 г.
11. Ковалев Н.М. Кулинария для всех / Н.М. Ковалев, В.В. Усов. – М.: Профиздат, 2008.
12. Методика музичного виховання дітей. / Под ред. Ветлугиной Н.А. М.: Просвещение, 2006.
13. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. – К.: Ліра-К, 2010.
14. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. Підручник для вищих навчальних закладів / За загальною редакцією П’ятницької Н.О. – К.: Центр учбової літератури, 2011.
15. П’ятницька Н.А. Менеджмент у громадському харчуванні / Н.А. П’ятницька, Л.П. П’ятницька. – Київ: КНТЕУ, 2010.
16. Пироженка.Сладости как волшебство [Електронний ресурс] – Режим доступу. – http://www.pirozhenka.com.ua/cake-choise.html
17. Покровский А.А. Книга о вкусной и здоровой пище / А.А. Покровский, Г.С. Коробкина, Н.М. Смирнов, М.А. Самсонов. – М.: Экономика, 2011.
18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко.– Ростов н/Д: Феникс, 2010.
19. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2007.
20. Ткаченко О.П. Менеджмент підприємств ресторанного господарства: навч. пос. / О.П. Ткаченко, С.С. Ткачова; Харк. держ. університет харчування та торгівлі. – Х.: ХДУХТ, 2009.
Актуальність теми. Свято – це особливий стан душі, емоційний радісний підйом, викликаний переживаннями будь-якої урочистої події. Дитяче свято – важлива частина життя дитини, це радісна подія, яка дозволяє розслабитися, забутися, а інколи і просто відпочити від буднів. Свята духовно збагачують дитину, розширюють її знання про навколишній світ, допомагають відновлювати старі добрі традиції, об'єднують і спонукають до творчості. Займаючись його підготовкою, педагоги, вихователі, батьки повинні в першу чергу орієнтуватися на інтереси кожної конкретної дитини й групи дітей, для яких готується це свято. І головний критерій підбору матеріалу тут – видовище, яскравість і веселість.
Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох сервісних організацій. Це пов'язано з тим, що у галузі відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.
Об'єкт курсової роботи – це проведення свята для дітей віком 9–10 років на 70 осіб в ресторані вищого класу.
Предмет курсової роботи – розробка організації обслуговування в ресторані.
Метою курсової роботи є удосконалення організації обслуговування дитячих свят в ресторанах вищого класу.
Мета визначила вирішення наступних завдань:
- Проаналізувати наявну літературу;
- Виявити особливості процесу підготовки дитячого свята;
- Розглянути особливості оформлення залу ресторану та меню дитячих закладів ресторанного господарства;
- Розглянути особливості організації дитячого дозвілля;
- Підібрати приміщення та обладнання;
- Розрахувати кількості персоналу та обслуговування учасників свята;
- Визначити кількість столового посуду, наборів, білизни;
- Розробити меню та подачу страв;
- Обрати музичне оформлення та розваги.
Курсова робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел.
У першому розділі курсової роботи розглядаються загальні принципи обслуговування дитячих свят.
У другому розділі курсової роботи проводиться аналіз особливостей організації процесу обслуговування дитячого свята (для дітей віком 9 – 10 років) на 70 осіб в ресторані вищого класу та його матеріально-технічне забезпечення .
У третьому розділі курсової роботи розглядаються шляхи удосконалення організації обслуговування дитячих свят в ресторанах.
Курсова робота складається із 35 сторінок друкованого тексту, списку використаних джерел, котрий налічує 20 назв, містить 4 таблиці 5 рисунків та 2 формули.
При організації дитячого свята слід враховувати безліч правил, але кілька з них є базовими і мають бути включені в будь-яке дитяче захід
Правила:
- свято має максимально захопити увагу дітей, щоб не дати їм занудьгувати ні на хвилину, сценарій повинен бути ретельно продуманий і виконаний професійними аніматорами;
- свято має бути безпечним для дітей (дивитися вимоги до організації приміщення);
- ніхто з дітей не повинен відчувати себе скривдженим.
