ВСТУП 3

РОЗДІЛ 1. ПОСЛУГИ З ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ 5

У НАВЧАЛЬНИХ ЗАКЛАДАХ 5

1.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах 5

1.2. Обов''язки навчальних закладів щодо організації харчування дітей та молоді 8

1.3. Вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції 11

РОЗДІЛ 2. УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ 14

ЗА МІСЦЕМ НАВЧАННЯ 14

2.1. Удосконалення організації обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах 14

2.2. Удосконалення організації обслуговування учнів у професійно технічних навчальних закладах 19

2.3. Удосконалення організації обслуговування студентів у вищих навчальних закладах 23

ВИСНОВКИ 27

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ: 30

ДОДАТКИ 32

Згідно із зазначеними нормативно-законодавчими актами організація харчування дітей та молоді у державних навчальних закладах покладається на центральні і місцеві органи виконавчої влади, в навчальних закладах, які належать територіальним громадам, - на органи місцевого самоврядування, у приватних закладах - на власника.
Харчування учнів професійно-технічних та загальноосвітніх навчальних закладів, студентів вищих навчальних закладів організовується за місцем навчання в закладах незалежно від форм їх власності за наявності у них спеціального дозволу на торговельну діяльність у сфері ресторанного господарства.
Надання безоплатних послуг з харчування учням професійно-технічних і загальноосвітніх навчальних закладів здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань за натуральними денними нормами кожного виду продуктів на одного учня для приготування страв, які затверджуються Міністерством охорони здоров'я та Міністерством освіти і науки України за погодженням з Міністерством фінансів України (додаток 1).
Харчування на безоплатній основі одержують учні, які постраждали від наслідків Чорнобильської катастрофи, діти-сироти та діти із малозабезпечених сімей, а також учні 1-4 класів та учні шкіл-інтернатів і спеціальних шкіл. Для організації їхнього харчування встановлюються грошові норми, які визначаються з урахуванням раціонального харчування та його вартості у школах-інтернатах певного регіону. Решта учнів харчується за власні кошти.
Як на місцевому, так і державному рівнях постійно вишукуються можливості збільшення кількості учнів, які безкоштовно чи на пільгових умовах можуть забезпечуватися харчуванням. З цього приводу заслуговує на увагу досвід забезпечення харчування учнів 5-12 класів загальноосвітніх навчальних закладів за рахунок місцевого бюджету м. Києва другим сніданком на першій зміні або полуденком на другій, до складу яких входять вітамінізовані напої, молоко, молочнокислі продукти, соки (200 г на одного учня) та кондитерські борошняні вироби (пряники, печиво), а також дієтичним харчуванням (обідом) дітей, які мають певні хронічні захворювання. Учні загальноосвітніх навчальних закладів, які потребують певного дієтичного харчування, повинні пройти обстеження і одержати висновок лікаря щодо рекомендованої дієти.

1. «Правила роботи підприємств громадського харчування» – Баланс (професійний бухгалтерський тижневик), 1998. - № 25(202).
2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навчальний посібник - К.: Центр учбової літератури. Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.
3. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2009. - 382 с.
4. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Серия «Учебники, учебные пособия». – Ростов- на-Дону: «Феникс», 2004 – 352с.
5. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей. М.: "Ресторанные ведомости ИД", 2005. – 288 с.
6. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М.: Академия, 2004. – 223 с.
7. Бережная Н.В. Управление общественным питанием. – М.: Экономика, 2000. – C. 9.
8. Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. - 384 с.
9. Калакура М.М. Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні і готельному господарсьві. – Київ: КДТУ, 1995. -146 с.
10. Капліна Т.В., Білоусько О.А., Шаповал Н.І. та ін. Технологія продукції ресторанного господарства. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів – К.: Центр учбової літератури, 2008. – 280 с.
11. Карсекіна В.В., Калакура М.М. Раціональне харчування в сім’ї. - Київ: Техніка, - 1988. – 272 с.
12. Кдименкова С.А. Організація харчування у навчальних закладах – Львів, 2007. – 309 с.
13. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. oбразования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.
14. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с.
15. Медвецкая Е.И. Анализ хозяйственной деятельности, - Мн.: "Вышэйшая школа", 2005. – 223 с.
16. Мунін Г.Б., Змійов А.О., Зінов’єв Г.О., Самарцев Є.В., Гаца О.О., Максимець К.П., Роглєв Х.Й. Управління ресторанним комплексом. К., 2007 – 298 с.
17. П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Підручник – К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.
18. Радченко Л.A. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Изд-во: Феникс, 2009. – 320 c.
19. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. - М.: Феникс, 2004. – 352 с.
20. Соболєва З.Т., Бакунова Р.Б. Довідник керівника підприємства громадського харчування. – Москва: «Экономика», 1986, - 462 с.
21. Столмакова А.І. та інш. Популярно про харчування. – Київ: “Здоров’я”, 1989. - 272 с.
22. Усіна А.І., Сегеда І.В. Технологія ресторанних послуг. К.: Центр учбової літератури, 2011 – 384 с.
23. Устимець С.А. Організація харчування у навчальних закладах – К., 2008 – 309 с.
24. Юхименок В.Б. Організація харчування. – К., 2004 – 312 с.

