ЗМІСТ

Вступ 3
1. Класифікація та асортимент блюд з риби 4
2. Товарознавча характеристика сировини 7
3. Організація робочого місця при приготуванні перших страв 10
4. Технологія приготування перших страв. Подача, час зберігання, вимоги до якості 12
5. Правила техніки безпеки, гігієни та санітарії 23
Література 27
ДОДАТКИ 28

1. Класифікація та асортимент блюд з риби

Супи складаються з рідкої основи і різноманітних продуктів або гарніру. За характером рідкої основи супи ділять на 4 групи:
Таблиця 1
Класифікація супів
Супи
1 група 2 група 3 група 4 група
- На бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному);
- На відварах (овочевому, з бобових, з макаронних виробів).
(T = 75 ° C) На молоці
(T = 75 ° C) На хлібному квасі, кефірі, овочевих відварах, охолоджених і знежирених м'ясному і рибному бульйонах(t = 75 ° C) На фруктових і ягідних відварах:- T = 14 ° C - у весняно-літній період;
T = 75 ° C - в осінньо-зимовий період

Першу, саму велику групу супів (на бульйонах і відварах) за способом приготування ділять на 3 підгрупи:
- Заправні: борщі, щі, розсольники, солянки, супи картопляні, юшки;
- Пюреобразні;
- Прозорі.
Четверту групу поділяють на:- Протерті;- Непротерті.
По температурі подачі супи ділять на:
- Гарячі (температура подачі не менше 750С);
- Холодні (температура подачі не вище 140С).
Супи, що відносяться до перших двох груп, подають гарячими, супи третьої групи подають холодними, а солодкі супи, що відносяться до четвертої групи, у весняно-літній період рекомендують подавати холодними, а в осінньо-зимовий період - гарячими.
Супи, приготовані з молочно-рослинних продуктів або тільки з рослинних, називають - вегетаріанськими.

Література

1. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989
2. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992
3. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981
4. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986.
5. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
6. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
7. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986
8. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И., Проектирование предприятий общественного питания, - Киев, 1988
9. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984
10. Усов В.В Организация обслуживания в кафе – М., 1990
11. Шаповалов Н.Н. Организация работы предприятий общественного питания. – М. 1990.
12. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи – М., 1978.
13. Зубова С.А. Искусство кулинарии – М.,1989.
14. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом "Деловая литература", 1999.
15. Ростовский В.С. Технология производства продукции общественного питания. – Киев: Вища школа, 1991.
16. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. К.: А.С.К., 2000-848с.

Вступ

Сучасна галузь ресторанного господарства є однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства й займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.
Підприємства ресторанного господарства мають специфічні особливості, які відрізняють їх від промислових і торгівельних підприємств:
1)об`єднання виробництва продукції і її споживання;
2)різноманітність продукції, яка випускається;
3)короткочасне зберігання готової продукції.
Головні завдання підприємств ресторанного господарства – це надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування; підвищення якості продукції і культури обслуговування.
Створення в Україні підприємств ресторанного господарства з високою якістю продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одна з найважливіших задач, що стоїть перед системою громадського харчування сьогодні.

Висновок

Існує багато різновидів українських юшок, однак в роботі ми розглянули технологію приготування Юшки рибної херсонської. Слід зазначити, що для приготування якісної страви необхідно дотримуватись наступних правил:
• забороняється виймати рибу з ванн руками;
• варто використовувати для цієї мети дротові черпаки;
• на підлогу поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
• ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
• виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини.
Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню. Посуд для приготування рибацької юшки повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості. Зазвичай для готування перших страв служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.