ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1.1. Підготовка приміщень для споживачів

1.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни

1.3. Фітодизайн у закладах ресторанного господарства

РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА НА ПРИКЛАДІ ПІЦЕРІЇ «ПІЦА ЧЕЛЕНТАНО»

2.1.Загальна характеристика підприємства

2.2. Дослідження організації роботи обслуговування на підприємстві

2.3. Основні проблеми організації роботи обслуговування на підприємстві

РОЗДІЛ 3. РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО ВДОСКОНАЛЕННЯ РОБОТИ ОБСЛУГОВУВАННЯПІЦЕРІЇ «ПІЦА ЧЕЛЕНТАНО»

3.1. Розроблення комплексу заходів щодо вдосконалення роботи обслуговування на підприємстві

3.2. Оцінка ефективності впровадження запропонованих заходів щодо вдосконалення організації роботи на підприємстві

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів [2, с.33].
Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає торгові приміщення. Характер цих робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).
До комплексу прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня до відкриття закладу чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники. У високих приміщеннях для цього використовують спеціальні піднімальні площадки з огородженням. Протягом робочого дня швейцари слідкують за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою теплової завіси.
Для полегшення прибиральних робіт необхідно, по можливості, їх механізувати. Для миття підлоги із твердим покриттям застосовують спеціальні мийні машини, для відсмоктування бруду з підлоги – пиловодососи [3, с.27].
У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники. При прибиранні санітарних кабін використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезін-фікуючі роботи, працівник повинен одягати темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички.
Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня, використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання [4, с.53].
Послідовність прибирання залу перед його відкриттям залежить від матеріалу, з якого виготовлена підлога. Якщо з реліну, лінолеуму, мармуру, то насамперед видаляють пил з підвіконь, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу. У закладах з паркетною підлогою, спочатку видаляють бруд і пил з підлоги, ретельно її натирають, а потім протирають всі інші предмети. Килимову доріжку чистять за допомогою пилососа і розстеляють зазвичай уздовж головного проходу. Торгові приміщення добре провітрюються. Прибирання має бути закінчено за дві години до відкриття торгового залу.

1. Аветисова А.О., Левченко М.М., Палій Н.С., Роберман Н.Д., Сорока С.В. Структурні зміни на ринку ресторанного господарства / Донецький держ. у-нт економіки і торгівлі ім.Туган-Барановського / А.О. Аветисова(заг. ред.). - Донецьк: ДонДУЕТ ім.Туган-Барановського, 2003. - 177с.
2. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: Изд-во Жигульского, 2003. - 216 с.
3. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания. – М., 2003. – 357 с
4. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов на/Д.: Феникс, 2000. - 352 с.
5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов на/Д: Феникс,2002. – 416с.
6. Бородина В.В Ресторанно-гостиничный бизнес. - М.: Книжный мир, 2001. - 165с.
7. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2002. - 164с.
8. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2003.-320с.
9. Волкова И.В., Мирополъский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес: с чего начать и как преуспеть- М.: Флинта; Наука, 2002. - 184с.
10. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.
11. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работ- ника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.
12. Економіка підприємства: Підручник / За заг. ред. С.Ф. Покропивного. – Вид. 2-ге, перероб. та доп.- К.: КНЕУ , 2001. - 528с.
13. Классика маркетинга. Сборник работ, оказавших наибольшее влияние на маркетинг Серия: Маркетинг для профессионалов. Антология Издательство: Питер, 2001 г. 752 стр.
14. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с.
15. Л.І. Нечаюк , Н.О. Нечаюк. Готельно – ресторанний бізнес: менеджмент: Навчальний посібник. – К.: ЦНЛ, 2006. – 348с.
16. Мальська М.П., Худо В.В., Цибух В.І. Основи туристичного бізнесу: Навчальний посібник . – Київ: ЦНЛ , 2004. – 272с.
17. Менеджмент персоналу: Навч. практ. Посібник. – К.:Т-во «Знання», КОО , 2002. – 311с.
18. Мережа ресторанного господарства на 1 січня 2007 року. Статистичний бюлетень. - К.: Державний комітет статистики України, 2007. - 35с.
19. Мунін Г.Б., Змійов А.О., Роглєв Х.Й. та ін. Управління сучасним готельним комплексом : Навч. посіб./ За ред. д.е.н., проф. Дорогунцова С.І. – К.: Ліра-К, 2005.- 520с.
20. Нечаюк Л.1., Телеш Н.О. Готельно - ресторанний бізнес: Менеджмент: Навч. посібник. - К.: ЦНЛ, 2003. - 348 с.
21. Оробейко Е.С. Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М., 2006. – 320 с
22. П’ятницька Г.Т., П'ятницька И.О. Менеджмент громадського харчування: Підручник для студентів вищих навчальних закладів. К.: КНТЕУ, 2001. - 654 с.
23. Пя’тницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства : Підручн. для ВУЗів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 632с.
24. Ридель X. Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Ростов на / Д: «Феникс»,2005.-351с.
25. Сало Я.М. Організація обслуговування на підприємствах громадського харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2005. – 336с.
26. Скібіцький О.М. Стратегічний менеджмент: Навчальний посібник . – К.: ЦНЛ, 2006. – 312с.
27. Стаценко В.В. Главная технология успеха ресторанного бизнеса. -Херсон.: Олди-плюс, 2002. - 550 с.
28. Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе. - М.: Финпресс, 2003. - 192 с.
29. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие / Пер. С англ. - 2-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 607 с.
30. Хміль Ф.І. Основи менеджменту: Підручник. – К.:Академвидав, 2003. – 608с.

