ВСТУП 3

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ ТА ЇХ ОБЛАДНАННЯ 5

1.1. Склад і характеристика матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства 5

1.2. Характеристика приміщень, в яких відбувається процес обслуговування 7

1.3. Характеристика приміщень, які непрямо впливають на процес обслуговування 10

РОЗДІЛ 2. ДОСЛІДЖЕННЯ МАТЕРІАЛЬНО - ТЕХНІЧНОЇ БАЗИ РЕСТОРАНУ «БАЛДИНО» 15

2.1. Характеристика порцелянового, фаянсового, керамічного, дерев''яного, скляного, кришталевого та металевого посуду і наборів 20

2.2. Планування приміщень 27

2.3. Освітлення 28

2.4. Оздоблювальні матеріали 29

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 31

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ: 35

ДОДАТКИ 39

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи:
 приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування;
 устаткування;
 засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.
У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. [12, с.23]
Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгово-технологічного та холодильного належать: лінії прилавків самообслуговування, окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрування страв і виробів у залі закладу (так звані «Self-Service»), барні стійки, охолоджувані вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: (нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані, вітринного типу та пристінні тощо), касети з підігрівом для посуду, візок для фламбування страв, візок «Фламбе» з пальником, демонстраційні багатоярусні вітрини з підсвітленням карусельного типу, «шведські лінії», настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салат-бари, буфет-бари тощо. До немеханічного устаткування залів можна віднести меблі для транспортування, відпускання, приймання їжі, зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.

1. Агафонова О.А. Туризм, гостиничный и ресторанный бизнес. - К.: КНТЕУ, 2007. - 256 с.
2. Агеева О.A., Акуленок Д.Н., Васильев КМ., Васянин Ю.Л. и др. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебн. для вузов. - М.: Тандем-Экмос, 2009. - 328с.
3. Архіпов В. В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.]/ В.В. Архіпов, В. А. Русавська - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 342 с.
4. Архіпов В.В. Основи організації ресторанного господарства: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] - К.: Центр навчальної літератури, 2008. - 381 с.
5. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М., 2003. – 357 с
6. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999 — 352 с.
7. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. – М.: Книжный мир, 2001. – 321 с.
8. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учёт, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2011. - 165 с.
9. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2003.-320с.
10. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.
11. Громадське харчування. Терміни та визначення: ДСТУ 3862-99: Вид. офіц, — К.: Держ.стандарт України, 1999.
12. Захарченко М. Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник. 1986. – С. 155-158.
13. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громад. харчування всіх форм власності / О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. – К. : А.С.К., 2000. – 848 с.
14. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и рестoранов, - М.; ООО «Новое знание», 2008.-216 с.
15. Как красиво накрыть стол / Пер, с нем. Т. Григорьевой. — VI.: ACT-ПРЕСС, 2001.
16. Келлинг А., Фогель Г. Руководство для официантов. — М.: Экономика, 1980.
17. Ковешников В.С. Використання закордонного досвіду організації громадського харчування: Навч.посіб. – К.: КТЕУ, 1991. – 241 с.
18. Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах.— М.: Высшая школа, 1980. – 257 с.
19. Котлер Ф., Боузн Д., Мейкеюз Д. Маркетинг. Гостеприимство.
Туризм/Пер. с англ. под ред. проф. Р.Б. Ноздревой/Учеб. для ВУЗов. - М.:
ЮНИТИ, 2008.-389 с.
20. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справочник официанта. — М.: Экономика, 1986.
21. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с.
22. Л.М. Мостова, О.В. Новікова Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Ліра- К, 2010. - 388 с.
23. Лук'янова О.T. Уніфіковані технології ресторанних послуг. Навч. посібн. - К.: Вища школа, 2011. - 236 с.
24. Лялина И.Ю. Организация и технология ресторанного обслуживания. Учеб. пос. - М.; ПрофОбриздат, 2011. - 207 с.
25. Матвиенко С. Кейтеринг: эффектность и эффективность // Гостиничный и ресторанный бизнес, — 2001. — № 4.
26. Мельник О.П. Удосконалення управління ресторанним господарством. - К.: КНЕУ, 2008. - 20с.
27. Надежин Н. А. и др. Современный ресторан и культура обслуживания. — М.: Экономика, 1999. – 357 с.
28. Нейман П., Шарфе А. Искусство обслуживания. — М.: Экономика 1986.
29. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
30. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/Ключников В. П. и др. М.: Экономика, 1985.
31. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства: Підручник.:[для вищ. навч. закл.] / За ред. П’ятницької Н. О. - 2-ге вид. перероб. та допов.- К.: Центр учбової літератури, 2011 - 584 с.
32. Оробейко Е.С. Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М., 2006. – 320 с
33. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и
рестораны. - М.: Экономика, 2010. - 207 с.
34. Пособие для работников общественного питания/Пер, с нем. — М.: Экономика, 1981. – 410 с.
35. Пятницкая Н.А. Организация общественного питания в гостиничном комплексе. Учебник. С. 169-174.
36. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. пособие для вузов. – К.: Вища шк., 1990.
37. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях питания. – Ростов н/Д: «Феникс», 2001. – 352 с.
38. Світлична М.Л. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадського харчування: Навч. посіб. Житомир, 2001
39. Справочник руководителя предприятия общественного питания.—М.: Экономика, 1981.
40. Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1984.
41. Станкевич Г. П., Донцова К. Г. Справочник молодого официанта. М.: Высшая школа. 1989 г. – 328 с.
42. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов» Учеб. пособие. — Ростов н/Д: Феникс, 2001.
43. Тапиер Гейнц. Сервировка праздничного стола / Пер. с нем Е. Карпова. — М.: ВНЕШСИГМА, 1998.
44. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М.: Высшая школа. 1990 г. – С.153-154.

