ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. ВИДИ ДОЗВІЛЛЯ 4
РОЗДІЛ 2. ХАРЧУВАННЯ ЯК ФОРМА ДОЗВІЛЛЯ 16
2.1. Сервіровка столу 16
2.2. Правила етикету під час гуляння 21
2.3. Прийоми 24
2.4. Аперитиви 37
2.5. Гості з різних країн 45
2.6. Правильне вживання алкогольних напоїв 47
ВИСНОВОК 55
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 56
Банкет з повним обслуговуванням
Цим видом банкету є торжество, де учасники сидять за сервірованим столом, а подачу блюд і напоїв проводять офіціанти. На стіл не ставлять ніяких закусок, блюд і напоїв.
Сервіровка банкетного столу з повним обслуговуванням починається з розстановки столів і накриття їх правильно розстеленою і добре відпрасованою скатертиною. Потім розставляють дрібні тарілки на відстані 0,8–1,0м один від одного. Тарілки розставляють, починаючи від центру столу, спочатку по одній стороні, потім по іншій. Простежите за тим, щоб тарілки стояли строго одна проти іншої. На дрібні столові тарілки ставлять закусочні, а зліва на відстані 10–15см – пирогові тарілки.
Потім розкладають столові прилади на відстані 0,5см праворуч від їдальні дрібної тарілки: столовий ніж, правіше від нього на 0,5см – рибний ніж, потім, якщо в меню є суп, - столову або десертну ложку і закусочний ніж. З лівого боку від дрібної столової тарілки кладуть столову вилку, потім лівіше – рибну і закусочну вилки (пам'ятаєте про те, що блюда подаватимуться в такому порядку, що ви використовуватимете прилади, рухаючись до центру – тобто, спочатку ви скористаєтеся закусочними вилкою і ножем, потім приладами під рибу і так далі). У певному порядку розставляють чарки, келихи, фужери. На закусочні тарілки ставлять красиво складені серветки. Прилади із спеціями встановлюють попарно, один прилад на два гостивши. Їх ставлять на рівні скляного (кришталевою) посуду, між предметами сервіровки рядом сидячих гостей. Банкетні столи уквітчують, національними прапорцями країн, громадяни яких зібралися за цим столом. Невеликі картки з вказівкою прізвищу, імені, по батькові учасника банкету розташовують або поряд з фужером (лівіше за нього), або за дрібною столовою тарілкою і фруктовим приладом.
1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.
3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.
6. Декор стола.//Гостиница и ресторан - 2002 - №4.
7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2001 - 476 с.
8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор - 2002 - №7.
9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 - 406с.
10. Михеева Е. Оформляем план - меню.//Ресторанные ведомости - 2001 - №10.
11. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
12. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2001 -168с.
13. Правила оказания услуг общественного питания. - М: Издательство «ИНФРА-М» - 2002, - 8с.
14. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002, - 224 с.
15. София Сули. Греческая кулинария. - Афины: Издание «ТУБИС», 2000 - 176 с.
16. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002.
17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 1999, - 463 с.
В даний час громадське харчування розвивається по різних напрямах. З'являється велика кількість ресторанів з національною кухнею, з'являється новий вигляд підприємств громадського харчування (паби, суши- бари), в наші дні підприємства громадського харчування оснащуються автоматизованими системами ведення рахунків, з'являються нові професії (сомелье, хостесс) і, врешті-решт, сучасне підприємство громадського харчування стає місцем красивого, приємного проведення часу.
Саме тому, актуальність вибраної теми очевидна. На мій погляд, найголовніше для людини свято це добре відпочину і поїсти, саме тому люди прагнуть відпочивати на природі, влаштовувати свого роду свята. А яке свято не супроводжується гулянням. Безумовно, кожен хоче здивувати своїх гостей різноманітністю закусок, блюд, напоїв, і в той же час перетворити подію на якесь торжество, створивши святкову атмосферу. В той же час, не завжди можна знайти час на створення подібного свята. Тому багато хто вдається до послуг підприємств громадського харчування, які в даний час здійснюють як функції організації живлення, що безпосередньо стосуються, так і функції пов'язані з організацією дозвілля.
