План

Введение 3
І. Классификация и ассортимент блюд из рыбной массы 4
ІІ. Товароведческая характеристика рыбного сырья 6
ІІІ. Организация рабочего места при приготовлении блюд из рыбной массы 8
ІV. Технология приготовления блюд из рыбной массы 9
V. Правила техники безопасности, гигиены и санитарии 16
Выводы 20
Литература 21

Обязанности предприятий, учреждений и организаций. Предприятия, учреждения и организации обязаны:
по предложениям должностных лиц государственной санитарно-эпидемиологической службы разрабатывать и осуществлять санитарные и противоэпидемические мероприятия;
в случаях, предусмотренных санитарными нормами, обеспечивать лабораторный контроль за выполнением требований этих норм безопасности использования (хранения, транспортировки и т.п.) вредных для здоровья веществ и материалов, создаваемых в результате их деятельности выбросов, сбросов, отходов и факторов, а также готовой продукции; по требованию должностных лиц государственной санитарно-эпидемиологической службы предоставлять бесплатно образцы используемых сырья и материалов, а также продукции, которая выпускается или реализуется, для проведения государственной санитарно-гигиенической экспертизы; выполнять распоряжения и указания должностных лиц государственной санитарно-эпидемиологической службы при осуществлении ими государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
устранять по предоставлению соответствующих должностных лиц государственной санитарно-эпидемиологической службы от работы, обучения, посещения дошкольных заведений лиц, являющихся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, больных опасными для окружающих инфекционными болезнями, или лиц, которые были в контакте с такими больными, с выплатой в установленном порядке помощи по социальному страхованию, а также лиц, которые уклоняются от обязательного медицинского осмотра или прививки против инфекций, перечень которых устанавливается Министерством здравоохранения Украины;
немедленно информировать органы, учреждения и заведения государственной санитарно-эпидемиологической службы о чрезвычайных происшествиях и ситуациях, представляющих угрозу здоровью населения, санитарному и эпидемическому благополучию;
возмещать в установленном порядке работникам и гражданам ущерб, нанесенный их здоровью вследствие нарушения санитарного законодательства.
Владельцы предприятий, учреждений и организаций и уполномоченные ими органы обязаны обеспечивать их необходимыми для разработки и осуществления санитарных и противоэпидемических мероприятий санитарными нормами.

Литература

1. Агроновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002.
2. Алешина Л.М., Ловачева Г.Н., Лучкина Н.Н. и др. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
3. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 2002.
4. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1996.
5. Белов С.В., Барбинов Ф.А., Козьяков А.Ф. и др. Охрана окружающей среды: Учебник для технологических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 2001.
6. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1989.
7. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.
9. Ершов А.И. Справочник руководителя предприятий общественного питания, - М., 1981
10. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств гомад. харчування всіх форм власності/ О.В. Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін.. – К.: А.С.К. , 2000-848с.
11. Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1975.
12. Шильман К.З. и др. Дипломное проектирование – Харьков, 1992
13. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.
14. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.
15. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 1989
16. Ковалев Н.И., Сахарова Т.Н. Курсовое проектирование по технологии производства продуктов общественного питания, - Л., 1986
17. Справочник технолога общественного питания, - М., 1984

Введение

Питание является необходимым жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время пристальное внимание уделяется не просто питанию, как способу удовлетворения физиологических потребностей организма человека, а в значительной степени также и принципам здорового питания, основанного на сбалансированном составе пищи, наличия в ней всех необходимых для поддержания здоровья и жизненного тонуса веществ и элементов.
В таких условиях, технология приготовления пищи, становиться особенно важной. Важнейшим показателем качества пищи является ее безо-пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благо¬получной в санитарном отношении продукции и позволяют ус¬танавливать строгий санитарный режим на предприятиях ресторанного хозяйства.
Технология приготовления пищи основывается на тради¬циях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошло¬го, а также на достижениях науки о питании.

Выводы

В данной курсовой работе проанализирована технология приготовления блюд из рыбной массы:
• Рассмотрена классификация и ассортимент рыбных блюд;
• Рассмотрены требования, предъявляемые к сырью для рыбных блюд;
• Рассмотрена технология приготовления основных украинских блюд из рыбной массы;
• Приведены основные требования к организации рабочего места для приготовления блюд из рыбной массы;
• Приведены основные требования к технике безопасности и санитарным нормам предприятия ресторанного хозяйства.
Следует отметить, что блюда из рыбной массы занимают важное место в украинской кухне, так как содержат множество полезных веществ и минералов.