Актуальність теми полягає в необхідності вирішення питань шляхів підвищення рівня якості обслуговування підприємств ресторанного господарства в сучасних конкурентних умовах ринку.

Менеджмент закупівель розпочинається з визначення тих постачальницьких трансакцій, які потрібно встановити між відділом закупівель і конкретними споживачами матеріальних ресурсів. Як тільки внутрішньо - фірмові споживачі та номенклатура матеріальних ресурсів визначені, потрібно встановити вимоги до розмірів, параметрів постачань, плани і специфікацію на кожну позицію номенклатури та певну номенклатурну групу матеріальних ресурсів.

Перш ніж визначити можливих постачальників, необхідно вирішити питання: чи не вигідніше самій фірмі виробляти певні види матеріальних ресурсів.

На сьогодні існують три основних типи організації закупівель матеріальних ресурсів залежно від тривалості та складності: сталі закупівлі, модифіковані закупівлі (у яких змінюється або постачальник, або параметри закуповуваних матеріальних ресурсів), нові закупівлі, викликані потребами нового внутрішньо - фірмового користувача. Попередня оцінка можливих джерел закуповуваних матеріальних ресурсів полягає у порівнянні пропонованої постачальниками якості матеріальних ресурсів і сервісу з необхідними внутрішньо фірмовим користувачам. Після завершення процесу доставки потрібно організувати вхідний контроль якості матеріальних ресурсів (дана процедура для надійних постачальників може бути відсутньою). Ефективність управління закупівлями оцінюється завдяки беззупинному контролю і аудиту виконання умов договорів за термінами, цінами, параметрами постачань, якістю матеріальних ресурсів та сервісу. Отже, процес матеріально - технічного забезпечення є багатоаспектним та складним.

Метою дослідження є визначення впливу вдосконалення матеріально-технічної бази на підвищення якості обслуговування в підприємствах ресторанного господарства.

Відповідно до мети, завданнями роботи є:

1. аналіз матеріально-технічного забезпечення в підприємствах ресторанного господарства та його вплив на якість обслуговування;

2. надання загальної характеристики досліджуваного об''єкту в роботі підприємства;

3. дослідження резервів вдосконалення роботи досліджуваного підприємства.

Об''єктом дослідження в роботі є матеріально-технічна база ресторану «Балдино».

Предметом дослідження є матеріально-технічне забезпечення ресторану «Балдино».

