Зміст
Вступ 3
Борошняні кондитерські вироби, класифікація показники якості, пакування та зберігання 4
Висновок 14
Список використаної літератури 15
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.
Печиво
Печиво – продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовнішнього вигляду, структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне.
Приготування печива складається з таких технологічних операцій: підготовка сировини, замішування тіста, його прокатування, формування, випікання, охолодження, пакування.
1. “Організація підприємства на ПМХ” Л.А. Радченко. Ростов на Дону 2005 р.
2. “Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування” О.М. Олійник. Лівів 1998 р.
3. “Технологія приготування борошняних кондитерських виробів” Н.Г.Ботейкіс.
4. “Устаткування на ПМХ” Н.П. Саєнко. Київ 2005 р.
5. Арустамов Е.А. Устаткування підприємств торгівлі, М., 2000
6. Архипов І.А., Клішина В.Ф. Торговельне обладнання. М., 1985.
7. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий. – М.: Делипринт, 2001. – 484 с.
8. Ісаєв М.І., Шпак Т.А. Торгова техніка. М., Торгіздат, 1985.
9. Карушева Н.В. Технология производства конфет. – М.: Агропромиздат. – 1989. – 215 с.
10. Сирохман І.В., Лозова Т.М. Товарознавство цукру, меду, кондитерських виробів. – К.: „Центр учбової літератури, 2008. – 609 с.
11. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация „Дашков и К”, 2002. – 416
Кондитерські вироби містять значну частку цукру, мають приємний смак і аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу енергетичну цінність і легко засвоюються організмом людини.
Більшість кондитерських виробів характеризуються обмеженою біологічною цінністю. В їх складі небагато білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів, вітамінів, мінеральних речовин, поліфенольних сполук.
Враховуючи значну енергетичну цінність кондитерських виробів, споживання їх дорослою людиною не повинно перевищувати 15–17 кг на рік.
Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена наявними в них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів та ін.)
Основними напрямками в розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і в першу чергу цукрів. У зв''язку з тим, що білок є не лише повноцінним, а й дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться вишукування нових видів білково-яке містить сировини, яка може бути успішно використано у виробництві кондитерських виробів (молоко і молочні продукти, соя, глютен кукурудзи, полуобезжіренная маса насіння соняшнику, борошно Тритикале, Кама та ін.) Для підвищення біологічної цінності виробів використовують також таке цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно-активних речовин вишукуються також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів.
Кондитерськими виробами називаються харчові вироби, більша частина яких складається із цукру, найчастіше видозміненого, або іншої солодкої речовини (мед, ксиліт, сорбіт), патоки й різних добавок, що поліпшують смакові якості, структуру виробів, біологічну цінність. До кондитерських відносять також борошняні вироби з великим вмістом цукру.
Кондитерські вироби - товар дрібноштучний і швидкореалізуємий. Він, як правило, має тривалі строки зберігання й гарну транспортабельність. Кондитерські вироби мають привабливий зовнішній вигляд, приємний смак і аромат. Це висококалорійні й легко засвоювані вироби. Кондитерські вироби користуються великим попитом у різних груп населення - їх споживають і діти й дорослі.
Споживання кондитерських виробів в Україні перевищує фізіологічні норми, і воно більше, ніж у розвинених країнах. Кондитерські вироби бідні на біологічно активні речовини, у них практично немає вітамінів, ферментів, харчових волокон (руйнуються при термічній обробці).
