ВСТУП 3

РОЗДІЛ 1. ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ СУБПРОДУКТІВ 5

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ІЗ СУБПРОДУКТІВ 10

2.1. Умови та терміни реалізації 10

2.2. Техніка подавання страв 11

2.3. Техніка безпеки в цехах при роботі на обладнанні 12

2.4. Охорона праці 15

2.5. Страви та вироби із субпродуктів 29

ВИСНОВКИ 31

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ: 33

Субпродукти належать до важливих продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою напівфабрикатів із субпродуктів, світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.
Харчова цінність субпродуктів визначається її хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною субпродуктів є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) — процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. Харчову цінність субпродуктів характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану до оксипроліну [22, с.25].
Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.
Субпродукти різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.
Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.
З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві — без кісток, слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові — голови та хвости, крім свинячих; шерстяні — голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.
В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78—94% загальної кількості).

1. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Экономика, 2002. – 296 c.
2. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004 – 352 с.
3. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.
4. Беляев М.И, Винокуров Г.А. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2000. – 184 с.
5. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 2000. – 272 с.
6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 402 с.
7. Бойко М.М. Експлуатація холодильного та торгівельного обладнання. – Харків: Компанія СМІТ, 2001. – 512 с.
8. Все об украинской кухне/ Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ "БАО", 2000. – 352 с.
9. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2000. – 178 с.
10. Довигон Ж. Как украшать блюда. – М.: Интербук, 2003. – 208 с.
11. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. – К.: Вища школа, 2002. – 552 с.
12. Дубцов Г.Т. Технология приготовления пищи. – М.: Наука, 2001.
13. Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом. – М.: Экономика, 2001. – 112 с.
14. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
15. Замечательные уроки кулинарного искусства/ Сост. А. Похлебкина. – Донецк: ПКФ "БАО", 2000. – 224 с.
16. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., Циганенко В.А. Эстетические требования к оформлению блюд. – К.: Высшая школа, 2001. – 218 с.
17. Карсекіна В.В., Скрипка Л.М. Страви української кухні. – К.: Вища школа, 2003. – 184 с.
18. Кочерга А.И. Народная кухня. – К.: Урожай, 2002. – 320 с.
19. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
20. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.
21. Малая енциклопедия старинного поваренного искусства. – К.: Триада, 2001. – 608 с.
22. Малюк Л.П. Справочник по посуде и приборам ресторанного хозяйства. – Харьков: Харьк. госуниверситет питания и торговли, 2004. – 135 с.
23. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания. – М.: Экономика, 2003. – 128 с.
24. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 352 с.
25. Старовойт Л.Я. Кулінарія. – К.: Вища школа, 2002. – 270 с.
26. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ Под ред. М.И. Беляева. – К.: Вища школа, 2000. – 360 c.
27. Тимофеева В.А. Товароведение прод. товаров. – М.: Наука, 2001. – 258 с.
28. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр "Академия", 2003. – 416 с.
29. Черьомушкіна В.Т. Добрі поради для приготування страв. – К.: Страва, 2004. – 12 с.
30. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: Кондор, 2003. – 506 с.

Харчування — одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Здоров''я людини, її працездатність і настрій, нормальний розвиток значною мірою залежать від харчування.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. "Хороший кухар вартий лікаря", — говорить народне прислів''я. Цими словами підкреслюється тісний зв''язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров''ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Масове харчування на сучасному етапі — це одна із важливих галузей народного господарства України. Воно об''єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення — їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготуванням в домашніх умовах і на підприємствах масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання, в лікарнях, санаторіях, а також організовують змістовне дозвілля.

На сучасному етапі підприємства харчування будь-яких форм власності шукають свого відвідувача, і в перспективі вони дедалі більше і більше будуть орієнтуватися на свого потенційного клієнта. Якого не потрібно "задобрювати", але просто, але так щиро і важливо, - пропонувати найкраще, за різними провіреними технологіями, рецептами, готуючи смачну, поживну їжу.

Відкриватимуться бари, кафе і ресторани різноманітних напрямків із різноманітною кухнею, зі своїми особливостями, стилем, інтер''єром, атмосферою. Створення таких підприємств дедалі тісніше пов''язується з потребами споживачів, повніше відповідає попиту населення.

Корінна перебудова народного господарства потребує якісно нових підходів у підготовці спеціалістів для підприємств масового харчування. Перехід до нових умов господарювання вимагає від працівників виявлення ініціативи, вміння самостійно мислити, вирішувати конкретні виробничі ситуації. В нинішніх умовах набуває великого значення формування у майбутніх працівників технологічної грамотності. Сучасний працівник масового харчування повинен мати високий рівень теоретичних знань та професійної підготовки, уміти застосовувати їх у повсякденній практичній роботі, розуміти роль своєї праці в народному господарстві країни, а також володіти прогресивною технологією і новою технікою.

Мета дослідження – загальне теоретичне обґрунтування технології виробництва страв з субпродуктів.

Об''єкт дослідження – страви з субпродуктів.

Предмет дослідження – технологія виробництва страв.

Згідно з предметом, метою та гіпотезою визначено основні завдання дослідження:

 провести аналіз літератури, яка висвітлює дану тему, з метою виявлення й узагальнення існуючих технологій виробництва страв з субпродуктів;

 на основі аналізу літератури визначити сутність, структуру і рівні технологій виробництва страв з субпродуктів та виявити найхарактерніші етапи їх виробництва;

 обґрунтувати процеси обробки субпродуктів, довести важливість, цінність даного продукту у харчуванні людини.

Повари-професіонали розвинули та удосконалили прийоми кулінарної обробки та розширили асортимент блюд. Однак приготування їжі залишалося кустарним, ремісницьким та називали його поварською справою, або кулінарією.

Технологічний процес підприємства громадського харчування складається з прийому та зберігання сировини, приготування з неї готової їжі. Процес приготування їжі включає механічну обробку сировини, виробництво напівфабрикатів, доготівлю їх, порціювання та оформлення блюд.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів у функціональних ємностях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, у тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп''ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп''ютеризація системи зв''язків громадського харчування.

Отже, напівфабрикати з субпродуктів, пройшовши кулінарний етап зародження, вдосконалення своєї технології приготування, завдяки майстерним кулінарам та науковим дослідникам, які фактично довели, дійшли безперечних висновків про важливість вживання даних страв у людському раціональному харчуванні, про безсумнівно позитивний вплив на людське здоров''я.

Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, ми дійсно виявили і узагальнили існуючі технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів. Ми також на основі аналізу літератури визначили сутність, структуру і рівні технологій виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та виявили найхарактерніші етапи їх виробництва; обґрунтували процеси обробки субпродуктів.

Отже, напівфабрикати з субпродуктів є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м''язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири, що входять до складу страви, підвищують калорійність, є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають страві своєрідного приємного смаку і аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоєння їжі. Овочевий гарнір, що гармонійно доповнює, і слугує основою страві, підвищує біологічну цінність страви.

Дотримання усіх вище обґрунтованих технологій виробництва приготування напівфабрикатів з субпродуктів та дотримуючись загальних правил безпечної праці при приготуванні; при бажанні правильно, якісно приготувати, естетично оформити та подати, на здоров''я кожній людини, - є запорукою ситої, задоволеної, здорової людини.