ЗМІСТ
Вступ …………………………………………………………………………. 3
Розділ 1.Характеристика підприємства …………………………………… 5
1.2. Характеристика бару, приміщень інтер''єр,
історія ресторану ……………………………………………………. 6
Розділ 2.Організація обслуговування бенкету
2.1. Характеристика проведення заходу ………………………….. 9
2.2. Підготовка приміщень до проведення заходу ………………. 10
2.3. Складання меню …………………………………………………12
2.4. Складання замовлення на кухню, у бар ……………………… 13
2.5. Сервірування столів ……………………………………………..16
Розділ 3.Проведення бенкету
3.1. Зустріч гостей …………………………………………………….19
3.2. Організація обслуговування гостей …………………………… 19
3.3. Розрахунок з відвідувачами ……………………………………. 21
Розділ 4.Вимоги до якості чаю ……………………………………………… 23
4.1. Визначити якість зразків чаю згідно з вимогами …………….. 26
4.2.Підготовка настою й оцінка його якості ……………………….. 27
4.3. Фізико-хімічні методи дослідження …………………………… 30
4.4. Визначення екстрактивних речовин у чаї …………………….. 30
4.5. Значення літер, що зустрічаються на упаковках чаю ……….. 31
4.6. Дефекти чаю ……………………………………………………... 32
4.7. Чайні й чаєподібні напої …………………………………………33
Висновки ………………………………………………………………………. 37
Список використаних джерел ……………………………………………….. 40
Додатки ………………………………………………………………………… 41
Для організації нашого банкету було обране кафе «Масонська ложа» яке знаходиться за адресою м. Київ вул.. Старокиївська, 10 г. Засноване воно було 9 вересня 2010 року. Кафе велике у нього аж 180 посадочних місць.
Додаткові послуги: бізнес-ланч, караоке, банкети, корпоративні заходи, інтелектуальні ігри (по середовищах), гра «Мафія» (щоп’ятниці), дитяча «Мафія» (по неділях), кейтерінг, доставка їди, їда навинос, парковка, Wi-fi.
Ресторан знаходиться в одному з ділових мікрорайонів Києва. Концепцію нового закладу творцям підказала життєва ситуація: «Масонська Ложа» не має точної адреси. У дусі історичного символу — трибічного конуса — будівля розташована одночасно на проспекті Перемоги, вулиці Галі Тимофєєвої і в Старокиївському провулку.
Меню «Масонської Ложі» розроблене шефом-кухарем мережі Арамом Мелікяном і включає два варіанти. Перший ідеальний для тих, хто віддає перевагу класиці європейської кухні: тут і жаб’ячі лапки, і сьомга «Патафо» на грилі під ікристим соусом, телятина під соусом рокфор з сумішшю перців і морквяним пюре, тунець, жарений в кунжуті під. сицілійським соусом, сибас в скориночці з солі, фуа-гра з карамелеризованим-коду і яблуками і йодом смородиновим соусом. І, звичайно ж, салати «Цезар», «Грецький», карпаччо з конини, телятини або сьомги. А другий варіант який має лажі свою назву «Меню Ченця», це меню для тих, хто хоче ситно і недорого поїсти: курячі крильця, теплий салат з печінкою пулярки і цитрусовими, асорті вареників і пельменів.
1. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. За редакцією Н.О. П’ятницької. КНТЕУ, 2006.
2. Барна справа. Опорний конспект лекцій. Завадинська О.Ю., Антонюк І.Ю. КНТЕУ, 2012.
3. Смакові товари. Підручник для студентів вищих навчальних закладів. О.Л. Романенко, КНТЕУ, 2012.
4. Продовольчі товари (лабораторний практикум) Навчальний посібник. Н.В. Притульська., Г.Б. Рудавська., В.А. Колтунов та інші. КНТЕУ, 2007.
5. http://cocktails.com.ua/
6. «Чай, его история и употребление.» Похлебкин В.В.
7. http://fmaster.if.ua/
8. «Все о чае и чаепитии. Новейшая чайная єценклопедия» Семенова В.М.
9. http://upcocktail.com/istoriya-kokteylya
10. «Напитки» Зайчик Ц.Р.
11. http://www.mason.net.ua/
12. http://tea.ru/208_2.html
ВСТУП
Споживання чаю тісно пов`язане з національними і історичними традиціями різних країн. Для багатьох народів чай є продуктом першої необхідності, а інші народи рахують його на рівні з хлібом як життєво важливим, та нічим не замінним продуктом.
Чай має вікові традиції, він дії не тільки на дух, але і на тіло людини, а також згадується як цілющий та корисний напій, що допомагає від багатьох хвороб.
Прагнення до здорового способу життя, таке популярне сьогодні, вдало з`єдналося з популярністю на все екзотичне і перш за все на східне. У цьому світлі особливу популярність одержують зелений чай, чай маті, білий чай, чай каркаде, традиційно східні напої.
У наші дні чай є невід`ємною частиною життя. Сьогодні дружні бесіди за чашкою чаю сприяють духовному проясненню, народжують розумні та позитивні думки.
Здавалося б, про чай зараз відомо все і, проте, знайти корисну і цікаву інформацію про те, як правильно приготувати чайний напій, і тим більше про те, як його пити рідкість. Інший скаже, що це справа не складна: узяв кип`яток і заварив чайок, на це уміння не треба. Я ж вважаю, що це – найбільша помилка!
