ЗМІСТ
ВСТУП………………………………………………………………………………..3
РОЗДІЛ 1.КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ ОВОЧІВ
1.1. Харчова цінність овочів...……………………………………………………5
1.2. Класифікація овочів...………………………………………………………..7
1.3. Значення овочів у лікувальному харчуванні………………………………14
РОЗДІЛ 2. УКРАЇНСЬКИЙ БОРЩ - СМАЧНЕ І КОРИСНЕ БЛЮДО
2.1. Рецепт приготування класичного борщу…………………………………….19
2.2. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготуванні
страви - Борщ український………………………………………………………..21
ВИСНОВК…………………………………………………………………………25
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ…………………………………………26
Овочі є продуктами природи – рослинами організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м’якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що зумовлюють смак і запах. [2,c.23]
У харчуванні людини свіжі овочі грають важливу роль, так як володіють великою харчовою цінністю, приємним смаком і ароматом, покращують апетит і засвоюваність їжі, сприятливо діють на обмін речовин, підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі. Деякі овочі і плоди мають лікувальні властивості.
Корисні властивості овочів і плодів обумовлені їх хімічним складом.
Води у свіжих овочах і плодах від 70 до 95%.
Втрата води призводить до в'янення овочів та плодів.
Вуглеводи - найважливіша складова частина овочів - представлені цукрами, крохмалем, клітковиною, інулін. З пектинових речовин є протопектину, що обумовлює жорсткість овочів та плодів, пектин, який утворює желе при нагріванні плодів з водою і цукром, пектинові і пектовая кислоти.
Мінеральних речовин в овочах міститься 0,25-2%. Вони знаходяться в легкозасвоюваній формі і дуже різноманітні: калій, кальцій, фосфор, натрій, магній, залізо, марганець, сірка, хлор, йод, кобальт і ін
1. Зеленин Д. К. Восточнославянская этнография, М.:"Наука", 1991, стор. 356
2. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.
3. Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів. 1913 р.
4. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.
5. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.
6. Ольга Франко. Практична кухня — Львів - Каменяр - 1993 р.— С.147
7. Старовойт Л. Я., Косовенко М. С., Смирнова Ж. М. Кулінарія, "Вища школа" — Київ — 1992 р.— С.253
8. Супруненко В. Народини. Витоки нації: символи.вірування, звичаї та побут українців.- Запоріжжя. 1993.— С. 91.
9. Таланчук О. М. Українознавство. Усна народна творчість., К.:"Либідь", 1998
10. Українська кухня. Київ "Мистецтво". 1992р.С.140
11. Українська минувшина: ілюстрований етнографічний довідник. — К.: Либідь, 1993. — С. 85
12. Українська минувшина: Ілюстрований етногрічний довідник / За редакцією А. Пономарьова. - Київ 1993.
13. Українські страви "Державне видавництво технічної літератури УРСР" — Київ — 1957 — С.245-252
Актуальність. Ніяк не можна уявити українську кухню без борщу, який був, є і буде найулюбленішою і найпопулярнішою стравою нашого народу. По самісінькі боки може набратися українець борщу, і все йому буде мало, бо це його улюблена перша (а часом і друга, і навіть третя!) страва.
Борщ готували у кожній родині, він був універсальною стравою будь-якої пори,- в будні і свята. Залежно від достатку, наявності тих чи інших продуктів, досвіду господині борщ міг бути густим та наваристим, «щоб ложка в ньому стояла», або ж рідким. Борщі були «зі свищами» — майже зовсім порожні, жонаті» — з кашею, «перелякані» — бліді» Найчастіше варили борщ з квашеним буряком, капустою, цибулею, квасолею, грибами, а з XIX століття, коли в Україну була завезена картопля, — з картоплею. Засмачували салом, цибулею, часником, борошном, сметаною, а в піст — олією. Навесні варили зелений борщ із щавлем, кропом, петрушкою, додаючи яйця й сметану. Влітку готували холодний борщ (холодник)на сироватці, який не варили, а просто до сироватки додавали круті яйця, кріп, петрушку, цибулю та варену картоплю. Зараз найбільш поширений і популярний в Україні є червоний борщ з м''ясом, капустою та картоплею. [1,c.3]
Багато хто любить борщ і може їсти його хоч щодня, при цьому ніхто не задумувався, чому борщ не приїдається. Відповідь проста: інгредієнти, з яких готується борщ, містять вітаміни.
Той факт, що вітамінні складові борщу — овочі — піддаються термічній обробці, ніяк не зменшує їхньої поживної цінності. При кип''ятінні частина вітамінів і мікроелементів справді втрачається, зате інша частина засвоюється повністю. Після варіння структура клітковини овочів руйнується, і організм легко перетравлює їжу, повністю взявши з неї всі корисні речовини. До того ж, відварені овочі діють як м''який сорбент, тобто очищають організм.
За допомогою борщу у людини можна визначити наявність тих чи інших захворювань. Якщо після вживання страви з''явиться здуття живота, можна запідозрити атонію шлунка. Печія, що виникає після борщу, свідчить про знижену кислотність. Відрижка після борщу попереджає, що потрібно лікувати підшлункову залозу.
Об''єктом роботи є лікувальні властивості овочів,а предметом — український борщ.
Мета роботи полягає в тому, щоб розкрити корисні властивості овочів.
У відповідності із поставленою метою, в курсовій роботі вирішуються наступні завдання:
- з''ясувати харчову цінність овочів;
- розкрити значення овочів у лікувальному харчуванні;
- встановити , які відбуваються фізико-хімічні зміни при приготуванні блюда — Борщ український.
Овочі – це соковиті органи трав''янистих рослин (коренеплоди, бульбоплоди, пагони, стебла, листки, бруньки, суцвіття, плоди, цибулини та ін.) одно -, дво - та багаторічних культур, які використовують як продукти харчування у свіжому чи переробленому вигляді.
Багато видів овочевих рослин можна споживати прямо у сирому вигляді: огірки, помідори, капуста, морква, цибуля, часник тощо. Інші види частіше споживають у їжу після теплової переробки (варка, смаження) – картопля, кабачки, баклажани, цукрова кукурудза.
Для подовження терміну споживання у сирому вигляді застосовують соління і квашення – капуста, огірки, помідори.
Для консервування придатні майже всі види овочевих культур, деякі з них використовують тільки у консервованому вигляді – горох, квасоля.
Продукти глибинної переробки – це соки, пасти, пюре, нордек, бекмес, цукати.
Овочі – цінний дієтичний продукт. Вони містять увесь комплекс поживних речовин, а саме: вуглеводи, білки, жири, вітаміни, органічні кислоти, мікроелементи.
Раціональне харчування здорової людини повинне відповідати правильному співвідношенню енергії споживаної та витратної. На підтримку життєдіяльності організму витрачається різна кількість енергії в залежності від віку, статі, професії людини.
Енергетична цінність овочів (калорійність) – це кількість енергії, що утворюється при окислюванні жирів, білків і вуглеводів. При енергетичних витратах організму в 12,5 тис. кДж середньодобовий набір овочів повинен складати 250-300 г, у тому числі не менше половини в сирому вигляді, і 300 г картоплі. У денному раціоні овочі і бульбоплоди повинні складати в середньому 15-20% від загальної енергетичної забезпеченості їжі.
