ЗМІСТ

ВСТУП 3

РОЗДІЛ 1. ПРИМІЩЕННЯ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ 6

1.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства 6

1.2. Приміщення для споживачів 8

1.3. Роздавальні, буфети та підсобні приміщення 11

1.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень 12

РОЗДІЛ 2. ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО ПРИМІЩЕНЬ ТОРГОВЕЛЬНИХ ЗАЛІВ 16

2.1.Планування приміщень 16

2.2. Освітлення 17

2.3. Оздоблювальні матеріали 18

2.4.Вентиляція 19

2.5. Дослідження роботи приміщень та організація процесу обслуговування на прикладі кафе «UNO» 20

ВИСНОВКИ 25

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 28

ДОДАТКИ 31

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування [1, с.44].
У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, загальна гостинна (для готельних комплексів), білизняна, сервізна, мийна столового посуду, касовий зал (при його наявності), кімната для прасування (якщо заклад не користується загальноміськими пральними), приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.
Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгово-технологічного та холодильного належать: лінії прилавків самообслуговування, окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрування страв і виробів у залі закладу (так звані «Шоу-майстри»), барні стійки, охолоджувані вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: (нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані, вітринного типу та пристінні тощо), касети з підігрівом для посуду, візок для фламбування страв, візок «Фламбе» з пальником, демонстраційні багатоярусні вітрини з підсвітленням карусельного типу, «шведські лінії», настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салат-бари, буфет-бари тощо. До немеханічного устаткування залів можна віднести меблі для транспортування, відпускання, приймання їжі, зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами [3, с.49].
Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів та предметів праці залежить від багатьох чинників, головними з яких є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо.

