ВСТУП 3

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА РІЗНИХ ВИДІВ БЕНКЕТІВ 6

1.1. Класифікація бенкетів 6

1.2. Особливості бенкетів за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами. 7

1.3. Особливості бенкет-фуршету 10

1.4. Особливості бенкету-коктейлю та бенкет-чаю 11

1.5. Особливості бенкет-прийому за типом «шведського столу» 14

1.6. Особливості бенкетів з приводу свят 15

РОЗДІЛ 2. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ БЕНКЕТІВ 17

2.1. Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування 17

2.2. Вимоги до меню 18

2.3. Підготовка до проведення бенкету 21

2.4. Вибір форми та розміщення бенкетних столів 23

2.5. Особливості сервірування столів 25

2.6. Послідовність обслуговування на бенкетах 28

РОЗДІЛ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ НОВОРІЧНОГО БЕНКЕТУ-ФУРШЕТУ НА 40 ОСІБ У КАФЕ «КАНТРІ» 31

3.1. Характеристика кафе «Кантрі» 31

3.2. Розрахунок площі зали, необхідної для проведення бенкету 31

3.3. Розробка меню 32

3.4. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів 34

3.5. Розрахунок потреби в столовій білизні, посуді, столових наборах, з урахуванням складеного меню 34

3.6. Розрахунок і підбір обслуговуючого персоналу 36

3.7. Організація обслуговування та порядок подавання страв 37

ВИСНОВКИ 39

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ: 40

ДОДАТКИ 43

Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів.[5, c.55]
Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якоїсь особи або події.
Бенкети класифікують за такими критеріями:
1) залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети:
 офіційні;
 неофіційні.
Приводом для офіційного бенкету може бути прийом голови уряду, дипломатичних представників, ювілейна урочистість, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.
2) залежно від розміщення:
 з розміщенням за столом;
 без розміщення за столом.
До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої - бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.
3) залежно від участі персоналу в обслуговуванні:
 з повним обслуговуванням офіціантами;
 з частковим обслуговуванням офіціантами.
При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому - певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.
4) за асортиментом страв і напоїв:
 універсальні;
 спеціалізовані.
До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих - бенкет-фуршет, бенкет- буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. – С. 12-14.
2. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: підручник / В.В. Архіпов, В.А. Русавська – К.: Центр учбової літератури, 2009.-342с.
3. Архіпов В.В., Іваннікова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навчальний посібник.- К.: Фірма «ІНКОС», центр навчальної літератури, 2007.-382с.
4. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Навч. пос. - K.: Центр учбової літератури, 2009.-342 с.
5. Афанасьєва О.П. Маркетинг у підприємствах ресторанного господарства [текст]: навчально-методичний посібник / О.П. Афанасьєва, О.В. Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна; Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 163с.
6. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. – РнД.: Фенікс, 2005. – 220 с.
7. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания Издательство: «Академия»: 2006 – 224с.
8. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. – РнД.: Фенікс, 2004. – 352 с.
9. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжковий світ, 2005. – 165 с.
10. Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник.: пер. з англ. – РнД.: Фенікс, 2005. – 320 с.
11. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2008. – 184 с.
12. Здобнов А.И., Цыганенко В.А.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.:000 «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с
13. Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б., Григор’єв Ю.М., Устаткування закладів ресторанного господарства. К.: КНТЕУ, 2005.
14. Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б., Григор’єв Ю.М., Устаткування закладів ресторанного господарства. К.: КНТЕУ, 2005.
15. Кримська В.А., Балашов В.В. Довідник офіціанта. – М.: Економіка, 2006. – 55 с.
16. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. – М.: Росконсульт, 2007. – 240 с.
17. Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. Пер. с анг.- Москва: Рос. Консультант, 2010.
18. Курчам Н.П., Митюрине Ф.С. Обслуговування в ресторанах - М.: Економіка, 2008 - 183с.
19. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. 308с.
20. Мостова, Л. М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник - 2-е вид. - К.: Ліра-К, 2011.-388 с.
21. Надежін Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А. Сучасний ресторан і культура обслуговування - М.: Економіка, 2006 - 128с.
22. Нечаюк Л.І. Нечаюк Н.О. Готельно - ресторанний бізнес. Менеджмент: Навчальний посібник, К: Центр Навчальної' літератури 2006.
23. Організація обслуговування в підприємствах ресторанного господарства: Підручн. Для ВУЗів / За ред. Проф.. Н.О. Пятницької. – К.: Київ. Нац.. ун-т, 2005. – 632с.
24. П.Шталь Т.В., Кот О.В., Дядін A.C. Вісник Львівської комерційної академії. - 2011.Серія Економічна. Випуск 38. - С.137-141
25. П’ятницька Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація/Г.Т. П’ятницька: Монографія.-К.:Київ. нац. торг-екон. Ун-т, 2007.-465с.
26. П’ятницька Н.О.Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства - Підручник - K.: Центр учбової літератури, 2011. - 584 с
27. Постанова Про порядок зайняття торговельною діяльністю і правила побутового обслуговування Затверджено постановою Кабінету Міністрів України № 833 від 15 червня 2006 р.
28. Ростовський В.С., Барна справа: підручник / В.С. Ростовський С.М. Шамаян – К.: Центр учбової літератури, 2009.-386с.
29. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301с.
30. Стельмахович М.А. Ділова культура для офіціантів - барменів - Ростов - на - Дону: Фенікс, 2005 - 384с.
31. Усов В.В. Організація обслуговування в ресторанах. Практичний посібник. – М.: Вища школа, 2005. – 246 c.
32. Філіпповський Є.Є., Шмарова Л.В. Економіка та організація готельного господарства - М.: Фінанси і статистика, 2007 – 176 c.
33. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. – М: Вища школа, 2006. – 250 с.

