ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНІ ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ 5
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ У РЕСТОРАНІ «АСТОРІЯ» 17
2.1. Характеристика підприємства 17
2.2. Технологічні розрахунки роботи гарячого цеху 18
ВИСНОВКИ 27
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 28
ДОДАТКИ 31
Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується з допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочными цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками:
виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і творога, із риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.;
способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої тощо;
призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін;
консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Мікроклімат гарячого цеху. Температура з вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 °С, тому більш потужною має бути при-точно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочными поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) та форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, . повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханическим: плитами, жарочными шафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-ІІ, машина для приготування картопляного пюре).
Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування.
1. Аграновський, Є.Д. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування / Аграновський Є.Д.. - М.: Економіка, 1990.
2. Акопій, В.В. Організація і технологія надання послуг / В.В. Акопій. - К.: Академія, 2006. - 312 с.
3. Архіпов, В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К.: Інкос, 2007-280 с.
4. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. : Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
5. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М. : Академия, 2006. - 224 с.
6. Беляев, М.И. Дипломное проектирование [Текст] : Учеб. пособие / М.И. Беляев, Л.М. Беляева, Н.Ф. Григорова и др.; под общей редакцией проф. Л.З. Шильмана. – Харьков : ХИОП, 1992. – 600 с.
7. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. - Ростов : Феникс, 2002. - 402 с.
8. Браун, Т. Настольная книга официанта / Т. Браун, К. Хеппер. - Ростов н/Д : Феникс, 2001.-230 с.
9. Васюкова, А.Т. Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні: Навчальний посібник. / Васюкова А.Т., Пивоваров В.І., Пивоваров К.В.- М .: Видавничо-торгова корпорація «Дашков і К», 2006. - 296 с.
10. Обладнання підприємств харчування: Довідник. / Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постнов Г.М. В 3-х ч. Ч. 3 - Харків: ДП Редакція «Мир Техники и Технологий», 2003. - 380 с.: іл. ISBN 966-96237-0-7.
11. Завадинська О.Ю. Организация ресторанного господарства за кордоном : навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. - К. : КНТЕУ, 2003. - 89 с.
12. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2001. – 656 с.
13. Золін, В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. / Золін В.П.- М .: Видавничий центр «Академія», 2003. - 230с.
14. Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питання / Карл Уильям Л. - М.: Сирин, 2002. - 115 с.
15. Оборудование предприятий общественного питания: / Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. Инфра-М Альфа-М, 2007.
16. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності (Текст): Навчальний посібник: У 2-х ч. / О. М. Соловйова, Г. К. Миронова, А.П. Елепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007. - Ч.1: 205 с.: Іл.
17. Кулінарія: теоретичні основи професійної діяльності (Текст): Навчальний посібник: У 2-х ч. / О. М. Соловйова, Г. К. Миронова, А.П. Елепін. - М.: Академкнига / Підручник, 2007. - Ч.2: 205 с.: Іл.
18. Кучер, Л.С. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування/Л. С. Кучер, Л.М. Шкуратова.- М .: ділова література, 2002. - 544с.
19. Мазаракі, А.А. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства. / Мазаракі А.А., Благополучна Н. П., Гайовий І. І., Григоренко О. М.-К.: Київ. Нац. Торг.-екон.ун-т., 2007. - 632 с.
20. Мостова, Л.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства/ Мостова Л.М., Новикова О.В. Навчальний посібник. - К.: Ліра - К, 2010. - 388с.
21. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: / Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. М.: КолоС, 2006. - 247с: ил. ISBN 978-5-9532-0590-0
22. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства : Підручник .:[для вищ.навч.закл.] / За ред.П’ятницької Н.О. - 2 -ге вид.перероб. та допов. - К.: Центр учбової літератури, 2011 - 584 с.
23. Пятницька, Н.О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник: (для вищ. Навч. Закл) / за редан. Пятницька Н.О. - 2-ге вид. перероб. та допов. - К: Центр учбової літератури, 2011-584с.
24. Радченко, Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: підручник/Л.А. Радченко.- Вид. 7-е, доп. і перераб. РОСТОВ Н/д: Фенікс, 2007. - 373, [1] с.- (СПО).
25. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / Л. Зигель, С. Зигель, Р. Летер та ін. - М. : Центр полиграф, 2003. -210 с.
26. Смирнова, І.Р. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Підручник/І.Р. Смирнова, А.Д. Єфімова, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская.- СПб .: Троїцький міст, 2011. - 232с.
27. Усов, В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування.- М .: Проф. Обр. издат., 2002. - 416 с.
Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.
Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації і організації споживання відповідно до типу і класу закладу, тому вони поділяються на послуги харчування: ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо.
Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь госпо-дарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особ-ливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фа¬зи розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання.
Місце та роль ресторанного господарства характеризуються функціями, що воно виконує.
Вирішальне значення в галузі мають виробництво та організація спожи-вання. Майже дві третини продукції, що реалізують підприємства ресто-ранного господарства, є продукцією власного виробництва.
За характером організації виробництва підприємства ресторанного гос-подарства, в основному, схожі з підприємствами харчової промисловості. Однак, на відміну від підприємств харчової промисловості, підприємства ресторанного господарства виробляють продукцію, що не підлягає трива¬лому зберіганню й має бути швидко реалізованою. Частина продукції ре¬алізується населенню через мережу магазинів кулінарії для споживання в домашніх умовах.
За характером реалізації продукції ресторанне господарство відрізняєть-ся від підприємств харчової промисловості та роздрібної торгівлі, оскільки тут, поряд з реалізацією продукції, організується її споживання, а також надання населенню різних видів послуг.
У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі і солодкі страви, готуються продукти для холодних страв, а іноді (на невеликих за обсягом продукції, що випускається підприємствах) випікаються та кондитерські вироби.
Саме тому тема курсової роботи є досить актуальною.
Метою даної курсової роботи є дослідження роботи гарячого цеху у ресторані «Асторія» м. Миколаєва.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
розгляд організації роботи гарячого цеху;
вивчення устаткування й інвентарю кондитерського цеху;
характеристика обладнання гарячого цеху;
визначення виробничої програми гарячого цеху ресторану «Асторія»;
складання заочної виробничої програми кондитерського цеху;
визначення кількості працюючих на виробництві у кондитерському цеху.
Обєктом дослідження виступає ресторан «Асторія» м. Миколаєва.
Предметом дослідження є робота гарячого цеху ресторану «Асторія».
Структура роботи: курсова робота складається зі вступу, двох розділів - практична та теоретична частина, висновків, списку використаних джерел та додатків.
Гарячий цех займає на підприємствах харчування центральне місце. Тому, в другій частині роботи проводилися розрахунки виробничої діяльності гарячого цеху ресторану «Асторія» який знаходиться в місті Миколаєві.
Нам вдалося скласти техніко-економічне обґрунтування. Згідно з цим визначити пропускну здатність підприємства, на основі якої вдалося побудувати графік завантаження торгівельного залу і побачити часи найбільшого завантаження залу, що стало в нагоді для подальших розрахунків. Далі проводилося визначення виробничої програми гарячого цеху та складання меню. На основі отриманих попередніх результатів вдалося обчислити число споживачів, протягом дня, та скласти план-меню ресторану. Меню вийшло достатньо різноманітним, з великим асортиментом страв. Далі проводилося складання графіка реалізації страв, для того щоб з’ясувати яка кількість страв реалізується за кожну годину роботи підприємства.
Розрахунок чисельності робочої сили розраховувався для встановлення кількості працівників в цеху. Після розрахунків складався графік виходу на роботу працівників. Проводився розрахунок обладнання для ви значення обсягу котлів, довжина та ширина виробничих столів, для подальшого використання цих параметрів у розрахунку площі цеху. Кінець розділу завершився розрахунком приміщень для споживачів, де за нормами вдалося встановити площу вестибюлю, аванзалу, гардеробу, санітарних кімнат, площу приміщень для відпочинку споживачів, кількість роздавальних. Була встановлена необхідна кількість офіціантів.
Таким чином, отримані данні можна використовувати при подальшому плануванні роботи ресторану.
