ВСТУП 3

РОЗДІЛ І. АНАЛІЗ ЗОВНІШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА ФУНКЦІОНУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВА ТА ОЦІНКА СТАНУ ГАЛУЗІ 6

1.1. Ринок продукції галузі 6

1.2. Аналіз ринку основної сировини і матеріалів, які використовуються підприємствами галузі 11

РОЗДІЛ ІІ. ХАРАКТЕРИСТИКА ДІЯЛЬНОСТІ «КМ-ЕЛІТ» 13

2.1. Організаційно-правова характеристика «КМ-Еліт» 13

2.2. Виробничо-економічна характеристика хлібопекарського та кондитерського цеху Підприємство 14

РОЗДІЛ ІІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ 18

3.1.Товарознавча характеристика сировини 18

3.2.Технологія приготування хлібобулочних виробів 24

3.3.Устаткування підприємств хлібопекарського виробництва 25

3.4.Охорона праці 29

ВИСНОВКИ 30

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 31

ДОДАТКИ 35

Хлібопечення не є галуззю, яка представляє переробну промисловість, оскільки хлібозавод сам не закуповує сільгосппродукцію з метою переробки. Робота підприємств залежить від муки, а не від коливань цін на зерно. Спочатку треба розібратися з цінами на борошно, а вже потім пред'являти претензії до пекарям. Факт зниження цін на зерно, на жаль, ніяк не позначилася на галузі хлібопечення, оскільки ціна на борошно залишилася колишньою. [3, с.35]
Більше того, одним із заходів уряду з підтримки цієї галузі є реалізація Аграрним фондом борошна з державного продовольчого резерву, що спрямовується на хлібозаводи. При цьому ціни, встановлені державою на борошно вищого і першого сорту, на сьогоднішній день вища тих, які склалися на ринку. Тобто уряд сам сьогодні сформувало певні передумови для зростання цін на борошно, і на фоні цього вже почалося зростання ринкових цін.
Сьогодні закликають владу піти від жорсткого регулювання і виробити якусь економічно обґрунтовану складову, щоб підприємства могли нормально сформувати ціну на хліб, отримати прибуток від його реалізації, спокійно заплатити податки державі. Держава не повинна перекладати турботу про соціально незабезпечених верств населення на плечі пекарів, просто оголосивши хліб соціально значущих продуктів. Уряд повинен брати участь у тому, щоб ціни на хліб для населення були низькими. Тут доречно говорити про якісь податкові пільги для підприємств галузі - зниження ПДВ для зернопереробних та хлібопекарських підприємств. [3, с.36]
Пекарі самі прекрасно розуміють, що виробляють соціально значимий продукт і ціна на нього повинна бути доступною, але й увага з боку влади до галузі повинно бути, як до соціально значущої. Хлібозаводи не проти виробляти, умовно кажучи, 10% хліба за 1 грн., Але їм необхідно якимсь видом продукції перекрити збиток, який буде утворений через випуску дешевого хліба. При цьому владі не слід боятися того, що після скасування обмежень на рентабельність ціна на хліб злетить у 5-10 разів, оскільки стримувати її буде конкуренція на хлібному ринку України, яка на сьогоднішній день досить висока. Виробництво хліба в Україні з року в рік скорочується. За підсумками 2013 року Держкомстат повідомив про скорочення випуску хліба на 7,9% - до 1,755 млн. т. У порівнянні з обсягами 1990 року (6,7 млн. т) сталося падіння у 3,8 рази. Ємність вітчизняного ринку хліба експерти оцінюють у 4,1-4,2 млн. т на рік, виходячи з розрахунку щоденної біологічної норми споживання хліба на одну людину (близько 240 г). Якщо розділити обсяг виробництва, за даними Держкомстату, на чисельність населення, вийде, що на людину в Україні припадає по 38 кг хліба на рік. Виходячи з цієї цифри добове споживання хліба в минулому році було трохи більше 100 г (трохи менше норми блокадного Ленінграда).
Цей показник не відповідає дійсності. За інформацією аналітиків Універсальної інвестиційної групи, українці з'їдають хліба на 50-75% більше, ніж європейці, - більше 100 кг на рік. Практично половина всього хліба, виробленого в Україні, - пшеничний, частка житнього - близько третини. Булочна продукція займає приблизно 1 / 6 ринку. Іншим видами продукції (хлібців та ін.) залишається 4-5%. При цьому за рахунок появи нових видів виробів попит на традиційні марки хліба щороку зменшується приблизно на 5%. Хоча поки хліб масових сортів утримує безумовне лідерство у структурі виробництва хлібозаводів - 65-80%

