РОЗДІЛ 1. ВСТУП …………………………………………………………3

РОЗДІЛ 2.ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1. Особливість приготування напоїв ………………………...5

2.2. Товарознавча характеристика сировини …………………11

2.3. Технологія приготування напоїв ………………………….15

2.4. Вимоги до якості напоїв та їх оформлення ………………26

2.5. Санітарні вимоги до приготування напоїв ……………….28

РОЗДІЛ З. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ

3.1. Організація роботи на робочому місті бармена …………30

3.2. Інвентар, інструменти, пристрої посуд що

використовуються для приготування напоїв ………………….33

3.3. Обладнання що використовується для

приготування напоїв ……………………………………………..34

3.4. Новітні технології …………………………………………...43

РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ ТА ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ ПРИГОТУВАННІ НАПОЇВ ………………………………………………..45

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ …………………………………..47

2.1. Особливість приготування напоїв
Коктейлі (від англ. cocktail-півнячий хвіст) - змішані напої. Вони вперше з'явилися в Північній Америці. У другій половині XV111 ст. іспанці і португальці захопили: місцевих жителів Америки азартних розвагою - півнячими боями. На переможця укладали парі, а виграші присмачували випивками, під час яких змішували траплялися під руку різні напої, намагаючись скласти в бокалі кілька різнокольорових шарів. Спочатку це робилося хаотично, безсистемно, але в Зрештою підприємець Джеррі Томас надав змішування напоїв певний порядок з урахуванням смаку, щільності, кольору напоїв і написав про це книгу. З тих пір коктейлі готують за певними рецептами, мають певну класифікацію, доведені до найвищих смакових кондицій. В Європі сенсаційну рекламу коктейлі отримали в 1899 р. на Всесвітній виставці в Парижі. Німецькі фахівці з напоям і європейської кухні Максиміліан Вебер і Анна Хубер в своїй книзі «Практика ресторану та кухні» стверджують, що в Нині у світі налічується більше трьох тисяч твердих рецептів коктейлів на будь-які смаки. Майже чверть з них, складені колись Джеррі Томасом, вважаються тепер стандартними напоями і готуються майже у всіх країнах світу з єдиним рецептами.
Існує чотири способи приготування змішаних напоїв:
 змішування у посуді для подання;
 приготування у шейкері;
 змішування у барній склянці;
 збивання в електроміксері (блендері).

1. Аграновський О.Д., Дмитрієв Б.В. Основи проектування й інтер'єр підприємств комунального харчування: – М.: Економіка, 2005. – 144 з.
2. Бердичевский В.Х., Карсекин В.І. Технологічне проектування підприємств комунального харчування. – До.: Вищу школу., 2008.
3. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Устаткування підприємств комунального харчування. – М.: Економіка. 2005. – 300 з.
4. Богушев В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів. Серія «Підручники і навчальні посібники». Ростов-на-Дону: «Фенікс», 2002. – 416 з.
5. Золін В.П. Технологічне устаткування підприємств комунального харчування: Учбов. для поч. проф. Освіти. – 2- е вид., стереотип. – М.:ИРПО Вид. центр «Академія», 2000. - 256 з.
6. Иванникова Є.І.Барна справа. Підручник – М.: Видавничий центр «Академія»: Майстерність, 2002 – 352 з.
7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Організація обслуговування комунального харчування: Підручник – М.: Видавничий будинок «Ділова література», 2002 – 544 з.
8. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.М. Проектування підприємств комунального харчування. – М.: Економіка, 2007. – 175 з.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І.,Ястина Г.М. Проектування підприємств комунального харчування. – М.: «Колос», 2000. – 215 з
10. П'ятницька Н.А. Організація виробництва та обслуговування у громадському харчуванні.Практикум: Навчальний посібник. До.: Вищу школу. 2000. – 271 з
11. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування комунального харчування:Учеб. для поч. проф. Освіти. М.:ПрофОбрИздат, 2002. – 416 з.

Бармен - це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил та атмосфери закладу. Він вітає, інформує, дає поради споживачам, приймає і виконує їх замовлення.

Два принципових стимули, які мотивують його поведінку, - це рентабельність бару і задоволення споживача. Бармен слідкує за тим, щоб напої, які подаються ним або його підопічними, відповідали смаку споживача, а також правилам гігієни і безпеки та були приготовані й подані відповідно до стилю та в дусі закладу.