1. Байлик С. И. Гостинничное хазяйство / С.И. Байлик. – К.: Дакор, 2014. – 368 с.
2. Волков Ю. Ф. Технология гостиничного обслуживания: учебник / Ю. Ф. Волков. – Ростов н/Д: Феникс, 2010 – 456 с.
3. Гаврилюк С. П. Конкурентоспроможність підприємств у сфері тур бізнесу: Навч. Посібник / С. П. Гаврилюк. – К.: КНТЕУ, 2012 – 324 с.
4. Давидова О. Ю. Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві: навч. посібник / О. Ю. Давидова, І. М. Писаревський, Р. С. Ладиженська; Харк. нац. акад. міськ. госп-ва. – Х. : ХНАМГ, 2012. – 414 с.
5. Деминг Э. Выход из кризиса. Новая парадигма управления людьми, системами и процессами / Э. Деминг. – М.: Альбина Бизнес Букс, 2012. – 370 с.
6. Джуран Дж. Качество в истории цивилизации. Эволюция, тенденции и перспективы управления качеством / Дж. Джуран. – М.: Стандарты и качество, 2014. – 624 с.
7. Довбенко О. М. Податкове стимулювання інвестицій в туристичний комплекс України / О. М. Довбенко // «Формування ринкової економіки» / Науковий збірник КНЕУ. – 2012. – № 6. – с. 80–85.
8. Ильенков С. Д. Управление качеством: Учебник для вузов / С. Д. Ильенков. – М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2012. – 334 с.
9. Іванова Л. Дослідження сучасного стану ринку готельних послуг в Україні / Л. Іванова // Маркетинг в Україні. – 2014. – №3. – С. 50–59.
10. Короленко М. Работа людей для людей / М. Короленко // Гостиничный & ресторанный бизнес. – 2012. – №4
11. Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенс. – М. : Юнити, 2008. – 787 с.
12. Ладиченко К. Управління відносинами готельних підприємств зі споживачами: проблеми та перспективи розвитку / К. Ладиченко // Маркетинг в Україні. – 2012. – №3. – С. 45–48.
13. Липчук В. Дослідження якості обслуговування споживачів готельних послуг / В. Липчук, М. Бойко // Вісник КНЕУ. – 2006. – № 4. – С. 51–58.
14. Мальська М. П. Готельний бізнес: теорія та практика: підручник / М. Мальська, І. Пандяк. – К.: Центр учбової літератури, 2012. – 470 с.
15. Менеджмент готелю: економіко-організаційні аспекти: навчальний посібник / Х. Роглєв та ін.; ред. Г. Мунін. – К. : Кондор, 2011. – 442 с.
16. Момот О. І. Менеджмент якості та елементи системи якості / О. І. Момот. – К.: Центр учбової літератури, 2012. – 368 с.
17. Мухин В. И. Исследование систем управления: Учебник / В. И. Мухин. – М.: Экзамен, 2002. – 384 с.
18. Нечаюк Л. І. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент: навч. посіб. / Л. Нечаюк, Н. Нечаюк. – К.: Центр учбової літератури, 2014. – 343 с.
19. Нобель Г., Томпсон Ш. Типичные ошибки некоторых гостиничных служб / Г. Нобель, Ш. Томпсон // Гостиница и ресторан. – 2012. – № 1. – С. 161.
20. Організація готельного господарства: навч. Посібник / О. М. Головко та ін. – К.: Кондор, 2011. – 410 с.
21. Персонал в национальном стиле // Гостиничный & ресторанный бизнес. – 2012. – № 3.
22. Решетняк Е. Современные методы управления предприятием сферы услуг / Е. Решетняк. – Х.: Фактор, 2008. – 544 с.
23. Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту / Х.Й. Роглєв. – К.: Кондор, 2010. – 468 с.
24. Руденко В. П. Основи готельної справи / В. П. Руденко. [Електронний ресурс]. Режим доступу: http: // pidruchniki. ws/15840720/turizm/
25. Скобкин С. С. Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе / С. С. Скобкин. – М., 2011. – 224 с.
26. Скобкин С. С. На пути к качеству / С. С. Скобкин // Парад отелей. – 2014. – № 4. – С. 25-30.
27. Сокол Т. Г. Організація обслуговування в готелях і туристичних комплексах / Т. Г. Сокол. – К.: Альтепрес, 2014. – 447 с.
28. Ткаченко Т. Управление качеством гостинничных услуг / Т. Ткаченко // Гостинничный бизнес. – 2010. – № 4. – С. 24–27.
29. Уніфіковані технології готельних послуг: Навч. посіб. / За ред. проф. В. К. Федорченка. – К.: Вища шк., 2011. – 237 с.
30. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Дж. Р. Уокер. – М.: ЮНИТИ, 2014. – 463 с.
31. Харрингтон Дж. Совершенство управления процессами / Дж. Харрингтон. – М.: Стандарты и качество, 2012. – 192 с.
32. Шульгіна Л.М. Складові якості послуг гостинності в Україні / Л. М. Шульгіна // Маркетинг: теорія і практика: матер. VI Міжнарод. наук.- практ. конф. – К.: КНЕУ, 2008. –С. 135–136.

ВСТУП

Актуальність теми полягає в необхідності вирішення питань шляхів підвищення рівня якості обслуговування підприємств ресторанного господарства в сучасних конкурентних умовах ринку.

Ресторанне господарство є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно виконує три функції: виробничу, яка пов''язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації – обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях – залах.

Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов''язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності контингенту: школярів, студентів, робітників; збільшенням вільного часу; створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі – відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію на сферу ресторанного бізнесу. Україна стрімко ввійшла в ХХІ століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного бізнесу, закладеного в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи України. Складні й неоднозначно сприйнятті в суспільстві пронесли приватизації зумовили зміни форми власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом традиційно ненав''язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили на меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервіс. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувся процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Виникла певна нормативно-правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість ресторанів та інших підприємств громадського харчування. поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих споживачеві страв і напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складання асортименту меню і карт ресторанів. Колишні їдальні і кафе, особливо у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культурою і якістю ресторанної продукції.

Виникнення виробничо-торгової системи, якою є підприємство ресторанного господарства, зумовлено наявністю і формуванням на ринку попиту на продукцію і послуги, які здатні задовольнити потреби населення у харчуванні.

У зв''язку з цим обов''язковою умовою функціонування підприємства ресторанного господарства є використання сукупності технологій приготування продукції, засобів виробництва, допоміжних елементів, персоналу, об''єднаних структурно і функціонально.

