ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. ОРГАНІЗАЦІЯ І ВИДИ БАНКЕТІВ 5
1.1. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами 5
1.2. Банкет-прийом з частковим обслуговуванням офіціантами 8
РОЗДІЛ 2. ОСОБЛИВОСТІ ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТІВ-ФУРШЕТІВ З ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНУ «АСТОРІЯ» М.МИКОЛАЄВА 12
2.1. Порядок прийому та виконання замовлень на обслуговування 12
2.2. Вимоги до меню 15
2.3. Організація обслуговування банкету-фуршету з обслогуванням офіціантами на 48 осіб 17
ВИСНОВКИ 30
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 32

Банкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами найчастіше влаштовуються на дипломатичних та офіційних прийомах, де гостей розсаджують за столом відповідно до протоколу. Але це не означає, що цей вид обслуговування не застосовується при обслуговуванні банкетів, які мають товариський характер, з довільним розміщенням гостей. Кількість учасників таких банкетів звичайно коливається від 8 до 50 осіб і лише в рідких випадках вона може складати понад сто осіб [2, с.98].
У меню банкету включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. Необхідно дотримуватися певного порядку подачі страв і закусок. На початку банкету подається холодна рибна закуска і свіжі овочі, потім закуски із м'яса, птиці, дичини. Після холодних подають гарячу закуску, за нею - суп, після супу - гарячі страви із риби, м'яса, птиці, дичини та овочів. Закінчується банкет подачею десерту, фруктів і гарячих напоїв - кави, чаю.
Неодмінна умова обслуговування таких банкетів - швидкість подачі страв, напоїв і зміни столових наборів, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин. Це потребує великої кількості офіціантів високої кваліфікації. Практика показує, що на банкетах з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанти на 12-16 учасників банкету, при цьому два з них подаватимуть страви, третій - вина. При подачі обмеженої кількості страв - 4-5 - і безпосередній близькості до банкетного столу підсобних столів, роздавальної, сервізної, буфету допускається обслуговування офіціантами, які суміщають подачу страв і напоїв. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість їх може бути збільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, який подає страви, працює офіціант, який подає напої. Нижче докладно розповідається про організацію підготовки й обслуговування такого банкету, наводиться меню, дається розрахунок необхідної кількості посуду, столових наборів, столової білизни, викладаються правила сервірування столу, та подачі страв і напоїв [5, с.43].
Меблі. Для проведення банкету необхідні: столи банкетні, стільці, крісла або напівкрісла тверді або напівм'які для кожного учасника банкету (стільці і крісла з високими спинками не рекомендуються, тому що вони ускладнюють роботу офіціантів при обслуговуванні), столи підсобні для офіціантів або серванти, якщо кава подаватиметься в окремому залі - столи кавові, стільці, крісла, напівкрісла, дивани і т.ін.
Банкетний стіл має бути 1,2-1,5 м завширшки. У залі або приміщенні, де систематично влаштовуються банкети, бажано мати спеціальні банкетні столи зі вкладними щитами на ніжках-опорах, розташованих не по кутах столу, а в його середині, за 30-40 см від краю поверхні. Кожний стіл може бути використаний для банкету з різною кількістю учасників. Такі столи стійкі, а для гостей, зручні тим, що кількість ніжок-опор незначна, та й ті розташовані так, що не заважають сидячим за ними. За відсутності спеціальних банкетних столів можуть бути використані звичайні квадратні або прямокутні обідні столи, з яких складають банкетний стіл необхідних розмірів

1. Актуальные проблемы конкурентоспособности предприятий: материалы Всеукр. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, 22-23 апреля 2010г./ ред. кол.: Фалалеев А. П. - Севастополь: Изд-во СевНТУ, 2010. - 276с.// УДК 64.011.4:640/ Л. Т. Кузіна, студент; А. О. Знова, студент./ Харківський державний університет харчування та торгівлі./ Основні концепції конкурентоспроможності підприємств сфери послуг.
2. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. Навч. Пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. - 280 с.
3. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навч. посіб. / В.В. Архіпов, В.А. Русавська. 2-ге вид. – К.: Центр учб. л-ри, 2012. – 280 с.
4. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Навч. пос. - K.: Центр учбової літератури, 2009.-342 с.
5. Афанасьєва О.П. Маркетинг у підприємствах ресторанного господарства [текст]: навчально-методичний посібник / О.П. Афанасьєва, О.В. Жегус, О.Р. Мороз, Т.М. Парцирна; Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 163с.