1. Волков О.І. Економіка підприємства (фірми) / О.І. Волков. - М.: Инфра-М, 2011. - 401 с.
2. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва: Підруч. для учнів проф. – техн. навч. закл. – К.: Техніка, 2012. – 408 с.
3. Економіка підприємства: Навчальний посібник. Ч.1, 2. / Ю.Л. Александров, Е.А. Батраева, І.В. Петрученя, А.М. Смирнова, М.М. Терещенко; КрасГУ. Красноярськ, 2013. - 258с.
4. Економіка підприємства: підручник для вузів / під ред. К. А. Раицкий. - 2-е вид. - М.: Маркетинг, 2010. - 696 с.
5. Економічний аналіз: підручник для вузів / Л. Т. Гіляровський, Г. В. Корнякова, Н. С. Пласкова та ін.; під ред. Л. Т. Гіляровський. - М.: ЮНИТИ-ДАНА; 2011. - 527 с.
6. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. – М.: «Академія», 2013. – 466с.
7. Казакова Ф. К. Економіка і соціологія праці. Навчальний посібник. / Ф. К. Казакова, І. В. Белянина. - М.: МГИУ, 2012. - 440с.
8. Кондратєв К.П. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Учбовий посібник. – Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2011. – 108 с.
9. Корсаков М.М. Економіка підприємства / М.Н. Корсаков. - СПб.: Пітер, 2010. - 298 с.
10. Мариганова М. І. Економіка. Інтегрований навчальний курс для вузів / М. І. Мариганова, Ю. П. Гладков. - М.: КноРус, 2013. - 448 с.
11. Непомнящий Є.Г. Економіка та управління підприємством / О.Г. Непомнящий. - Таганрог: ТРТУ, 2012. - 391 с.
12. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. – Львів: Оріана-Нова, 2010. – 352с.
13. Омаров А.М. Економіка виробничого об'єднання (підприємства). / А.М. Омаров. - М.: Економіка, 2010. - 421 с.
14. Потапова І.І. Калькуляція та облік. – М.: «Академія», 2014. – 364с.
15. Ребрин Ю.І. Основи економіки і управління виробництвом / Ю.І. Ребрин. - Таганрог: ТРТУ, 2011. - 329 с.
16. Ройтер І.М. Хлібопекарське виробництво: Технологічний довідник, 4-те видання – К.: Техніка, 2010. – 532 с.
17. Шеремет А. Д. Комплексний економічний аналіз діяльності підприємства / А. Д. Шеремет / / Бухгалтерський облік. - 2012. - № 13.-326с.

Актуальність теми полягає в тому, що харчова та переробна промисловість України - одна із стратегічних галузей економіки, покликана забезпечувати стійке постачання населення необхідними якісними продуктами харчування.

Хліб був і залишається одним з основних продуктів харчування населення нашої країни. Щоденне споживання хліба дозволяє вважати його одним з найважливіших продуктів харчування, харчова цінність якого має важливе значення. Він забезпечує більше 50% добової потреби в енергії і до 75% потреби в рослинному білку.