2.1. Сервіровка столу
2.2. Правила етикету під час гуляння
2.3. Прийоми
2.4. Аперитиви
2.5. Гості з різних країн
2.6. Правильне вживання алкогольних напоїв
ВИСНОВОК
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
2.1. Сервіровка столу
Сервіровка столу – необхідна умова приємного гуляння. Вона повинна відповідати сніданку, обіду, вечері, сподіваюся, банкету, фуршету і так далі Естетика гуляння виражається в гармонії форми столу і його убрання з інтер'єром приміщення. А всі предмети сервіровки мають бути розміщені відповідно до вимог етикету.
Якими предметами сервірується стіл?
По-перше, це посуд для їжі. Закусочні тарілки діаметром 200 мм призначено для всіх холодних закусок і деяких гарячих. Столові глибокі тарілки (діаметром більше 240 мм і ємкістю 500 мл) і малі (діаметром 200 мм і ємкістю 300 мл) – для бульйонів, супів, каш і так далі Бульйонні чашки ємкістю 250 – 300 мл – для бульйонів, заправних супів з гарніром. Чашки бувають з однією або двома ручками або без ручок. Дрібні столові тарілки діаметром 240 мм призначено для всіх других блюд. Ці тарілки підставляють під глибоких, а на урочистих обідах – під закусочні тарілки. Пирогові тарілки – для хліба, булочок, грінок і тому подібне Десертні тарілки (дрібні і глибокі діаметром 200 мм) – для солодких блюд. Вони можуть бути розмальовані квітами, ягодами, фруктами. На них подають десертні блюда. Вони можуть бути замінені закусочними або малими столовими тарілками. Креманки – металеві або скляні – для киселів, компотів, ягід і фруктів в сиропі, морозива. Їх ставлять на пирогові тарілки.
По-друге, це столові прилади: ножі, вилки і ложки. Кожному ножу відповідає своя вилка. Столовий ніж по довжині відповідає діаметру дрібної столової тарілки, вилка може бути коротше за ніж на 2 – 3 см (мал. 2). Рибний ніж і вилка використовуються тільки для рибних блюд. При їх відсутності користуються двома звичайними столовими вилками. Ніж для риби тупий, а вилка має укорочену лопатку і чотири короткі ріжки. Закусочні прилади відрізняються формою і розмірами від їдалень: ніж менш гострий і менше по розмірах. Десертний ніж і вилка менших розмірів застосовуються для пирогів, тістечок, тортів, кавуна і інших десертних блюд. Ложки бувають разные, від їдалень до порційних (мал. 3). Їдальня призначена для супів, бульйонів і всіх перших гарячих і холодних блюд, наприклад, окрошки. Десертна ложка – для десертних блюд, поданих в креманках і глибоких десертних тарілках, а також для бульйонів і супів в чашках. Чайна ложка – для гарячих напоїв (чай, кава, какао). Чайну ложку можна використовувати і як десертна. Ложка кавова, меншого розміру, чим чайна, подається для чорної кави в спеціальній кавовій чашці.
По-третє, для напоїв подається скляний (кришталева) посуд. Ємкість її безпосередньо пов'язана з фортецею напоїв: чим міцніше напій, тим менше чарка для його вживання. Якщо передбачається обійтися за столом без алкогольних напоїв, то поряд з фужером ставлять стопку для безалкогольних напоїв.
Стіл накривається скатертиною, краще бездоганно білою, але підійде і кольорова: все визначається рангом торжества. Кінці скатертини звисають із столу приблизно на 25 – 30 см, а з торців прямокутного столу трохи більше. Кольорові і строкаті скатертини рекомендуються для чайного або обіднього столів. У торже ственных випадках стіл накривається тільки білою скатертиною без складки. Під скатертину можна підстилати м'яку тканину або тонку пластикову церату: для зниження шуму і захисту поверхні столу. Для званого обіду підійде і кольорова скатертина. Важливо, щоб вона гармонувала з посудом і серветками. Наприклад, синя скатертина непогано виглядає з білими або ясно-блакитними – серветками . Бордова з рожевими, коричнева – з жовтими.