Актуальність теми. Виконання важливих загальнонаціональних завдань як у межах окремих підприємств, так і у сферах економічної діяльності прямо залежить від стратегій їх розвитку. Ресторанне господарство – сектор економіки, підприємства якого беруть безпосередню участь у процесі суспільного відтворення, задовольняючи потреби у харчуванні та рекреації населення. Складність забезпечення виконання зазначених функцій в ринкових умовах актуалізує необхідність проведення досліджень, спрямованих на формування ефективних стратегій розвитку підприємств РГ з урахуванням їх галузевої специфіки та нових умов господарювання.

Заклади ресторанного господарства при школах, професійно-технічних училищах та вищих навчальних закладах є соціально орієнтованими підприємствами закритого типу. Головна їх мета - задовольняти потребу дітей та молоді в раціональному харчуванні з тим, щоб сприяти збереженню їхнього здоров''я, підвищенню працездатності.

Заклади ресторанного господарства сприяють впровадженню багатопланової соціальної політики держави, спрямованої на підвищення рівня життя у країні. Завдяки їхній діяльності підвищуються реальні доходи населення, зберігаються встановлені законодавством і рішенням Уряду соціальні гарантії та пільги для найменш захищених соціальних верств населення.

До соціальної сфери відносяться передусім заклади ресторанного господарства при дошкільних, шкільних, професійно-технічних і вищих навчальних закладах, їхня робота регламентується низкою законодавчих актів і урядових постанов.

Реалізацією системи соціальних заходів на місцях займаються міські і районні державні адміністрації, управління освіти, управління охорони здоров''я, відділи торгівлі та освіти райдержадміністрацій, управління цінової політики, фінансове управління, відділи фінансування освіти та культури міської державної адміністрації, санепідемстанції, управління у справах захисту прав споживачів. Вони беруть активну участь у:

 розробці регіональних програм щодо поліпшення забезпечення дітей повноцінним харчуванням та визначенні джерел їх фінансування;

 оцінці стану забезпечення дітей повноцінним харчуванням;

 збереженні мережі дитячих закладів харчування та закладів торгівлі по реалізації продуктів дитячого харчування з лікувально-профілактичними властивостями, покращенню обслуговування споживачів у них;

 розробці заходів по забезпеченню закладів ресторанного господарства холодильним і торгово-технологічним обладнанням;

 визначенні підприємств-постачальників молока (пастеризованого, стерилізованого, ацидофільного), кисломолочних продуктів (кефір, ряжанка), вітамінізованих напоїв (настій із плодів шипшини, сухофруктів, соків), булочних виробів (пряників, печива) та інших товарів;

 підтриманні вітчизняних виробників дитячого харчування та виробів дитячого асортименту;

 за участю керівників навчальних закладів, закладів ресторанного господарства, представників постачальників, районної служби торгівлі, освіти, санепідемстанції розробляється комплекс організаційних питань з укладання угод, подання заявок на постачання товарів, розробки графіків їх завезення відповідним закладам ресторанного господарства, їх вивантаження та повернення порожньої тари, зберігання товарів, організації харчування споживачів при різних навчальних закладах тощо.

Об''єктом дослідження є процес формування стратегії розвитку підприємств ресторанного господарства.