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів.

До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів та предметів праці залежить від багатьох чинників, головними з яких є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо.

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер''єру залів, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро - та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.

Найбільш характерними напрямами оздоблення інтер''єру залів є національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн та сучасні стилі вирішення інтер''єрів закладів ресторанного господарства, наприклад, з використанням теорії «фен-шуй».

Досліджуючи матеріально - технічну базу ресторану «Балдино», під час дослідження ми виявили, що ресторан має усі групи приміщень. Приміщення для споживачів цей ресторан має: вестибюль, аванзал, гардероб, 2 туалетні кімнати у будівлі ресторану та 1 туалетна кімната, вхід до якої з вулиці, а також зали для споживачів (на першому та другому поверхах, 5 альтанок на вулиці, а також літній майданчик). Підсобними приміщеннями ресторану є кухня, яка розподіляється на цехи (м''ясний, рибний, овочевий, кондитерський, гарячий, холодний), мийна столового посуду, комора для зберігання продуктів, комора для зберігання барної продукції, приміщення для відпочинку офіціантів, приміщення для зберігання музичного інструменту та іншого реквізиту, приміщення для адміністрації ресторану, та приміщення, де зберігається садово-парковий та інший інвентар.

У цьому ресторані використані різні елементи дизайну інтер''єру приміщень, а саме малі архітектурні форми, дизайн світла, фітодизайн, аквадизайн, флористика та інші елементи.

Для гарного процесу обслуговування споживачів у ресторані застосовані різні засоби та предмети праці, а саме торговий, технологічний, господарський інвентар, різне устаткування, столовий посуд та набори, білизна, тканини, сировина, продовольчі товари та напої тощо.

Отже, дослідження даного закладу показало, що гості завжди раді завітати до ресторану відпочити та поїсти завдяки комфортному інтер''єру та високому професіоналізму персоналу. Залежно від пори року гості відпочивають у різних залах, якщо це літо, то перший поверх, літній майданчик, альтанки, інколи другий поверх. Якщо ж на вулиці вже прохолодно, то споживачі можуть розміститися у самій будівлі або альтанках ресторану. Звичайно, що взимку краще відпочивати у залах першого та другого поверху. Більшою популярністю серед приміщень для обслуговування споживачів є бенкетна зала, альтанки та літній майданчик. На першому поверсі не дуже багато відпочиває гостей одночасно, оскільки в ньому невелика кількість місць для гостей. Порівнюючи зали, то зал на другому поверсі є найкрасивішим тому, що він більше оздоблений різними декораціями та м''якими меблями. Кожному гостеві подобаються різні зали, але більшість надає перевагу бенкетному, альтанкам та літньому майданчику. У бенкетному залі гості збираються з більш урочистих та святкових заходів, на першому поверсі вони зазвичай просто приходять відпочити так само, як і в альтанки або ж на терасу.

Моїми рекомендаціями для цього ресторану будуть такі:

 оновити меблі першого поверху та в деяких альтанках, оскільки гості полюбляють сидіти на м''яких диванах, кріслах, стільцях тощо;

 збільшити кількість місць для гостей на першому поверсі таким чином, щоб процес роботи закладу та обслуговування не погіршилися;

 більш ефективно використовувати устаткування задля пришвидшення роботи закладу;

 додатково оформити зали, альтанки та терасу живими рослинами, оскільки їх замало;

 оформити інтер''єр деяких альтанок більш цікаво, бо особливих прикрас вони не мають;

 додати у кожному приміщенні для гостей до інтер''єру телевізори, бо вони як завжди не дають нудьгувати, коли людина одна;

 покращити лінію роздачі їжі на другий поверх, використовуючи при цьому кухонний ліфт, що значно пришвидшить обслуговування гостей.

В результаті дослідження ми зробили висновки, що на якість обслуговування гостей впливає не тільки професіоналізм персоналу даного закладу, дотримання ним правил сервісу обслуговування та етикету, але важливе значення має ще й матеріально-технічна база підприємства, його дизайн та певна атмосфера залів ресторану, що допомагає створити комфорт при обслуговуванні.