Серветки – неодмінна деталь сервіровки. Вони підрозділяються на їдальні і чайні. Їдальні розміром 46 х 46 см необхідні за столом у всіх випадках. До чаю більше підходять серветки розміром 35 х 35 см, переважно кольорові. Полотняні серветки переважно паперових, які частіше уживаються в дешевих ресторанах, їдальнях, кафе. Але можуть використовуватися і удома, в колі близьких друзів і родичів, якщо їх розташувати по 8 – 10 штук в спеціальних салфетницах або пластмасових стаканах. Для почесних гостей в урочистому гулянні слід використовувати полотняні серветки, складені трикутником або іншим чином. Способів складання серветок існує не менше десятка: вітрилом, ковпачком, свічкою і так далі Згорнуті полотняні серветки кладуть кожному гостю на закусочну тарілку.
На стіл виставляють спеції і квіти, спеціальні прилади перцем, злитиму, гірчицею і іншими приправами. У урочистих випадках сіль і перець ставлять у відкритих сільницях і перечницях, а на кожен прилад кладуть спеціальну ложечку для спецій. І закриті, і відкриті прилади з сіллю і перцем ставлять в середині столу на підставках або пирогових тарілках.
Невисокі вази з квітами, по 3 – 7 штук в кожній, ставлять в центрі столу. Великі вази і букети не рекомендуються. «Плаваючі» квіти хороші для банкетів. Для цього невеликі судини довгастої форми наповнюють водою і занурюють в них суцвіття без стебел. Можна декорувати стіл і лежачими квітами, але для цього необхідно мати підставки і деякий навик. Поряд з приладами ювілярів можна покласти бутоньєрки з квітів без різкого запаху. Квіти придатні будь-які, навіть польові. Традиційними є троянди і гвоздики. Квіти, особливо восени і зимою, можна з успіхом замінити жовтим листям, гілочками горобини, сосни, їли.
Столовий посуд і прилади повинні відповідати своєму призначенню і мати привабливий зовнішній вигляд. Тому краще всього використовувати сервізи, столове срібло, кришталь. Сучасна сервіровка утилітарна і проста: стіл не перевантажується посудом. Все повинно бути начищено до блиску. Бобрикова підкладка під скатертиною не повинна мати складок. Попільнички можуть бути виставлені на стіл заздалегідь.
У народній свідомості між словом "свято" і "банкет" зазвичай немає різниці. Банкет – це традиційне для слов'ян гуляння, без якого ніякий урочистий захід не обходиться. Традиції цього виду ухвалення їжі вимагає столу, за яким сидітимуть гості, і страв, від яких цей самий стіл повинен ломитися. Банкет – достатньо клопітливий захід, який не так-то легко організувати без сучка і задирочки. Зазвичай банкети влаштовують на значущі події: ювілеї, сімейні особливі торжества, по ділових видатних приводах як об'єднання відділів або виграш тендеру.
Виїзний банкет, дуже зручний для організації, наприклад, весілля. Адже куди як простіше влаштувати велике весілля на природі, чим спробувати "запихнути" велику галасливу компанію в ресторан. Весільний банкет, як правило, розраховується на кількість людей від тридцяти чоловік до ста і більше. Обслужити вчасно всіх можуть тільки професіонали, щоб жоден гість не сидів голодним і скривдженим. Те ж саме стосується і корпоративного банкету з урахуванням того, що корпоративний банкет може бути розрахований на величезні відділи із ста – п'ятисот чоловік.
На весільних і корпоративних банкетах не варто економити, адже весілля буває раз в житті (принаймні – в ідеалі), а корпоративний банкет зближує співробітників сильніше, ніж будь-який інший захід.
