ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. БЕНКЕТ, ВИДИ ТА ОСОБЛИВОСТІ ПРОВЕДЕННЯ 5
1.1. Організація бенкетів 5
1.2. Бенкет-паті 12
РОЗДІЛ 2. ОРГАНІЗАЦІЯ ПРОВЕДЕННЯ БЕНКЕТУ-ПАТІ 21
2.1. Підготовка до обслуговування 21
2.2. Буфет-бар 26
2.3. Подача лікеро-горілчаних виробів на бенкеті-паті 27
2.4. Коктейлі й інші змішані напої на бенкеті-паті 29
2.5. Культура обслуговування бенкету-паті 30
2.6. Обслуговування бенкету паті в закладі ресторанного господарства 35
ВИСНОВКИ 43
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 45

Слово «бенкет» походить від французького «banquette», що означає врочистий званий обід або вечеря, що влаштовується на честь кого-небудь або чого-небудь. Залежно від форми обслуговування, розрізняють наступні види бенкетів:
 бенкет за столом з повним обслуговуванням;
 бенкет за столом із частковим обслуговуванням;
 бенкет;
 бенкет комбінований;
 бенкет-паті;
 бенкет-чай.
Основним столовим приладом під час їжі на бенкеті є вилка закусочна.
Одним з найважливіших вимог, застосованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості й для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями й практичними навичками.
Найбільш частими є бенкети, проведені суспільними, науковими й діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.
Бенкети можна класифікувати в такий спосіб:
1) по способу організації прийому їжі за столом — сидячи або стоячи;
2) по участі персоналу в обслуговуванні:
 повне, коли всі операції (одержання продукції, доставка її в зал, подача блюд і напоїв, збирання посуду й т.д.) здійснюють офіціанти, що забезпечує більш високу культуру обслуговування;
 часткове, коли ряд функцій передається гостям (перекладання їжі, наповнення келихів), що дозволяє прискорити процес обслуговування, скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.
Дуже важливо, щоб співробітники, що займаються збутом бенкетних послуг, були забезпечені відповідними технічними й наочними засобами, наприклад, такими, як:
 кольорові слайди, фотографії різноманітних по рівнях цін і комплектацій буфетів, холодних закусок, гарячих і холодних блюд, пропонованих у меню;
 зображення різних розміщень столів і стільців;
 можливості технічного оснащення заходів комп'ютерами, сценою, танцмайданчиком, висвітленням, мікрофонами, музичними інструментами;
 фотографії, відеофільми проведених заходів.
При обслуговуванні бенкетів, проведених по особливому приводі (дні народження, весілля, виробничі свята, ювілеї), повинні складатися відповідно заходу програми.
При організації офіційних бенкетів-прийомів питанню розміщення учасників бенкету за столом, а отже, і черговості їхнього наступного обслуговування надається особливе значення. Повинні дотримуватися наступні правила розміщення гостей за столом:
 першим уважається місце праворуч від господарки прийому бенкету, другим - праворуч від хазяїна;
 у відсутності жінок першим уважається місце праворуч від хазяїна прийому бенкету, другим - ліворуч від нього;
 гість високого рангу може сидіти напроти хазяїна, у цьому випадку другим буде місце праворуч від хазяїна;
 якщо господарка прийому бенкету відсутня, її місце може зайняти одна із запрошених жінок.
На бенкетному столі відповідно до плану розміщення гостей до приладу кожного учасника бенкету-прийому, як правило, кладеться картка, у якій указуються прізвище й ініціали, а іноді й звання запрошених.
Сервіровка бенкетного стола:
При сервіровки стола враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого бенкету на кожного гостя варто мати три чарки різних видів, у тому числі один фужер.
Предмети сервіровки, напої, фрукти й закуски заздалегідь ставлять на стіл. Починають сервіровку стола з розміщення скляного або кришталевого посуду. Як правило, стіл сервірують із двох сторін.
При розміщенні скла у два ряди на кінці стола ставлять фужери у вигляді трикутника по 10- 15 штук вершиною до торця. Кінці стола на відстані 15- 20 см повинні бути вільними.
Вази із квітами й фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі стола між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною й фруктовою водою, квасом - біля груп фужерів. Пляшки зі спиртними напоями розставляють із однаковими інтервалами, етикетками в одну й іншу сторони до гостей.
При розміщенні скла „змійкою” по осі стола ставлять фужери групами по 5- 7 шт. на відстані 80 -100 см. Від фужерів під кутом 45 градусів до країв стола по одній лінії розташовують, чергуючи по однієї або по трьох, чарки - лафітні, горілочні.
При розміщенні скла «ялинкою» по осі стола також групами ставлять фужери, а потім від кожної з них у вигляді незамкнутого трикутника розподіляють групами або по однієї різні чарки.
Після розміщення фужерів і чарок на бенкетний стіл ставлять стопками (по 6-8 шт.) закусочні й за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщають на відстані 2 см від краю стола й 0,7-1 м від торця. Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично через кожні 1,5 - 2 м, за винятком сервіровки стола «змійкою».
