1. Значення страв зі смажених овочів в житті людини
2. Товарознавча характеристика страв з овочів
3. Класифікація та обробка овочів
4. Технологія приготування смажених овочів
Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.
Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.
Наприклад, до страв з жирного м'яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.
Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.
Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки, тушковані в сметанному соусі та ін.
***
ЗНАЧЕННЯ СТРАВ ЗІ СМАЖЕНИХ ОВОЧІВ В ЖИТТІ ЛЮДИНИ
Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.
Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м''яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м''ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м''яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.
Наприклад, до страв з жирного м''яса і птиці використовують більш гострі гарніри – тушковану, квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного м''яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварну картоплю, картопляне пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м''яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.
2. Товарознавча характеристика страв з овочів
Борошно – порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним.
Щоб одержати смачний соус необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газо утворююча водопоглинаюча здатність і „сила борошна”.
В борошні містяться: вуглеводи, крохмаль, цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни В1, В2, В3, В9, РР.
Жир – це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.
Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участь у процесах обліку. Жир входить до складу клітин і тканин, як пластичний матеріал і використовується організмом, як джерелом енергії з жиром в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовин вітаміни А, Д, Е, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишок раду мінеральних речовин і жиро-розчинних вітамінів. Вони поліпшують смак страви і викликають відчуття ситості. Харчова цінність жирів залежить від жирних кислот які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені і не насичені.
Морква – дуже цінний продукт харчування оскільки містить цілий комплекс вітамінів С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, Р, РР пантажинову і фотієву кислоту, велику кількість каротину, від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно-активні речовини: фітонциди, мінеральні солі, багато цукрів. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недозрілі, гастритах, з пониженою кислотністю шлункового соку. Морква активізує внутрішньо-кислотні, окиснювально-відновлювані процеси, регулює вуглеводний облік, має антисептичні протизапальні, знеболюючі властивості. Розрізняють моркву коротку 3-5 см., напівдовгу 8-20 см. і довгу 20-45 см. коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка. Довга має велику серцевину і тверду м''якоть. Сиру моркву використовують для салатів відварену притушену для гарнірів і для оздоблення холодних страв, соусів.
Цибуля – цибулеві багаті на цукри (глюкозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, фітонциди, глікозити, вітаміни. Ефірні олії і глікозити зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюють їжу. Фітонциди і ефірні олії мають антибіотичні властивості і запобігають розвитку мікроорганізмів. Є такі види цибулевих: цибуля ріпчаста, зимова цибуля, цибуля - порей, цибуля – батун. Значний вміст мінеральних солей у цибулі при її споживання сприяє нормалізації водно – сольового обміну в організмі. Цибуля має мінеральні властивості проти цинги, грипу, ангіна, катару, верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця, травних органів.
Коріння петрушки – містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях нирок, печінки і щитовидної системи.
Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості.
Цукор засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Виробляють цукор двох видів: цукор-пісок і цукор – рафінад. Вміст цукру у всіх сортах 99,9%. Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п''ють чай в прикуску.
Маргарин – високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, ароматом, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів.