6. Здобнов А.И., Цыганенко В.А.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К.:000 «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с
7. Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. Пер. с анг.- Москва: Рос. Консультант, 2010.
8. Круль Г.Я. Основи готельної справи: навч. посіб. / Г.Я. Круль. – К.: Центр учб. л-ри, 2011. – 368 с.
9. Мальська М.П. Готельний бізнес: теорія та практика: підручник / М.П. Мальська, І.Г. Пандяк. – 2-ге вид., перероб. та доп. – К.: Центр учб. л-ри, 2012. – 472 с.
10. Мальська М.П. Ресторанна справа: технологія та організація обслуговування туристів (теорія та практика): підручник / М.П. Мальська, О.М. Гаталяк, Н.М. Ганич. – К.: Центр учб. л-ри, 2013. – 304 с.
11. Методичні вказівки до виконання курсової робот из курсу «Організація ресторанного господарства» для бакалаврів 6.051701, 6.030601 денної та заочної форм навчання/ Укл. Т.П.Новічкова, О.В. Дишкантюк. - Одеса:ОНАХТ,2012. - 62с.
12. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. 308с.
13. Мостова, Л. М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник - 2-е вид. - К. : Ліра-К, 2011.-388 с.
14. Нечаюк Л.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент Навчальний посібник. - K.: Центр навчальної літератури, 2003. - 348 с.
15. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебник/За ред. В.И. Богушева - К.: Феникс, 2004. - 416с.
16. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Підручник/ За ред. Я.М. Сало -К.:Афіша,2007. - 327с.
17. Організація обслуговування у малих готелях: навч. посіб. / Г.Б. Мунін, З.І. Тимошенко, Ю.І. Палеха, М.Д. Стамболов; за заг. ред. О.В. Шербенка. – К.: Вид-во Європ. ун-ту, 2007. – 181 с.
18. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник/За ред. Н.О.П'ятницької. - К.:КНТЕУ, 2005. - 632с.
19. П’ятницька Г.Т. Інноваційні ресторанні технології: основи теорії: навч. посіб. для вищ. навч. закл. / Г.Т. П’ятницька, Н.О. П’ятницька. – К.: Кондор, 2013. – 250 с.
20. П'ятницька Н.О.Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства - Підручник - K.: Центр учбової літератури, 2011. - 584 с.
21. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 384 с.
22. Розметова О.Г. Організація готельного господарства: підручник / О.Г. Розметова, Т.Л. Мостенська, Т.В. Влодарчик. – Кам’янець-Подільський: Абетка, 2014. – 432 с.
23. Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2007. - 301с.
24. Сало Я.М. Організація роботи барів: довідник бармена / Я.М. Сало. – Львів: Афіша, 2012. – 351 с.: іл.
25. Сало Я.М. Технологія ресторанної справи: навч.-практ. посіб. / Я.М. Сало. – Львів: Афіша, 2013. – 560 с.: іл.
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680с.:ил.
27. Сокольвак В.А, Олійник Л.М. Складання меню. Види меню. Навчальний посібник.
28. Статистичний щорічник Миколаївської області за 2015 рік / За редакцією Т. Л. Бугайченко [Текст] / Головне управління статистики у Миколаївській області - Харків, 2016 - 421 с.
29. Ткаченко О.П. Менеджмент підприємств ресторанного господарства [Текст]: навч. пос. / О.П. Ткаченко, С.С. Ткачова; Харк. держ. університет харчування та торгівлі. - Х.: ХДУХТ, 2009. - 200с.

Ресторани відіграють досить важливу роль в житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан виконує важливу соціальну функцію. Людині потрібно не тільки наїстися, але й поспілкуватися.
Успішна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників та закінчується контролем функціонування закладу. Головну роль в цьому виконує практична філософія його власника та/або директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства.
Звичайно, що для успішного функціонування ресторанного закладу важливого значення мають якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найдорожчим за все є місцеположення.
Негайний вплив на відвідувача ресторану здійснює атмосфера закладу. Свідомий ефект зумовлює вибір ресторану: чи не занадто шумно, чи не надмірно великий, чи не затісне розташування столиків тощо. Підсвідомий ефект створюється освітленням, типом меблів та кольором скатертин, декором, музикою та ін. Відвідувачі ресторанів приділяють велику увагу дизайну інтер'єру. Чим більше він допомагає створити певний настрій, тим краще. Більш за все, помітним є вплив атмосфери в так званих «тематичних» ресторанах.
Однак, найважливішим інгредієнтом успіху в ресторанній справі є меню. Воно повинно відповідати концепції ресторану і залежить від профілю закладу.