Так виникає парадокс: знаючи, як виростити і виготовити хороший чай, ми не надаємо значення тому, як його вживати. Тим часом неправильним заварюванням можна зіпсувати самий найкращий сорт чаю і тим самим не тільки звести нанівець всі зусилля по створенню такого корисного напою, але і змінити характер дії чаю на ваш організм. Як і деякі інші продукти, чай володіє різною здатністю дій на організм. Все залежить від того, як його застосовують.
Наскільки важливо уміти правильно заварювати чай - видно хоча б з того, що навіть з чаю низького сорту при правильному заварюванні і ретельному поводженні з ним можна одержати приємний і корисний напій.
Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових відносин і контактів. При цьому слід зазначити, що прийом їжі та дегустація напоїв створюють приємну обстановку, в той час як головна мета на прийомі - розширення вже наявних і встановлення нових ділових контактів, отримання інформації, поліпшення ділових стосунків.
Банкет – це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і т.д.). Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет -кава.
Одним з видів банкету є банкет-чай, який буде розглянуто в даній роботі.
Все це і обумовило вибір теми мого курсового дослідження, а саме «Організація бенкет-чаю на 60 осіб у кафе».
Об''єктом роботи виступає кафе «Масонська ложа».
Предметом роботи ж є особливості організації та проведення банкет-чаю.
Мета: проаналізувати потреби кафе на організацію банкет-чаю на 60 чоловік з частковим обслуговуванням офіціантів.
Виходячи з мети переді мною постають наступні завдання:
1. Охарактеризувати обране підприємство масового харчування.
2. Описати характеристику проведення банкет-чаю на обраному підприємстві.
3. Проаналізувати основні якості чаю.
ВИСНОВКИ
Таким чином, провівши дослідження, ми можемо зробити наступні висновки та узагальнення:
Ресторан – це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітних асортиментів кулінарної продукції складного приготування сполучаються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у залах ресторану.
Особливість організації роботи ресторану – це високий клас обслуговування відвідувачів. Класність припускає сукупність відмітних ознак підприємства, що характеризують якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування.
Сьогодні не тільки робота, але й відпочинок стали справою професіоналів. Численні корпоративні вечори, ювілеї, свята й відкриття породили нову сферу маркетингу – event-marketing (від англ. event – подія).
Приводом до спеціального заходу можуть послужити:
– масові заходи, міські свята;
– брифінги й тематичні семінари, конференції;
– між корпоративні свята й змагання;
– внутрішньо корпоративні заходи;
– церемонії відкриття й презентації.
Самий складний і святковий вид заходу – банкет. Учасники розсідаються за сервіровані столи, їм пропонується повний спектр блюд.
Банкети на честь весіль, ювілеїв та інших урочистих подій прийнято проводити в ресторанах.
Слово «банкет» – французьке, воно означає урочистий званий сніданок, обід, вечерю, що влаштовується на честь людини або на честь святкової події.
Залежно від приводу й складу гостей, банкети можуть бути офіційними (прийоми), або неофіційними – зустрічі, сімейні торжества, весілля, ювілеї.
Залежно від форми обслуговування банкети підрозділяються на:
– банкет з повним обслуговуванням офіціантами;
– банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами;
– банкет-фуршет;
– банкет-коктейль;
– банкет зі змішаним обслуговуванням;
– банкет-чай.
Для проведення банкетів необхідні спеціальні зали, приміщення для гостей, спеціальні меблі, посуд із кришталю, порцеляни.
Банкет-чай – особлива форма банкету, яку звичайно організує жінка.
Банкет-чай найкраще підходить для прийому родичів і дуже близьких друзів.
Господаркою такого банкету, як правило, є жінка. Часто й сам прийом організується, якщо не для родичів і близьких друзів, то для подруг. При цьому присутність чоловіків не виключається. Проводиться він у другій половині дня й триває десь дві години.
Стіл повинен бути накритий скатертиною й серветками. Для банкет-чаю необхідні десертні й фруктові прилади, склянки циліндричні або конічні для соків, спеціальні склянки для кофе-гляссе, келихи, фужери, чашки чайні, кавові, цукорниці, лоточки для лимона, вазочки й розетки для варення, вази для фруктів і кондитерських виробів, прилади для розкладування.
На такому прийомі з алкогольних напоїв найчастіше гостям пропонують коньяк або лікер. В особливо урочистих випадках – шампанське. У центрі стола ставлять головне частування – пірог, або торт.
Звичайно, на такому банкеті головним є чай.
Сервіруючи стіл, для кожного гостя ставлять десертні тарілки, за ними чарки для мадери ємністю 75 г; за чарками – фруктові прилади. Поруч із десертними тарілками – десертні ложки, вилку або ложку (залежно від десертного блюда). На десертні тарілки кладуть серветки. Фруктові тарілки ставлять стопками по 4–6 шт. біля ваз із фруктами по обидва боки від неї.
До чайного стола подають пироги, здобні солодкі пиріжки, торти, бісквіти, кекси, печиво й т.п. Рекомендуються десертні напівсолодкі вина, лікери, ром.
За бажанням замовника в меню можуть бути включені деякі види закусок – шинка, сир, бутерброди або сандвічі, маленькі листкові пиріжки з м''ясом. До чаю можуть бути подані гарячі вершки або молоко.
Чай може розливати із самовара й сама господарка. У цьому випадку офіціант допомагає господарці стола передавати чашки з налитим чаєм гостям за столом, які сидять удалині від господарки. Перед тим, як подати гостю, чашку ставлять на блюдце ручкою вліво, а із правої сторони за чашкою ручкою праворуч або збоку кладуть чайну ложку.
Після закінчення банкету офіціанти збирають і сортують посуд і на підносах відносять у мийну, збирають серветки, складають скатертини й передають у білизняну.