Потім стіл сервірують приладами. Їх мають у своєму розпорядженні дві групи: виделки - у такій же кількості, що й тарілки, ножів повинне бути в 2 рази менше. Ножі закусочні розташовують праворуч від стопок закусочних тарілок, лезом до тарілок, а виделки можна класти як ліворуч, так і праворуч( поруч із ножами), на ребро, зубцями до тарілок.
Способи розміщення напоїв на столі при обслуговуванні бенкету залежать від розміщення скляного посуду. Всі напої попередньо прохолоджують. Виключення становлять червоні столові вина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими.
Після того як розставлені фрукти, квіти й напої, але не раніше чим за 0,5 год. до початку бенкету, на столі розміщають закуски, соуси, хліб.
Зі спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщають по всьому столі в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, з рівними інтервалами.
Закінчивши підготовку стола, офіціанти повинні ще раз уважно перевірити розміщення всього необхідного.
Для обслуговування бенкету виходять із норми: 18-20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи в столів, наливають напої, розкладають блюда, закуски. У зв'язку з тим що не всі запрошені відразу можуть підійти до стола, основну увагу офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять осторонь або біля додаткових столів, пропонуючи їм напої й закуски.
Для забезпечення безпечної роботи офіціантів у підприємствах громадського харчування передбачені наступні основні вимоги праці й техніки безпеки:
 строго дотримуватися встановлених нормативів ширини проходів між столами в залах, розміру площі в роздавальної;
 не допускати експлуатації підлоги у залі з нерівностями, вибитими й хиткими плитками, загнутими краями синтетичних покриттів;
 тримати підлогу в чистоті. При виявленні пролитого жиру, рідини, розбитих предметів офіціант повинен зажадати негайного усунення цих недоліків або сам усунути їх;
 ставити на тацю блюда тільки в один ряд;
 використати тарілку або тацю для перенесення приладів (ножів, виделок). Не можна носити прилади в руках, вістрям уперед;
 бути обережним при перенесенні блюд по сходам;
 ставити посуд з гарячими блюдами на підставку, площа якої повинна бути більше дна встановлюваного посуду;
 не проходити по залі з тацею під час танців;
 під час роботи зберігати порядок і черговість одержання готових блюд з кухні;
 не використати посуд із тріщинами;
 пляшки з напоями й банки з консервованою продукцією розкривати тільки за допомогою спеціальних приладів (ключ, штопор);
 не носити взуття зі стертими каблуками, набійками й ін.;
 забороняється звільняти від пилу й чистити не знеструмлені електроосвітлювальні прилади;
 перед використанням перевіряти справність пересувних візків (стабільність, робота коліс, надійність полиць для установки посуду й блюд).
Отже, бенкетний стіл рекомендується організовувати в тих випадках, коли розраховують на короткі строки перебування гостей, як правило, що не перевищують півтора - двох годин. Особливість цієї форми обслуговування полягає в тому, що гості їдять і п'ють стоячи, перебуваючи у вільному й невимушеному спілкуванні між собою. При організації бенкетного стола гості обслуговують себе самі. Офіціанти зайняті в основному відпусткою гостям напоїв, хоча гості також можуть їх наливати самі, оскільки частина напоїв виставляється на спеціальному столі.

1. Агафонова, Людмила Григорівна Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення, конкуренція, державне регулювання : Навч. посібник для студ. вищ. навч. закладів/ Людмила Агафонова, Ольга Агафонова,; Київський ун-т туризму, економіки і права. -К.: Знання України, 2002. -351 с.
2. Барановский В.А. Официант-бармен: Учеб. пособие для уч-ся ПТУ/ В.А.Барановский. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. -317с.
3. Богушева В.И. Бары и рестораны : Искусство обслуживания/ В.И.Богушева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000 [2001]. -351 с.
4. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство: Учебно-практическое пособие. Мн.: БГЭУ, 1999
5. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов/ Николай Кабушкин, Галина Бондаренко,. -3-е изд., перераб. и доп.. -Мн.: Новое знание, 2002. -367 с.
6. Келлинг А. Руководство для официантов/ Альфред Келлинг, Гельмут Фогель,; Пер. с нем. А. В. Любарского. -М.: Экономика, 1980. -118 с.
7. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах : Учебник для сред. проф.-техн. уч-щ -М.: Высш. школа, 1980. -238 с.
8. Крымская Б.A. Справочник официанта/ Белла Аркадьевна Крымская,; Б. А. Крымская , В. В. Балашов. -М.: Экономика, 1986. -191 с.
9. Маркова В.Д. Маркетинг услуг. - М.: Финансы и статистика, 1996
10. Нечаюк Л.І. Готельно-ресторанний бізнес: Менеджмент : Навчальний посібник для студ. вузів/ Лідія Нечаюк, Наталія Телеш,; Центр навчальної літ., -К.: Центр навчальної літератури, 2003. -346 с.
11. Ресторанне господарство і туристична індустрія у ринкових умовах : Збірник наукових праць/ Ред. кол.: М.І. Пересічний, Н.Я. Орлова, Т.І. Ткаченко; Київський нац. торговельно-економічний ун-т. -К., 2002. -168 с.
12. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа : Довідник офіціанта/ Ярослав Сало,. -2-е вид., випр. і доп.. -Львів: Афіша, 2005. -333 с.
13. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. М.:ЮНИТИ, 1999
14. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. Пособие. М.: Высш. шк.,1990
15. Федцов В.Г. Культура сервиса: Учебно-практ. пособие. – М.: ПРИОР, 2000
16. Иванникова Е.И., Семенова Г.В. Барное дело. Учебник. 2-е изд., стер. – М.: «Академия», 2004. - 352 с.
17. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М.: Альфа-М, 2006. – 320 с.
18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Ростов н/Д: феникс, 2003. – 384 с.
19. Уильям Л. Карл Организация обслуживания на предприятиях массового питания. – М.: Сирин, 2002. – 150 с.
20. Я.М.Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»
21. Н.О.П’ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.
22. В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

Наше сьогодення - час, коли молода самостійна Україна робить кроки до інтеграції в Європу, в світ, де господарюють економіки з високо розвинутими технологіями.
Ринковий ресторанний бізнес, якого ми прагнемо досягти, неможливий без загальноукраїнських нормативних технологічних засад, особливо в галузі гостинності, яку можна вважати національною рисою українського народу. Усім відома традиція зустрічати почесних гостей хлібом-сіллю.
Приводом для проведення бенкету, що звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торговельних угод.
Бенкет-паті звичайно організується при обслуговуванні учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад і інших зустрічей. На бенкеті-паті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Але бенкет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів. Розрізняють бенкет-паті ділового призначення тривалістю 40-50 хв., що організують у перервах на нарадах, конгресах, симпозіумах, і бенкет-паті із метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 год., проведений звичайно наприкінці нарад, іноді на відкритому повітрі.
Звичайно «коктейль» припускає відтінок офіційності. Будь-яка імпровізація припустима тільки з оглядом на число гостей, оскільки нікому не прийде в голову, що хтось затримається довше. Але той, хто з'являється, будь то привід для поздоровлення, вернісажу, запрошення на честь іменитого гостя, може розраховувати на пару чарок вина й відмінну закуску. Вона повинна бути такою, щоб її можна було просто двома пальцями відправити в рот або без усяких проблем поїсти стоячи, взявши з маленької тарілки.
«Коктейль» має на увазі невелику кількість холодних міні-закусок, канапе, міні-десертів і напоїв. Всі закуски й напої розносять офіціанти на таці і блюдах, пропонуючи їх гостям.
Таким чином, внаслідок аналізу факторів, якими керуються споживачі, можна планувати вдалу роботу ресторанного комплексу, в даному випадку ресторану «Асторія», а також успішну організацію обслуговування відвідувачів.
Отже, метою курсової роботи виступає дослідження особливостей проведення коктейлю-паті.
Виходячи з мети нашого дослідження, перед нами постають наступні завдання:
1. Визначити поняття бенкет, його сутність та особливості проведення;
2. Проаналізувати технологію проведення банкету-паті на прикладі діючого ресторану;
3. Дослідити процес організації бенкет-паті.
Об’єктом роботи виступає ресторан «Асторія» міста Миколаєва.
Предметом дослідження виступає процес організації та проведення банкету-паті в досліджуваному ресторані.

Однією з найважливіших вимог, запропонованих до ресторанів ділового призначення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього в складі приміщень підприємств харчування, поряд з основним ресторанним залом, повинні бути спеціальні бенкетні зали (можливо, кілька залів різної місткості і для різних видів бенкетів), а також необхідний персонал, що володіє відповідними знаннями і практичними навичками.
Бенкети проводяться як урочистий сніданок, обід або вечеря. Приводом для цього може бути ювілей, товариська зустріч, сімейне торжество. Найбільш частими у бенкетному залі готелю є бенкети, проведені суспільними, науковими і діловими організаціями з нагоди закінчення різних зустрічей, переговорів, конференцій, нарад і інших заходів.
Організація будь-якого бенкету включає прийомі оформлення замовлення, підготовку до проведення бенкету, обслуговування. Організована, чітка робота по підготовці до обслуговування бенкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обговорені всі деталі проведення бенкету між замовником і керівництвом ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою бенкету й обслуговуванням гостей, був докладно інформований про особливості даного замовлення. Цим і займається менеджер по обслуговуванню бенкетів у готелі. Замовлення на обслуговування бенкетів приймає безпосередньо директор, метрдотель або менеджер по обслуговуванню бенкетів.
Культура обслуговування - це організаційна культура, спрямована на обслуговування клієнтів на основі вироблення визначених правил, процедур, практичних навичок і умінь. Сьогодні поширене розуміння культури обслуговування у вузькому змісті як сукупності правил увічливості (етики поводження). Однак дане поняття варто розглядати значно ширше, у всіх проявах складових його елементів.
Таким чином, проведений у рамках даного дослідження аналіз і запропоновані рішення методичних проблем сприяють розвиткові теорії керування якістю. Основні положення, представлені в роботі, можуть бути використані структурами галузевого і господарського керування регіонального і місцевого рівня при плануванні напрямків розвитку ресторанного господарства і профільної діяльності в рамках окремих виробництв ресторанної спеціалізації.