Лише у випадку, коли управління ресторанним підприємством спирається на професійне та кваліфіковане осмислення концепції закладу, враховує взаємозв'язок з певним ринковим сегментом, зважає на фактори ефективного функціонування та сучасні тенденції попиту, відвідування його залишає приємні враження і формує уподобання попиту щодо ресторанів певного типу і категорії.
Мета роботи полягає в тому, щоб на основі отриманих показників та вивчення процесу проаналізувати функціонування та організацію обслугов- ування у діючому закладі ресторанного господарства. Для досягнення цієї мети у роботі вирішується ряд задач:
 складання загальної характеристики закладу;
 аналіз складу, стану та ефективності використання необхідних ресурсів діючого закладу при здійсненні організації обслуговування;
 розроблення шляхів подолання недоліків та підвищення якості процесу у діючому закладі ресторанного господарства.
Наукова новизна роботи в тому, що на основі аналізу різнопланових організаційних, виробничих встановлених показників розглядається вирішення недоліків підвищення рівня процессу.
Об'єктом дослідження є діючий заклад ресторанного господарства м. Миколаєва «Асторія».
Інформацію для дослідження організації обслуговування банкет-фуршету було запозичено із офіційного сайту закладу ресторанного господарства «Асторія».
Теоретичною основою дослідження є підручники, періодичні видання, навчальні посібники та інші методичні матеріали з організації ресторанного господарства.
Структура роботи. Курсова робота складається зі вступу, 3 розділів, висновку, списку використаних джерел.

Виконавши курсову роботу за темою «Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами на честь Нового Року» я засвоїла основні принципи організації банкету, а саме:
 виконувати літературний пошук за заданою темою, знаходити й обробляти необхідну інформацію;
 закріпила навички з організації, підготовки та проведення бенкету з частковим обслуговуванням;
 навчилась складати і оформляти меню, враховуючи всі необхідні умови;
 навчилась самостійно проводити розрахунки щодо організації обслуговування;
 проявила творчість і фантазію у створенні курсової роботи.
При проведенні бенкету на велику кількість учасників метрдотель організує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або декількох окремих столів. Кожній бригаді присвоюється порядковий номер. У цьому випадку розподіляє офіціантів бригадир.
Запрошених до столу гостей зустрічають офіціанти, кожен у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм горілку чи вино побажанню. Напої беру з основного столу або з підсобного, заздалегідь приготовані для цієї мети. Слідом за напоями пропонують закуски, беручи їх з основного столу. Крім холодних закусок гостям пропонується зазвичай одна - дві гарячі закуски, потім гаряче блюдо і десерт. Такий банкет, як і банкет з повним обслуговуванням офіціантами може закінчуватися подачею кави.
Метрдотель або старший офіціант за узгодженням з організатором бенкету повинен повідомити на кухню про час подачі гарячої страви (не пізніше як за 20-30 хвилин до подачі).
Перед подачею гарячої страви може бути зроблена перерва. У перервах між подачами страв гості можуть вийти з-за столу, потанцювати, відпочити. У цей час офіціанти готують стіл до подачі гарячої страви - ??змітають крихти, прибирають посуд, пляшки. Іноді гості не встають з-за столу, і офіціанти замінюють посуд і прилади при них, прибираючи використані тарілки і прилади і ставлячи чисті. При цьому від офіціанта потрібні швидкість і вміння.
Перед подачею десерту або гарячих напоїв з дозволу замовника зі столу рекомендується прибрати все те, що надалі не буде потрібно для гостей: залишилася закуску, столові тарілки і прилади, хліб, спеції, соуси та ін. На звільнене місце ставлять тотрил , тістечка, цукерки, після чого подають гарячі напої. Якщо закуски в стравах, салатниках, вазах залишені на стол, слід поставити тарілки з приладами. Їх можна розставити перед кожним гостем або поставити стопки (кілька штук) посередині столу.
Дані банкетні заходи з частковим обслуговуванням офіціантами також вимагають багато умінь від обслуговуючого персоналу. Офіціанти повинні бути інформовані про склад меню, знати черговість подачі страв і розставляння закусок на столі, який він обслуговує. З цією метою метрдотель складає окремо для кожного столу розрахунок за кухонного та буфетної продукції і вивішує його на видному місці біля роздачі і у буфета або в банкетному залі.
На мій погляд, проведення таких банкетів для закладів ресторанного господарства необхідно, так як це дозволяє збільшити товарообіг і прибуток підприємства за рахунок швидкої реалізації страв.