Актуальність вибраної теми, якою я цікавлюся, визначається тим, що перехід до ринкових відносин супроводжується значними викликами, зокрема в галузі управління підприємствами. Проте успіх будь-якого підприємства великою мірою залежить від ефективності його управління, особливо управлінням людськими ресурсами в процесі надання послуг.

Необхідність підвищення ефективності економічної діяльності в Україні та перехід до сталих ринкових відносин вимагають належного управлінського апарату та професійних менеджерів, які можуть організовувати соціально-економічні структури та раціонально управляти ними.

Історично склалося так, що Україна відстала у своєму економічному розвитку порівняно з країнами, де вже встановилися ринкові відносини. Тепер перед нами стоїть завдання перебудови суспільства, враховуючи свою унікальну ідентичність і самобутність на фоні зарубіжного досвіду. Економічні закони відрізняються від законів природи тим, що вони обумовлені людськими діями, мають вибірковий характер і залежать від бажань та виборів людей, а також від соціокультурних, етичних та моральних цінностей.

Наші невдачі в проведенні економічних реформ пов'язані з відсутністю чіткої стратегії для радикальної перебудови суспільства, включаючи політичне, соціальне і етичне середовище. Ми також помилилися, копіюючи чужий досвід, який не завжди відповідає нашим унікальним особливостям. Нам потрібно враховувати, що Україна має тисячолітню історію підприємництва і що "давньоруська народна етика і естетика, дохристиянські коріння, які ще існують, створювали атмосферу поваги до ідеалів добра, справедливості і правди", як це наголошує німецький підприємець.

Для уникнення серйозних помилок у майбутньому, необхідно критично переосмислити світовий досвід внутрішньофірмового і галузевого управління. Проте найголовніше - навчитися знаходити найкращі, оптимальні рішення в умовах нестабільності і невизначеності, що характерні для сучасного життя в Україні. Мова йде про впровадження творчого (креативного) підходу до прийняття рішень.

Головною метою цієї роботи є обґрунтування теоретичних засад і розробка методичних рекомендацій для поліпшення управління процесами обслуговування в галузі ресторанного господарства.

Під час написання цієї роботи були сформульовані такі завдання:

Вивчити теоретичні аспекти організації обслуговування клієнтів у ресторанних закладах.

Проаналізувати конкретний приклад обслуговування клієнтів на прикладі функціонуючого ресторанного господарства.

Запропонувати можливі шляхи для покращення обслуговування клієнтів.

Об'єктом дослідження є сукупність принципів, методів, засобів і форм управління виробництвом, що використовуються з метою підвищення ефективності виробництва і обслуговування на підприємствах ресторанного господарства.

Об'єктом дослідження є процес обслуговування клієнтів на підприємстві ресторанного господарства, зокрема на прикладі ресторану "Піца Челентано", розташованого у місті Миколаїв.

Досліджено ринок ресторанного господарства у сфері спеціалізованих підприємств, але для розуміння дослідження потрібно систематизувати відомості. Загальна економічна характеристика підприємства на даний момент задовільна, але є певні проблеми, над якими потрібно працювати. За короткий період часу в країні відбулося багато подій, на які ресторанне господарство не було готове. Наприклад, епідемія грипу, яка тривала два дні і місяць карантину, плюс вибори, а також морози, все це вплинуло на підприємство. Ніхто не був готовий до цього, що видно з продажів, середнього чеку і так далі, але головним показником є зменшення кількості відвідувачів протягом цього періоду.

На підприємстві є декілька напрямків, над якими потрібно працювати. Перше - це питання чистоти, яка стосується не лише зовнішнього вигляду, але й внутрішнього приміщення. Друге - це персонал, потрібно бути уважними при виборі персоналу та можливо замінити деяких працівників. Третє - обслуговування має бути на вищому рівні, хоча це не ресторан, але це не фаст-фуд, тому якість обслуговування є важливою. Четверте - одяг обслуговуючого персоналу, його вигляд та кольори повинні відповідати образу закладу та бути приємними. П'яте - графік роботи закладу та персоналу, розвозка по домівках, які повинні бути зручними для клієнтів. Шосте - належна заробітна плата для персоналу залежно від посади. Сьоме - внесення змін у меню та пропонування новинок. Восьме - дизайн приміщення, який створює атмосферу закладу та може впливати на кількість відвідувачів.

Основна проблема роботи закладу - це можливе небажання персоналу працювати. Щоб цього уникнути, важливо користуватися різними джерелами навчання та здобувати досвід від інших закладів та фахівців. Також важливо враховувати менталітет працівників та навчатися на помилках інших.