У перехідний період створені передумови для кардинальної модернізації технічної бази хлібопечення, підвищення харчової цінності та смакових переваг хліба. В даний час хлібозаводи мають можливість купувати будь-які види сировини, матеріалів, харчових добавок; мають у своєму розпорядженні добре підготовленими кадрами керівників, фахівців, робітників; здатні (за наявності інвестиційних ресурсів) в стислі терміни встановлювати сучасне технологічне обладнання.

Проте в даний час хлібопекарські підприємства зіштовхуються із серйозними проблемами, гальмують їх розвиток. Це і подорожчання ресурсів сировини, і неможливість поновлення обладнання у зв''язку з їх дорожнечею, а також зростання цін на електроенергію і воду, високий рівень оподаткування і т.д. Всі ці чинники ведуть до збільшення собівартості продукції, що випускається і хлібопекарські підприємства змушені підвищувати ціни на хліб і хлібобулочні вироби. Страждає також і якість продукції, тому що багато підприємств для збільшення свого прибутку від реалізації продукції або використовують більш дешеве, але низької якості сировину, або порушують правила технологічного процесу виробництва хліба - що негативно позначається на якості готової продукції, а отже, і на здоров''ї населення.

Правильна організація виробництва хлібобулочних виробів та економне витрачання ресурсів у хлібопеченні є пріоритетними завданнями галузі, від вирішення яких залежить і якість продукції, і зменшення її собівартості, а, отже, зростання прибутку хлібопекарських підприємств, їх конкурентоспроможність,можливість впровадження у виробництво нового прогресивного обладнання та здатність виходу на нові споживчі ринки.

Таким чином, тому що хлібобулочна продукція користується постійним і повсюдним попитом у населення, то хлібозаводи мають сприятливі умови для збільшення обсягів виробництва. Однак, тільки правильно організувавши виробництво хлібобулочних виробів, підприємство може отримати позитивні результати.

На сьогоднішній день ситуація у хлібопекарській галузі України складна. Хліб - це соціальний продукт, пильна увага приділяється до нього з боку владних структур,і виражається воно, у першу чергу, в постійному, починаючи з моменту здобуття Україною незалежності, регулюванні галузі, причому без чітко виражених критеріїв регулювання.

Так, на сьогоднішній день діє постанова Кабінету міністрів України № 1548 від 25.12.96 «Про встановлення повноважень органів виконавчої влади та виконавчих органів міських рад щодо регулювання цін (тарифів)», яке дає право місцевим органам влади застосують регулювання цін, в першу чергу, обмежуючи рентабельність і торговельну надбавку на продукцію. При цьому, оскільки немає єдиного критерію регулювання, сьогодні в Україні у різних областях встановлено різний рівень рентабельності виробництва хліба - від 2% до 5%.

Відповідно до цієї постанови моніторингу та регулювання підлягають ціни більш ніж на 90% продукції, що випускається хлібопекарськими підприємствами, що позбавляє заводи можливості перекривати збитки і хоч якось підвищувати рентабельність виробництва за рахунок випуску іншої продукції. Так, за підсумками минулого року 37% хлібопекарських підприємств України закінчили рік зі збитками. Відповідно, галузь перестає бути привабливою для інвесторів, як вітчизняних, так і іноземних. На сьогоднішній день в Україні немає практично ні одного хлібозаводу, де б використовувалися іноземні інвестиції. Все це веде за собою, в першу чергу, відставання у технологічному розвитку української хлібопекарської галузі. Багато заводів не можуть дозволити впроваджувати у себе на виробництві якісь передові технології, тому що це відразу ж позначиться на збільшенні собівартості хліба, та в підсумку в умовах обмеженої рентабельності виявиться просто невигідним. Жорстке регулювання цін на місцевому рівні призвело до того, що в галузі на сьогоднішній день склалося загрозливе становище, яке вже виливається в акції протесту українських пекарів під стінами Кабміну.

Об''єктом дослідження в роботі є виробництво «КМ-Еліт».

Предмет дослідження – технологія приготування хлібобулочних виробів на хлібопекарному підприємстві.