Ресторан – найбільш комфортабельне підприємство громадського харчування, представляє відвідувачам асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного приготування і напоїв.
Обраний ресторан – це міський ресторан, розташований в зоні спального району великого міста. Займає окремо розташовану одноповерхову будівлю.
Інтер'єр ресторану переважно складається з дерев'яних меблів. Дизайн та оформлення ресторану ґрунтується саме на властивостях дерева – екологічності, естетиці, довговічності. Питання екологічності в ресторані стосується усіх сфер обслуговування, оскільки великою частиною відвідувачів є діти. Загальна характеристика інтер'єру також продовжує європейську тематику з акцентом на стиль шале, котрий однак поєднує в собі витонченість рис ресторану вищого класу та казкових персонажів для привертання уваги та зацікавлення дітей. Кольорова гамма екстер'єру та інтер'єру виражена теплими коричневими та зеленими тонами, що створюють атмосферу домашнього затишку та невимушеності, однак в той же час підходять для проведення урочистих подій.
При організації дитячого свята з повним обслуговуванням офіціантами, один офіціант може обслуговувати до 7 дітей, тобто на 70 дітей потрібно 10 офіціантів.
Напередодні свята метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовується свято, ознайомлює офіціантів із планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервування бенкетного столу.
Поряд зі звичайним посудом у ресторані використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. Певна увага приділяється асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Особливостями їх є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.
При складанні дитячого меню, в першу чергу, проводиться розпитування батьків передбачуваних гостей про наявність алергії і протипоказань на які-небудь продукти. При цьому меню не ображає маленьких гостей з протипоказаннями, які можуть відчути себе обділеними з-за відсутності на їх столі страв, які є в інших дітей. Страви чергуються грамотно, щоб гості не отримали розладів шлунка з-за великої кількості солодкої їжі і напоїв і не були засмучені їх відсутністю в меню або надто малою кількістю.
Музичне оформлення в ресторані представлено переважно власними музикантами (гурт «Карабас»), котрі мають широкий репертуар та музикальні теми в репертуарі для проведення аніматорами розваг.
При розрахунку на те, що святкова розважальна програма розпочинається о 14:00 рестораном запропоновано наступний варіант проведення розваг для дітей 9 – 10 років у кількості 70 осіб. Для проведення програми розваг виділено 4 професійні аніматори.
Удосконалити організацію обслуговування споживачів в заклад ресторанного господарства може допомогти система стандартів обслуговування.
Ця система включає в себе:
1. Стандартизацію роботи персоналу – детальний опис того, що, як і в яких ситуаціях повинен робити персонал ресторану. Варто відзначити: стандарти обслуговування спочатку розробляються для того, щоб їх було зручно використовувати в процесі контролю сервісу, мотивації і навчання персоналу надалі. При цьому не варто забувати, що всі стандарти сервісу повинні бути об'єктивними, вимірюваними, зрозумілими і відповідати очікуванням споживачів.
2. Навчання кадрів. Персонал повинен знати продукцію ресторану та правила роботи з клієнтом; тренінги і семінари такої спрямованості необхідно проводити систематично.
3. Контроль. Перевіряючий в ролі звичайного клієнта відвідує заклад ресторанного господарства і оцінює роботу співробітників, якість продукції, швидкість обслуговування і т.д. Результати контролю можуть бути успішно інтегровані в систему мотивації співробітників.
4. Система мотивації повинна використовувати інструменти матеріальної та нематеріальної зацікавленості співробітників і погоджувати ефективність його роботи з винагородою. Наприклад, ефективні номінації за найкращі результати: кращий продавець, кращий ресторан, самий доброзичливий персонал і т.д.
5. Якість виконання стандартів обслуговування. Необхідно переконати співробітників, що якість обслуговування – це те, що дійсно потрібно закладу, що це гідно – забезпечувати людям гідний сервіс. Всі призи, заохочення, події, пов'язані з роботою компанії над якістю обслуговування, повинні висвітлюватися на зборах, у листах, внутрішніх газетах, сайті компанії і по можливості у зовнішніх ЗМI.