Організації роботи приміщень та характеристиці обладнання ресторанних господарств приділили увагу у своїх працях наступні дослідники: Гаврилюк С. П., Давидова О. Ю., Довбенко О. М., Іванова Л., Ладиченко К., Липчук В., Мальська М. П., Момот О. І., Нечаюк Л. І., Роглєв Х.Й., Сокол Т. Г. та інші.

Метою дослідження є дослідження особливостей роботи приміщень та обладнання ресторанного господарства, на прикладі кафе «UNO», міста Миколаєва.

Відповідно до мети, завданнями роботи є:

1. аналіз матеріально-технічного забезпечення в підприємствах ресторанного господарства та його вплив на якість обслуговування;

2. надання загальної характеристики досліджуваного об''єкту в роботі підприємства;

3. дослідження резервів вдосконалення роботи досліджуваного підприємства.

Об''єктом дослідження в роботі є кафе «UNO» міста Миколаєва.

Предметом дослідження є матеріально-технічне забезпечення кафе «UNO» міста Миколаєва.

Курсова робота складається зі вступу, 3х розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків. 

ВИСНОВКИ

Приміщення та обладнання для організації обслуговування споживачів у будь-якому закладі ресторанного господарства включає такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування, устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Існує група приміщень, яка непрямо впливає на процес обслуговування, але без яких заклади ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і на високому якісному рівні обслуговувати споживачів.

До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги відповідно до будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним і виконує різні функції.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів та предметів праці залежить від багатьох чинників, головними з яких є тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо.

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер''єру залів, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.

Найбільш характерними напрямами оздоблення інтер''єру залів є національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн та сучасні стилі вирішення інтер''єрів закладів ресторанного господарства, наприклад, з використанням теорії «фен-шуй».

Досліджуючи матеріально – технічну базу кафе «UNO» ми визначили, що ресторан має усі групи приміщень. Приміщення для споживачів цей ресторан має: вестибюль, аванзал, гардероб, 2 туалетні кімнати у будівлі ресторану та 1 туалетна кімната, вхід до якої з вулиці, а також зали для споживачів (на першому та другому поверхах, 5 альтанок на вулиці, а також літній майданчик). Підсобними приміщеннями ресторану є кухня, яка розподіляється на цехи (м''ясний, рибний, овочевий, кондитерський, гарячий, холодний), мийна столового посуду, комора для зберігання продуктів, комора для зберігання барної продукції, приміщення для відпочинку офіціантів, приміщення для зберігання музичного інструменту та іншого реквізиту, приміщення для адміністрації ресторану, та приміщення, де зберігається садово-парковий та інший інвентар.

У цьому кафе використані різні елементи дизайну інтер''єру приміщень, а саме малі архітектурні форми, дизайн світла, фітодизайн, аквадизайн, флористика та інші елементи.

Для гарного процесу обслуговування споживачів у ресторані застосовані різні засоби та предмети праці, а саме торговий, технологічний, господарський інвентар, різне устаткування, столовий посуд та набори, білизна, тканини, сировина, продовольчі товари та напої тощо.

Отже, дослідження даного закладу показало, що гості завжди раді завітати до ресторану відпочити та поїсти завдяки комфортному інтер''єру та високому професіоналізму персоналу. Залежно від пори року гості відпочивають у різних залах, якщо це літо, то перший поверх, літній майданчик, альтанки, інколи другий поверх. Якщо ж на вулиці вже прохолодно, то споживачі можуть розміститися у самій будівлі або альтанках кафе. Звичайно, що взимку краще відпочивати у залах першого та другого поверху. Більшою популярністю серед приміщень для обслуговування споживачів є бенкетна зала, альтанки та літній майданчик. На першому поверсі не дуже багато відпочиває гостей одночасно, оскільки в ньому невелика кількість місць для гостей. Порівнюючи зали, то зал на другому поверсі є найкрасивішим тому, що він більше оздоблений різними декораціями та м''якими меблями. Кожному гостеві подобаються різні зали, але більшість надає перевагу бенкетному, альтанкам та літньому майданчику. У бенкетному залі гості збираються з більш урочистих та святкових заходів, на першому поверсі вони зазвичай просто приходять відпочити так само, як і в альтанки або ж на терасу.