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу підприємств громадського харчування різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Ефективність діяльності будь-якого підприємства РГ залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіка та технологія створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Сучасна індустрія ресторанного бізнесу постійно поширюється та видозмінюється під впливом різних факторів внутрішнього та зовнішнього середовища. В якості сфери підприємницької діяльності РГ виконує соціальні (задоволення потреб споживачів) та економічні функції (підприємницька одиниця сфери обслуговування). Економічні функції сфери РГ розглядаються як єдиний комплексний механізм виробництва та обігу продукції, що забезпечує ресторанному бізнесу певні переваги в порівнянні з іншими галузями народного господарства.

Перш за все, це перспективна галузь для інвестування капіталу, що гарантує достатньо швидку оберненість вкладених засобів. Прибуток від інвестування складає близько 15-25 %, що зацікавлює нових учасників цього ринку і стимулює його поширення.

У зв''язку з проведенням в в Україні чемпіонату з футболу «Євро-2012» на ресторанному ринку України відслідковується тенденція до зростання і стрімкого набирання обертів.

Ольга Насонова (Президент Асоціації ресторанів Україні, директор компанії «Ресторанний консалтинг») зазначила тенденції до збільшення на українському ринку закладів середнього рівня у зв''язку з активним формуванням в Україні середнього класу.

Відповідно до досліджень компанії «Ресторанний консалтинг», найпопулярнішими і безпрограшними форматами закладів в Україні зараз є пивні паби, кав''ярні, фаст-фуди та стріт-фуди, суші-бари, піцерії та заклади Quick & Casual. Активно розвивається формат кафе-кулінарії.

У період кризи, ресторани дорогих та елітних категорій мали змогу оптимізувати компетентні кадри та запровадити заходи маркетингових комунікацій, ресторани сегменту середніх цін також користувалися маркетинговими заходами у вигляді знижок та різних акцій, а низькоцінові категорії навпаки скорочували ці заходи, чим зменшували операційні витрати. Зазначений комплекс заходів дозволив у тій чи іншій мірі забезпечити стабільність функціонування підприємств ресторанного господарства в період кризових явищ в економіці України. Певна стабільність також підтверджується питомою вагою кожної групи підприємств ресторанного господарства по відношенню до загальної кількості за період 2010-2014 рр.

Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система закладів ресторанного господарства відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу ступінь розвитку економіки відображається в доходах населення і в його бажанні деяку їх частину витрачати на пропоновані послуги, в тому числі і на послуги громадського харчування.

Найважливішим напрямом ресторанного бізнесу з точки зору залучення клієнтів і забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація обслуговування. Ресторани, кафе та бари пропонують різні види і форми обслуговування:

Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути більше, ніж супермаркет приготовлених страв.

Тема представленої курсової є актуальною тому, що послуги сучасного ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, декорування залу та організація дозвілля.

По-друге, останнім часом все частіше знаходять застосування різноманітні види банкетів: банкет-фуршет, бенкет-коктейль, бенкет-чай, журфікс, прийом-барбекю і т.д. Тому на мою думку організація новорічного корпоративного вечора типу бенкет-фуршет буде вдалим вибором.

Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення банкетів, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців в галузі ресторанної справи.

Завдання роботи:

1. розглянути види бенкетів;

2. показати особливості обслуговування;

3. проаналізувати особливості проведення банкету-фуршету на 40 чоловік.

Обєктом дослідження виступає кафе - бар «Кантрі« м.Миколаєва.

Предмет дослідження особливості проведення бенкетів в досліджуванному підприємстві на прикладі банкету-фуршету.

Для роботи над даною темою були вивчені наукові праці і сучасні розробки українських і закордонних фахівців в області ресторанного бізнесу. Вивчено досвід сучасних рестораторів України і ближнього зарубіжжя.

Выводы
Організація будь-якого бенкету включає прийоми оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення. Цим і займається метрдотель закладу ресторанного господарства.

Культура обслуговування - це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення визначених правил, процедур, практичних навичок і умінь. Розуміння культури обслуговування у вузькому сенсі як сукупності правил увічливості (етики поводження) не є вірним. Адже дане поняття варто розглядати значно ширше, у всіх проявах складових його елементів.

Таким чином, проведений у рамках даного дослідження аналіз сприяє розвиткові теорії керування якістю. Основні положення, представлені в курсовій роботі, можуть бути використані структурами галузевого і господарського керування регіонального і місцевого рівня при плануванні напрямків розвитку ресторанного господарства і профільної діяльності в рамках окремих виробництв ресторанної спеціалізації.