ЗМІСТ
1. Значення м''яса у харчуванні людини 3
2. Чинники, що впливають на м''ясну продуктивність 7
3. Цех підприємства при виробництві м''яса качок 13
4. Цех виробництва інкубаційних яєць качок 19
Список використаних джерел 21
М'ясо птиці характеризується високими смаковими якостями. Це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями - ніжністю і соковитістю. М'язове волокно тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж у інших тварин. Відомо, що сполучна тканина зменшує харчову цінність м'яса, знижує його якість і збільшує жорсткість. На відміну від м'яса худоби внутрішньо-м'язова сполучна тканина м'яса птиці менш розвинена і не має жирових відкладень. Лише незначна кількість жиру іноді зосереджується між крупними м'язовими пучками [7].
М'ясо птиці має приємний запах. Це пояснюється утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що беруть участь в створенні «букета» смаку і аромату. При вивченні процесів ароматоутримання в м'ясі птиці вдалося ідентифікувати понад 180 компонентів, що впливають на його смак і аромат, які є різноманітними кислотами, спиртами, складними ефірами, сірковмісними з'єднаннями, ароматичними речовинами. М'язи у птиці розрізняються за кольором (біле і червоне) і якістю. У курей, індичок і цесарок біле м'ясо - це в основному грудні м'язи, червоне - решта м'язів. У гусок і качок в грудних м'язах є білі і червоні волокна. Відмінності в кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і додає червоний колір м'язовим волокнам. У білих м'язах міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше, ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Наприклад, діаметр м'язових волокон грудних м'язів бройлерів на 6-8 мікрон менший, ніж ножних. Проте червоне м'ясо соковитіше в порівнянні з білим
1. Бесулін В.І. Птахівництво і технологія виробництва яєць та м’яса птиці. /В.І. Бесулін, В.І. Гужва, С.М. Кущак та ін; За ред. В.І. Бесуліна. - Біла Церква .2003.-448 с.
2. Бородай В.П. Технології виробництва продукції птахівництва/ В.П. Бородай, М. І. Сахацький, А. І. Вертійчук, В. В. Мельник та ін. К.: Підручник- Вінниця: Нова Книга, 2006.- 360с.
3. Вирощування і розведення качок / В.І. Сікачина, В.І. Оненко. - Київ, 2002. – 64 с.
4. Демчук М. В., Орний М. В. Гігієна тварин: Підручник. Друге видання. – Харків: Еспада, 2006. – 520 с.
5. Довідник птахівника / М.І. Сахацький, І.І. Івко, І.А. Іонов та ін./ Під редакцією М.І. Сахацького. - Харків. 2001.-160 с.
6. Ібатулін І. І., Мельничук Д. О., та ін.. «Годівля с.-г. тварин» підручник. – Вінниця: Нова Книга,2007. – 616с
7. Кименко М.М. Технологія м'яса та м'ясних продуктів/ М.М. Кименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза та ін.; За ред. М.М. Клименка– К.: Вища освіта, 2006. – С. 640с.
8. Птахівництво і технологія виробництва яєць та м`яса птиці / В. І. Бесулін, В. І. Гужва та ін.. – Біла Церква, 2003. – 448 с.
9. Рекомендації з нормування годівлі сільськогосподарської птиці/ Під редакцією Ю.О. Рябоконя-Борки, 2005.-102 с.
10. Сирохман І. В., Товарознавство продовольчих товарів/ І. В. Сирохман, І.М. Задорожний, П.Х. Пономарьов- Підручник. – Київ: Лібра, 2003.- 368с.
11. http://zoo-dom.com.ua/acatalog/369/1051/1078.htm
Значення м''ясної продукції в харчуванні людини визначається в першу чергу тим, що вона покликана забезпечувати організм харчовими продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М''ясо та м''ясні продукти містять окрім білків інші важливі складові частини, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму.
М''ясо птиці - цінний продукт харчування. Воно містить повноцінні білки, всі незамінні амінокислоти, жир, макро і мікроелементи, вітаміни. Більше 85 % білкових речовин м''язової тканини птиці відноситься до повноцінних. [1].
При виробництві ковбас використовують охолоджене або заморожене м''ясо птиці другої категорії після дефростації, а також м''ясо птиці, що не відповідає вимогам першої категорії за ознаками обробки і товарного вигляду. М''ясо курей першої категорії при виробництві ковбас використовувати недоцільно.
В ковбасному виробництві використовують не лише емульговану вторинну сировину, а й м''ясо механічного обвалювання птиці. Встановлено, що таке м''ясо додане у кількості 20% дозволяє оптимізувати співвідношення кальцію і фосфору, а також підвищити вміст магнію, заліза, цинку в 2-3 рази. Аналіз наукових праць вітчизняних та зарубіжних вчених показує, що використання вторинної м''ясної сировини дійсно є одним з альтернативних шляхів вирішення проблеми дефіциту м''ясної сировини [8].
До основних видів продуктивної птиці відносяться: кури, цесарки, індики, качки, гуси.
Виробництво інкубаційних яєць від качок батьківського стада. Комплектування стада. Ремонтних качок пересаджують у пташники для батьківського стада у віці 150 днів. У 180 днів їх вважають виробничою групою, використовуючи у перший рік 6–8 міс (перший цикл). Ремонтних качок важких кросів переводять у стадо несучок у 28-тижневому віці. Статеве співвідношення в стаді качок легких кросів 1:5, Х-11 – 1:3,5, лінії 102 – 1 :4,5.
Качки починають нестись з 6-місячного віку, а з 7-місячного від них одержують інкубаційні яйця. Між першим і другим циклами несучості качки два рази линяють протягом 4 міс, в цей час вони не відкладають яйця.
Для рівномірного надходження яєць протягом року стадо комплектують два чи три рази. При дворазовій заміні стадо качок комплектують взимку (у січні) ремонтними молодками, виведеними в травні, а влітку (травень – червень) – качками, виведеними у листопаді – грудні. Від качок зимового комплектування інкубаційні яйця одержують у першому півріччі, а від літнього – у другому.
Для подовження продуктивності качок на линьку залишають 30–40 % поголів''я (найміцніших). Інтервал між першим і другим циклами несучості становить 55– 60 днів (табл. 4.1.). У переярих качок маса тіла і маса яєць більші, ніж у качок-молодок.