Він слідкує за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і обладнання, а також підтримання його в робочому стані. Крім того, бармен контролює касові операції і бере участь у складанні карти бару.

Він має слідкувати за розміщенням на полицях пляшок та аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання. Бармен перевіряє запаси посуду, слідкує за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Але в дійсності сфера роботи бармена значно варіюється від одного бару до іншого і залежить найчастіше від ступеня довіри до нього його директора. Незалежно від цього він повинен добре знати правила подавання напоїв і як поводитися з барними аксесуарами та інструментами. Йому необхідно добре володіти усіма комбінаціями класичних коктейлів, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібне знання напоїв, що допоможе при закупівлях, зустрічах з постачальниками, а також при складанні карти бару.

Бармен повинен працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися зі споживачами.

Він має бути чесною і порядною людиною, не вживати спиртне під час роботи, але знати смак напоїв, які пропонує, щоб зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.

Бармен зобов''язаний завжди бути в чистому одязі і начищеному взутті. В його кишенях не повинно бути речей, які деформують їх. Руки мають бути у повному порядку, і взагалі він повинен слідкувати за своєю зовнішністю. Бармену не слід надягати багато прикрас.

Він має володіти бездоганними манерами і дотримуватися правил етикету:

- не розмовляти під час роботи зі своїми колегами, досконало володіти процесом виконання замовлення.

- уміти вислухати споживача і підтримувати з ним розмову, але завжди тримати дистанцію

- уміти зменшити дозу алкоголю сп''янілому споживачу і відмовитися від замовлення сп''янілого, який може бути небезпечним

- поважати конфіденційність своїх споживачів

- виходити зі скрутного становища

- бути ініціативним у деталях (заміна попільничок, пропонування вогню споживачам, прибирання робочого місця і т.ін.).

Всі ці якості необхідні бармену для того, щоб не втратити гідності та поваги, уміти забезпечувати рентабельність бару і задоволення споживачу.

ОХОРОНА ПРАЦІ ТА ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

ПРИ ПРИГОТУВАННІ НАПОЇВ

Безпека процесів приготування напоїв, закусок та обслуговування відвідувачів на кожній ділянці торгового залу і на робочому місці бармена, у барной стійки вимагає дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, протипожежної безпеки. Реалізація відповідних заходів забезпечує нормальну роботу на всіх ділянках виробництва.

Бармен повинен знати і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки при експлуатації теплового, механічного та електричного обладнання. Перед включенням кожного побутового приладу, торгово-технологічного обладнання, машини він повинен переконатися в їх справності, перевірити роботу ваго вимірювального приладів.

Забороняється експлуатація несправного обладнання.

Бармен повинен:

 дотримувати акуратність при митті і перенесення скляного посуду, так як при необережному поводженні можна розбити склянку, келих і порізати руку. Не можна використовувати посуд з тріщинами або відколам

 відкривати пляшки тільки штопором, а банки з консервованою продукцією - спеціальним ключем, обережно поводитися з ножами.

Бармен повинен вміти надати першу допомогу при нещасних випадках. Так, при ураженні електричним струмом він повинен відключити обладнання від джерела струму, звільнити потерпілого від проводу сухою палицею або табуретом і викликати лікаря. При порізах необхідно зупинити кровотечу з рани і попередити можливість інфекції, на рану накласти пов''язку, використовуючи стерильний пакет першої допомоги, який повинен бути в обов''язковому порядку у бармена чи адміністрації бару.

Протипожежна техніка тісно пов''язана з технікою безпеки. Заходи пожежної безпеки повинні дотримуватися на виробництві та на робочому місці бармена. Причини виникнення пожежі можуть бути різними, найчастіше це необережне поводження з вогнем та паління в місцях, не обладнаних для цієї мети. Бармен повинен дотримуватися заходів пожежної безпеки, працюючи з електричним обладнанням несправна електропроводка часто буває причиною короткого замикання та пожежі. З метою попередження пожежі бармен повинен перед початком роботи на електрообладнанні переконатися у справності проводки і її заземленні.

Бармен повинен вміти користуватися вогнегасником. В барі повинен бути встановлений щит з устаткуванням для гасіння пожежі. На видному місці вивішується план евакуації працівників бару і відвідувачів на випадок пожежі, а також телефон пожежної команди.