Предметом дослідження є теоретико-методологічні та прикладні аспекти стратегічного управління розвитком підприємств ресторанного господарства в Україні.

Основним методом обслуговування в студентських закладах ресторанного господарства є самообслуговування. Ця форма обслуговування добре себе зарекомендувала в їдальнях при гуртожитках, в яких більш рівномірний і не дуже інтенсивний потік споживачів, у дієтичних їдальнях, де через одну роздавальню реалізують страви (або раціони харчування) різного лікувального призначення. Вона рекомендована при обслуговуванні студентів-іноземців.

Однак пропускна спроможність цієї системи не відповідає інтенсивності потоку всіх споживачів у залах їдалень при навчальних корпусах. Вивчення характеру й інтенсивності потоку споживачів дозволяє зробити висновок, що у закладах навчання утворюються циклічні і дуже інтенсивні потоки споживачів (більше 20 чол./хв.). Причому перерви між заняттями не перевищують 20 хв. Якщо врахувати, що фізіологічно необхідний час для споживання їжі складає 10-15 хв., час на перехід з аудиторії в їдальню і назад 3-5 хв., то на відпускання готової продукції припадає 5-7 хв. обідньої перерви. Щоб роздавальня могла обслужити за цей час сто чоловік, пропускна спроможність її має складати 20 чол./хв., двісті - 40 чол./хв. і т. д.

При використанні роздавальні типу ЛС досягти цього можна лише шляхом використання декількох роздавальних ліній, що позначиться на ефективності використання торгової площі. Тому в цих умовах доцільні механізовані роздавальні по відпусканню комплексних раціонів харчування з накопичувачами. Це роздавальні періодичної дії, які протягом п''яти хвилин здатні обслужити надзвичайно інтенсивні потоки споживачів. Співвідношення між кількістю комплексних обідів, вставлених в накопичувач, і кількістю місць у залі складає 0,7:1. У цьому випадку доцільним є попередній розрахунок за комплексні обіди. Для забезпечення безперебійної роботи їдальні абонементні талони слід купувати заздалегідь. Це полегшує планування роботи їдальні.

Додатково може бути використана і така форма, як обслуговування на «шведській лінії» або обслуговування з використанням роздавальні вільного руху. У підприємствах, де немає їдальні, а є буфети та кафе, може бути використаний «пілотний метод» обслуговування споживачів. При обох формах обслуговування використовують пересувні візки з охолодженням і підігрівом.

В основному через буфети і кафе реалізують широкий асортимент кондитерських виробів, молочнокислих продуктів, гарячих і холодних напоїв, а також виготовлених в їдальні борошняних кулінарних виробів (піца, кулеб''яка, пиріжки з різними начинками), холодних закусок (салати, яйце відварене, риба під маринадом тощо), других страв (куряче філе, голубці, сирники, гарніри, соуси тощо).

Буфети і кафе оснащуються сучасним обладнанням: барною стійкою, буфетним прилавком з охолоджувальною вітриною і мармітом для підігрівання страв, НВЧ-піччю, пристінною вітриною для демонстрації і зберігання закупних товарів (води солодкої і мінеральної, соків, кондитерських виробів промислового виробництва тощо).

В цих закладах ресторанного господарства застосовують самообслуговування з розрахунком безпосередньо з буфетником. У залі буфету і кафе встановлюють столи для споживання їжі стоячи або сидячи.

Якщо навчальний заклад має декілька (іноді до декількох десятків) навчальних корпусів та гуртожитків, тобто в межах міста створюється студентське містечко, то на цій території створюють Центр студентського харчування (ЦСХ), який є підрозділом вищого навчального закладу. Діяльність даного підприємства проводиться на основі статуту навчального закладу та Положення про ЦСХ, затверджене ректором. Форма власності - державна, як і ВНЗ. Метою функціонування ЦСХ є забезпечення студентів та працівників навчального закладу якісним харчуванням за доступними цінами за рахунок використання існуючої матеріально-технічної бази, продуктів харчування вітчизняного виробництва, високої кваліфікації працівників цього підрозділу та впровадження сучасних технологій. До складу Центру входить розгалужена мережа закладів ресторанного господарства різних типів, пересувних лотків роздрібної торгівлі, магазинів кулінарії та продовольчих товарів.