Мета дослідження полягає в визначенні особливостей технологічного процесу при виробництві хлібобулочних виробів.

Завдання дослідження:

 визначити особливості хлібопекарського підприємства;

 вивчити шляхи організації технологічного процесу приготування батону;

 розкрити особливості організації охорони праці.

Виробничий процес - це сукупність всіх дій людей і засобів виробництва, спрямованих на виготовлення продукції.

Об''єктом дослідження в роботі є виробництво «КМ-Еліт»

Роздрібний товарообіг Підприємство з реалізації хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів у 2014 році збільшився на 6,21% або 1200,00 тис. грн., В порівнянні з 2012 роком. У звітному періоді його сума склала 20510,64 тис. грн. У 2012 році в порівнянні з 2011 роком сума товарообігу збільшилася на 1,9% або 360,00 тис. грн.

Самою ємною товарною групою є товарна група хліб. У 2013 році дана група мала 32,16% у загальній структурі товарообігу фірми, в 2014 році даний показник ще більше збільшився і склав 37,41%, що в абсолютному вираженні прирівнюється до 7673,03 тис. грн. Але в порівнянні з аналогічним показником 2012 року, дана товарна група знизила свою питому вагу в звітному періоді, який становив більше 39%. Це пов''язано з високою і зростаючою конкуренцією на ринку цих товарів.

Бізнес-процес випічки хліба та виробництва тортів починається з надходження сировини для виробництва. Менеджер з постачання забезпечує постачання інгредієнтів в достатній кількості від постачальників. Майстер зміни формує заявку у міру використання інгредієнтів. Виробничий облік автоматизовано в усіх основних цехах. Налагоджено облік вироблення готової продукції та напівфабрикатів, їх переміщення в експедицію. У системі також формуються та відпрацьовуються акти списання та оприбуткування готової продукції і складаються звіти для бухгалтерії. У планово-економічному відділі повністю автоматизовано облік готової продукції.

Під процес виробництва хліба починається з отримання інгредієнтів, їх дозування, розрахованої відповідно до технологічної карти продукту.

Виготовлення закваски можна виділити окремим підпроцесів - це ще не тісто, вже не інгредієнти. Закваска виготовляється з дріжджів, зброджується.

Виготовлення тесту включає процес заміс залишилися інгредієнтів - борошно, харчові добавки та ін. на даному етапі технологічно визначається сортність хліба.

Під процес формування забезпечує викладку хліба у форми для випічки. Термічна обробка - це і є безпосередньо випічка. Важливо вибрати оптимальний температурний режим.

Також як і процес виготовлення хліба, процес виготовлення тортів починається з отримання інгредієнтів, яких використовується набагато більше, ніж для виготовлення хліба. Постачання також забезпечує менеджер з постачання магазину. Заявку формує начальник кондитерського цеху.

Наступним етапом є заміс інгредієнтів відповідно до технології виробництва і випічка коржів. Паралельно цьому процесу відбувається процес виготовлення прошарку. Далі прошарок і коржі з''єднуються, прикрашаються.

Контроль якості повинен вироблятися на кожному етапі виробництва хліба.

Не оптимально вибраний температурний режим для випічки зумовить розломи на скоринці, нерпопеканіе, незвичний колір, смак, неправильне формування - ми не побачимо хліба звичної форми і ваги, закваска і заміс - технологічна основа, завдяки якій хліб має смак, колір, харчову та енергетичну цінність, пористість.

Т.ч. в процесі випічки хліба контрольованими параметрами, такими, що підлягають моніторингу, що визначають якість хліба, є маса, об''єм, час і температура.

Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів т здійснюватися як на обладнанні провідних загрніжних фірм «Бепекс-Гуттена», «Антон Олерт» (Німеччина), «Реон» (Японія), так і на вітчизняному обладнанні.

Досліджуваного підприємству рекомендується підвищити продуктивність праці працівників.